ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

В.И. Маклюковым [1, 2]. Так подтвер-

дили значение данной температурной

границы, равное 66…68 °С, установлен-

ное Л.А. Буровым другимметодом [3].

Установили также изменение пре-

дельной скорости прогрева теста-хле-

ба при выпечке и продолжительности

последней в зависимости от темпера-

туры среды пекарной камеры.

Окончание выпечки ржаного фор-

мового хлеба при различных темпера-

турах среды пекарной камеры опреде-

ляли по температуре в центре мякиша,

равной 98 °С (рис. 3) [4, 5].

Установили влияние температур-

ного режима пекарной камеры на ве-

личину прироста объема выпекаемого

теста-хлеба и его «усадки» (рис. 4).

Известно, что объем теста-хлеба

почти на 80% увеличивается при рас-

стойке.

Установили, что при низкотемпера-

турном режиме выпечки усадка выпе-

каемой тестовой заготовки практиче-

ски в два раза выше, чем при высоко-

температурном. По температурному

полю выпекаемой при низкотемпера-

турном режиме тестовой заготовки

видно, что брожение в центральных

слоях выпекаемого теста-хлеба про-

должается до 36 мин, а мякиш у бо-

ковых стенок и поверхности изделия

образуется очень медленно (рис. 5).

При высокой температуре в пекар-

ной камере благодаря большой ско-

рости прогрева поверхности и боко-

вых стенок выпекаемого теста-хле-

ба (рис. 6) усадка его уменьшается

и фиксируется объем тестовой заго-

товки, достигнутый при расстойке (см.

рис. 4). Быстрый прогрев тестовой за-

готовки при высокой температуре сре-

ды пекарной камеры приводит к об-

разованию значительного по толщине

слоя мякиша, который, обладая более

прочной механической структурой,

чем тесто, позволяет зафиксировать

объем тестовой заготовки.

В результате подтвержденной целе-

сообразности исследования высоко-

температурного режима на начальном

этапе выпечки мы изучили два режима

обжарки:сприменениемдополнитель-

ного подвода тепла к боковым стенкам

при помощи ТЭНов и без них.

Обжаривание с использованием

ТЭНов (при 350 °С) настолько интенси-

фицировало прогрев боковых стенок

и поверхности теста-хлеба, что уже

за 7 мин выпечки образовалось 16 мм

мякиша. Брожение в центральных сло-

ях закончилось за 13 мин. Высота те-

стовой заготовки при этом продолжала

увеличиваться. Все это позволило ста-

билизироватьизменениеобъемахлеба

и практически исключить его усадку

(рис. 7).

Однако конструкция хлебопекарных

печейразличныхфирмне всегдапозво-

ляет создавать высокую температуру

в пекарной камере в начале процесса.

Так, в печах фирм «Werner & Pfleiderer»,

«Winckler», а также в печи ППЦ (Чехия)

имеется четыре и более обогреватель-

ных зоны, причем первая и, иногда, вто-

рая из них обогреваются от отдельной

топки. В этих печах температура среды

впервойивовторойзонахможетдости-

гать 300…350 °С, что дает возможность

выпекать внихржанойиржано-пшенич-

ный формовой и подовый хлеб. В печах

фирм «Winckler» и «Werner & Pfleiderer»

для интенсификации прогрева боковых

стенок форм осуществлялась цирку-

ляция среды пекарной камеры, что по-

зволяло усилить конвективный обогрев

между средой и стенками форм. Благо-

даря этому качество ржаного формо-

вого хлеба, выпеченного в этих печах,

было лучше. В хлебопекарных печах

фирм «Winckler» и «Werner & Pfleiderer»

для выпечки формового хлеба пред-

усмотрена принудительная циркуляция

горячего воздуха в пекарной камере.

Нагретый воздух проходит снизу вверх

между формами и интенсифицирует

подвод тепла к боковым стенкамформ.

Таким образом, исследования сви-

детельствуют о целесообразности при-

менения циркуляции среды пекарной

камеры в первой обогревательной зоне

при производстве отечественных печей

и реконструкции существующих, а так-

же подтверждают то, что для получения

ржаного формового хлеба хорошего

качества необходимо найти рациональ-

ный режимего расстойки и выпечки.

ЛИТЕРАТУРА

Брязун, В.А.

Теплотехнические аспекты

эффективнойвыпечкиржано-пшеничного

формовогохлеба/В.А. Брязун, А.А. Бочар-

ников, В.И.Маклюков. –М.: Пищепромиз-

дат. – 2005. – 132 с.

Маклюков,В.И.

Научныеосновыуправления

качеством хлеба при выпечке и пути сниже-

ния потребления энергии/В.И. Маклюков.

Дисс... док. техн. наук. –М., 1982. – 487 с.

Буров,Л.А.

Рационализацияпроизводства

ржаного хлеба, выпекаемого с предвари-

тельнойобжаркой/Л.А. Буров. Дисс. канд.

техн. наук. – М., 1950. – 178 с.

Ауэрман, Л.Я.

Технология хлебопекарного

производства/Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Про-

фессия. – 2002. – 415 с.

Пучкова,Л.И.

Технологияхлеба/Л.И.Пучко-

ва, Р.Д. Поландова, И.В.Матвеева. –СПб.:

ГИОРД, 2005. – 557 с.

Рис. 7. Диаграмма объема тестовой

заготовки и ее усадки при разной

температуре в пекарной камере

в процессе получения ржаного

формового хлеба

Рис. 3. Кривая зависимости

продолжительности выпечки хлеба

от температуры среды пекарной камеры

Рис. 4. Диаграмма объема тестовой

заготовки при разной температуре

в пекарной камере в процессе

получения ржаного формового хлеба

Рис. 5. Кривая зависимости

продолжительности брожения

во внутренних слоях выпекаемого теста-

хлеба от температуры в пекарной камере

Рис. 6. Кривая зависимости скорости

прогрева тестовой заготовки

от температуры выпечки

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека