ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

1/2012

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 663.481:664

А.А. ВОЛКОВА

, канд. биол. наук

О.Б. ИВАНЧЕНКО

, канд. техн. наук

Р.А. ФЕДОРОВА

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Повышениепищевойибиологичес-

кой ценности хлебобулочных изде-

лий – одна из главных задач хлебопе-

карной отрасли.

Для придания им функциональных

свойств в рецептуру вводят различ-

ное сырье – источник клетчатки –

муку грубого помола или, например,

пивную дробину – отход пивоварен-

ного производства [1]. Вместе с тем,

использование нативной дробины

в хлебопечении ограничено: не бо-

лее 10% массы муки [2]. Дробина –

не только богатый источник грубых

волокон (целлюлоза), но и содержит

ряд других необходимых человеку

компонентов, в частности белков.

На предприятиях пивоваренной

промышленности ежегодно образу-

ется большое количество дробины,

влажность которой, в среднем, со-

ставляет 70–80%. Химический состав

ее варьирует в зависимости от каче-

ства и сорта солода, количества несо-

ложеного сырья, способа затирания,

технологии фильтрования затора,

а также сорта пива. Усредненный

химический состав пивной дроби-

ны в пересчете на абсолютно сухое

вещество (%) на основании разных

литературных данных [3, 4] следую-

щий: сырого протеина 23,4–28,0;

сырого жира 7,8–8,2; сырой клетчатки

13,9–17,5; безазотистых экстрактив-

ных веществ 41,0–47,7; минеральных

веществ 2,5–5,3.

Сырую пивную дробину широко

не применяют из-за ее низкой стой-

кости при хранении и трудностей

с транспортированием. Вследствие

высокой влажности она при хране-

нии быстро контаминируется микро-

организмами и теряет питательную

ценность. Поэтому срок хранения

пивной дробины ограничивают 24 ч

[5]. В дробине содержатся различ-

ные органические вещества, которые

под действием физико-химических

и микробиологических процессов,

могут превращаться в токсичные

продукты, в числе которых присут-

ствуют газы с резким и неприятным

запахом, такие как аммиак, скатол,

индол [4].

Один из путей утилизации пивной

дробины – ферментативный гидро-

лиз [6]. Изучая пути повышения доли

аминного азота в ее гидролизате,

мы выявили, что состав полученного

гидролизата свидетельствует о воз-

можности его применения в хлебопе-

карной промышленности [7].

Цель данной работы – опреде-

ление возможности использования

ферментативного гидролизата пив-

ной дробины для приготовления хле-

ба из пшеничной муки высшего сорта

ускоренным методом.

Фе рме н т ными п р е п а р а т ами

служили: Нейтраза 0,8 L (Дания,

«Novozymes») и Целлолюкс-F (Россия,

«Сиббиофарм»).

Выбор ферментов обусловлен на-

личием в дробине большого числа не-

крахмалистых полисахаридов, таких

как целлюлоза, гемицеллюлоза типа

ксиланов, арабаны, арабиноксиланы,

связанных с белками, а также следо-

вых количеств

-глюкана.

Основная активность препарата

Нейтраза 0,8 L обусловлена действи-

ем эндопептидаз, которые гидроли-

зуют пептидные связи белков, обра-

зуя пептиды и аминокислоты.

Ферментный препарат Целло-

люкс-F содержит комплексы целлю-

лаз (2000±200 ед. ЦлА/г), ксиланаз

(до 8000 ед. КсА/г), глюканаз (до 1500

ед.

-ГлА/г) и поэтому катализирует

расщепление целлюлозы, ксиланов,

-глюканов растительной клетки

до легко доступных углеводов [8].

Гидролизуемым сырьем служила

дробина Санкт-Петербургского пиво-

варенного завода.

Массовую долю влаги определяли

экспрессным методом высушивания

на приборе ВНИИХП-ВЧ, она со-

ставила 80%, содержание сухих ве-

ществ – рефрактометрическим мето-

дом (1,4%) [9].

Ферментативный гидролиз дро-

бины (гидромодуль 1:1,25) про-

водили комплексом препаратов

в течение 2 ч при оптимальных тем-

пературе 50 °С и pH 5,0 для данных

ферментов.

Содержание

-аминного азота

определяли методом йодометричес-

кого титрования [9].

Максимальное содержание амин-

ного азота в гидролизате (24,0 мг

н а 10 0 мл) з ар е г и с т рир о в а н о

при совместном внесении фер-

ментных препаратов в концентра-

циях: 1,8% Нейтраза 0,8 L и 0,19%

Целлолюкс-F [7]. Полученный ги-

дролизат использовали в дальней-

ших исследованиях.

Ключевые слова:

аминный азот,

гидролиз, пивная дробина, фер-

ментный препарат, хлеб.

Key wo r d s :

am i n o n i t r oge n ,

hydrolysis, brewer’s grains, enzyme

preparation, bread.

Ферментативный гидролизат

пивной дробины в производстве хлеба

из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 1

Сырье Коли-

чество

Влаж-

ность,

Образец

конт-

роль-

ный

опытный

ІІ

Мука пше-

ничная выс-

шего сорта, г

100,00 14,50 300,00 300,00 300,00

Дрожжи

прессован-

ные хлебопе-

карные, г

2,50 75,00 7,50 7,50 7,50

Соль по-

варенная

пищевая, г

1,50 – 4,50 4,50 4,50

Улучшитель

«Мажимикс

серый», г

0,33 10,00 1,00 1,00 1,00

Вода*, мл

По

рас-

чету

100,00 160,00 80,00 0

Гидролизат,

мл

– 0 80,00 160,00

Итого

104,33 – 473,00 473,00 473,00

* – Температура воды 38 °C.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека