ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.7

Асп.

О.Е. ТЕМНИКОВА,

д-р с.-х. наук

Н.А. ЕГОРЦЕВ,

канд. хим. наук

А.В. ЗИМИЧЕВ

Самарский государственный технический университет

Проблемы несбалансированного

питания и негативных изменений

в окружающей человека среде уве-

личили риск проявления всевозмож-

ных заболеваний: атеросклероза,

сердечно-сосудистых, сахарного

диабета и др.

Поэтому особое значение в насто-

ящее время имеют создание и произ-

водство продуктов профилактическо-

го назначения, содержащих большое

количество биологически активных

соединений, которые способны ком-

пенсировать действие агрессив-

ных факторов окружающей среды,

тем самым поддерживая здоровье

и активный образ жизни человека [1].

В последние годы повысился инте-

рес российских и зарубежных ученых

к гречневой муке. Глубоко изучены ее

химический состав и другие характе-

ристики. Результаты этих исследова-

ний свидетельствуют о высокой био-

логической ценности гречневой муки

и подтверждают возможность ее при-

менения в функциональном питании.

Ранее было показано, что для улуч-

шения качества хлебобулочных из-

делий из пшеничной муки высше-

го сорта можно добавлять до 20%

гречневой муки [2, 3]. Нами сделано

предположение о возможности уве-

личения дозировки гречневой муки

до 30% при производстве хлеба из

пшеничной муки I сорта, так как со-

держание клейковины в ней выше, что

позволяет улучшать реологические

характеристики продукции.

Цель наших исследований – опре-

деление возможности включения

гречневой муки в рецептуру хлеба

из пшеничной муки I сорта.

Исследования проводили на ка-

федре «Технология пищевых произ-

водств и парфюмерно-косметических

продуктов» СамГТУ.

В работе использовали пшеничную

муку I сорта, гречневуюмуку, произве-

денную по ТУ 9293-005-00932169–96

в ООО «Арчеда-продукт» (Волгоград-

ская обл.), дрожжи сухие «Pakmaya»,

соль поваренную пищевую, солод

белый и мед пчелиный. Влияние

гречневой муки на качество хлеба

из пшеничной муки I сорта определя-

ли с помощью пробных лабораторных

выпечек. Устанавливали влажность

выпеченных образцов по ГОСТ 21094–

75, общую кислотность по ГОСТ5670–

96 и пористость мякиша по ГОСТ

5669–51 [4].

Содержание гречневой муки ва-

рьировали от 10 до 50%. Результаты

исследования представлены на рис. 1.

Выявили, что с увеличением кон-

центрации гречневой муки от 10

до 30% физико-химические пока-

затели качества хлеба улучшались.

Однако при добавлении более 30%

качество его снижалось. Поэтому

дальнейшие исследования качества

Ключевые слова:

гречневая мука,

заварка, закваска, пшеничная мука.

Keywords:

buckwheatflour,scalding,

leaven, wheat flour.

Влияние добавок гречневой муки

и способов тестоприготовления

на качество пшеничного хлеба

Пористость хлеба, %

Влажность хлеба, %

Кислотность хлеба, %

Способ тестоведения

1 2 3 4 5 6

47,5

46,5

45,5

44,5

43,5

42,5

2,5

1,5

0,5

Рис. 2. Диаграмма влияния способа

тестоведения на пористость (а),

влажность (б) и кислотность (в) хлеба

Пористость, %

Кислотность, град

Влажность хлеба, %

Содержание гречневой муки, %

0 10 20 30 40 50

3,5

2,5

1,5

0,5

Рис. 1. Диаграммы влияния дозировки

гречневой муки на пористость (а),

кислотность (б) и влажность (в) хлеба

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека