ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

РЕФЕРАТЫ

Стр.

АДРЕСА НАШИХ АВТОРОВ

Ильина О.А.

К вопросу о маркировке пищевой ценности хле-

бобулочных изделий в интересах потребителей

В статье проводится анализ содержания пищевых волокон в раз-

личных хлебобулочных изделиях, анализируется современная

маркировка хлебобулочных изделий по показателям пищевой

ценности, показано, что хлебобулочные изделия характеризу-

ются средним и высоким уровнем содержания пищевых волокон,

обосновывается целесообразность вынесения этого показателя

при маркировке.

Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Невский А.А., Матвеева И.В., Юдин

А.Ю.

Технологические свойства жировых продуктов в про-

изводстве булочных изделий

В рецептурах большинства булочных и сдобных изделий из пше-

ничной муки предусматривается внесение жировых продуктов,

добавление которых улучшает свойства теста, качество про-

дукции, повышает пищевую и энергетическую ценность хлебо-

булочных изделий. Исследовали технологические свойства жи-

ровых продуктов традиционно применяемых в хлебопекарном

производстве и жиры нового поколения (заменитель молочного

жира, пальмовое масло) в производстве хлебобулочных изде-

лий из пшеничной муки. Проведенные исследования показали,

что при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки

с содержанием жира до 3 % возможна взаимозаменяемость ис-

следуемых жировых продуктов (масло пальмовое, заменитель

молочного жира, подсолнечное масло, маргарин МТ, масло

сливочное), поскольку обеспечиваются соответствующие орга-

нолептические и физико-химические показатели.

Тарасова В.В., Нечаев А.П.

Объектом исследования являются

хлебобулочные изделия функционального назначения

Цель – исследование закономерностей формирования структу-

ры и свойств пищевых систем (полуфабрикатов, готовых пище-

вых продуктов), обогащенных пищевыми волокнами.

В процессе работы проводились экспериментальные иссле-

дования влияния пищевых волокон на качество теста и готовых

хлебобулочных изделий функционального назначения.

В результате исследования были созданы хлебобулочные из-

делия, содержащие пищевые волокна различного химического

строения, установлено их действие на реологические харак-

теристики теста, его компоненты, а также изучено их влияние

на качество готовых функциональных продуктов.

Основные физико-химические показатели: кислотность, влаж-

ность, пористость, удельный объем и структурно-механические

свойства мякиша хлебобулочных изделий, реологические харак-

теристики теста, органолептические показатели.

Шатнюк Л.Н., Воробьёва И.С., Воробьёва В.М., Байков В. Г., Су-

воров И. В.

Изменение липидного комплекса обогащенной

пшеничной муки в процессе хранения

Изучено влияние различных соединений железа при их сочетан-

ном введении с витаминами на гигиенические и биохимические

свойства свежесмолотой муки высшего сорта в процессе хра-

нения. Показано, что более интенсивно окислительные и гидро-

литические процессы происходят в липидном комплексе муки,

обогащенной гептагидратом сернокислого железа.

Чубенко А.Н., Дученко Ю.М.

Инновации для хлебопекарной

промышленности

Излагается задача теплосбережения в хлебопечении путем ис-

пользования для термоизоляции печей, трубопроводов и котель-

ных установок на хлебопекарных предприятиях с помощью термо-

изоляционных материалов из муллито-кремнеземистого сырья.

Применение нового материала позволяет существенно сократить

теплопотери, в особенности при температуре 700…1000 °С.

Преимущество материала заключается также в простоте монтажа,

долговечности и устойчивости эксплуатационных характеристик.

Ilyina O. A.

To a question on marks of food value of bakery items

in interests of consumers

In the article the analysis of the contents of food fibres in various ba-

kery items is carried out, modern marks of bakery items on indicators

of food value are analyzed, shown that bakery items are characterized

by an average and a high level of the contents of food fibres, the exp-

ediency of removal of this indicator is justified at marks.

Kosovan A.P., Dremucheva G. F, Nevskij A.A., Puchkova L.I., Matv-

eeva I.V., Yudin A.Y.

Running characteristic of fatty products in

production of bakeries of items

In compoundings of the majority of bakeries and rich products from

wheat flour entering fatty products which addition improves properti-

es of the test, quality of production is provided, raises food and power

value of bakery products. Investigated technological properties of

fatty products traditionally used in a baking production and fats of

new generation (a substitute of dairy fat, palm oil) in manufacture of

bakery products from wheat flour. The carried out researches have

shown, that at manufacture of bakery products from wheat flour with

the contents of fat up to 3 % interchangeability of researched fatty pr-

oducts (oil palm, a substitute of dairy fat, sunflower oil, margarine МТ,

oil creamy) as are provided corresponding organoleptic and physical

and chemical parameters is possible.

Tarasova V.V., Nechaev A.P.

Bakery items of a functional purpose

are objects of researches

Purpose – research of laws of formation of structure and properties

of food systems (the half-finished products, ready articles of food),

enriched food fibres.

In the course of work experimental researches of influence of food

fibres on quality of the dough and ready bakery items of a functional

purpose were conducted.

As a result of research the bakery items containing food fibres of a

various chemical structure have been created, their action on rheolo-

gical dough characteristics, its components is established, and also

their influence on quality of ready functional products is studied. The

basic physiochemical indicators: acidity, humidity, porosity, specific

volume and structure-mechanical properties of a crumb of bakery

items, rheological dough characteristics, organoleptic indicators.

Shatnjuk L.N., Vorobeva I.S., Vorobeva V. M, Baykov V. G, Suvorov I.V.

Change of a lipidic complex of the enriched wheat flour in the

course of storage

Changing of influence of various connections of iron at them associa-

ted introduction with vitamins on hygienic and biochemical properties

of active torments first-rate in the course of storage is studied. It is sh-

own that more intensively oxidizing and hydrolytic processes occur in

a lipidic complex of the flour enriched heptahydrate sulfurous gland.

Chubenko A.N., Duchenko JU.M.

Innovation for the baking indu-

stry

The problem of heat saving in хлебопечении by use for heat guard of

furnaces, pipelines and boiler installations at the baking enterprises

with the help of heat guard materials from mullite-silica raw materials

is stated.

Application of a new material allows reducing essentially heat rejecti-

on, particularly at the temperature of 700 … 1000 °С.

Advantage of a material consists also in simplicity of installation, dur-

ability and stability of field performances.

Ильина О.А.

115093, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20,

Международная промышленная академия;

Тел.: (495) 959-66-91; e-mail:

ilyina@grainfood.ru

Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Невский А.А.

107553, Москва, Б. Черкизовская, д. 26а

Тарасова В.В., Нечаев А.П., Матвеева И.В.,Юдин А.Ю.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

Московский государственный университет

пищевых производств

Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С., Воробьева В.М.,

Байков В. Г.

109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14

НИИ питания РАМН

Суворов И.В.

109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73

МГУ технологий и управления

Чубенко А.Н., Дученко Ю.М.

01001, Киев, п/я 138, Украина

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека