ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2010

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Новая разработка компании «ЭФКО» –

маргарин для приготовления кремов

«ЭКОКРЕМ 1103–32»

Е.П. ПРИДАТКО

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Ученые доказали, что за счастье

отвечают гормоны, которые выра-

батываются в нашем организме.

Усилить синтез «гормонов счастья»

можно несколькими способами. Са-

мый простой из них – съесть что-ни-

будь сладкое. Выходит, что «лекарство

от депрессии» в руках кондитеров!

Чтобы сделать людей счастливыми,

только и требуется – производить

вкусные, разнообразные и качествен-

ные продукты. А помочь им в этом

готова компания «ЭФКО», которая

предлагает широкий ассортимент

маргаринов для производства конди-

терских изделий.

Ни одно торжество или просто

семейный праздник нельзя предста-

вить без аппетитного торта с нежней-

шей прослойкой и изумительными

кремовыми украшениями!

В мучной кондитерской промыш-

ленности широкое применение полу-

чили кремы, используемые в качестве

прослоек и начинок для тортов, руле-

тов, пирожных, суфле типа «Птичье

молоко», наполнителей, покрытий

и украшений готовых изделий.

Если ранее в качестве жирового

наполнителя для кремов вносили

сливочное масло, то в настоящее

время для этой цели используют

специализированные маргарины.

Это связано с высокой стоимостью

сливочного масла, коротким сроком

его хранения, ограничением тем-

пературных режимов при хранении

готовых изделий, а также высокой

калорийностью и высоким содержа-

нием холестерина.

Тщательно изучив потребности

кондитерского производства, специ-

алисты компании «ЭФКО» разрабо-

тали новый маргарин для приготов-

ления кремов «ЭКОКРЕМ 1103–32»

в соответствии с ГОСТ Р 52178–2003.

Он предназначен для приготовления

кремовых полуфабрикатов с исполь-

зованием сахарного сиропа или варе-

ного сгущенного молока для прослоек

между бисквитными, песочными,

суфлейными, слоеными и прочими

полуфабрикатами. Также маргарин

великолепно подходит для приготов-

ления кремовых украшений тортов

и пирожных. Рецептура на крем, при-

готовленная на основе маргарина

для кремов «Экокрем 1103–32», при-

ведена в таблице.

Маргарин для производства кре-

мов «ЭКОКРЕМ 1103–32» разработан

с учетом традиционных требований

к изготовлению отделочных кремовых

полуфабрикатов, суфле, вырабатыва-

емых на сливочном масле ГОСТ 37–91

(не менее 82% жирности) и рекомен-

дуется для полной замены сливочного

масла в указанных базовых кремах при

разработке собственных рецептур.

В состав маргарина для приготов-

ления кремов «ЭКОКРЕМ 1103–32»

входят: дезодорированные расти-

тельные жиры и масла, вода, сахар,

эмульгаторы, консервант – сорбат

калия, лимонная кислота, арома-

тизатор идентичный натуральному,

краситель – бета-каротин. Маргарин

для приготовления кремов «ЭКОКРЕМ

1103–32» не содержит холестерина,

имеет строго сбалансированный

жирнокислотный состав, соответ-

ствует нормам по содержанию транс-

изомеров жирных кислот.

Технические характеристики мар-

гарина для приготовления кремов

«ЭКОКРЕМ 1103–32»:

– массовая доля жира – не менее

84%,

– массовая доля влаги и летучих

веществ – не более 16%,

– температура плавления жира,

выделенного из маргарина – 28–34 °С,

– кислотность – не более 2,5 град.

Кеттсторфера,

– содержание твердых триглице-

ридов при температуре:

10 °С … 32–38 %, 15 °С … 22–29 %,

20 °С … 17–28 %, 25 °С … 9–13 %,

30 °С … 4–10%, 35 °С … max 6%.

Маргарин для приготовления кре-

мов «ЭКОКРЕМ 1103–32» обладает

превосходными органолептически-

ми свойствами: чистым сливочным

вкусом, без посторонних привкусов

и запахов; однородной, пластичной

консистенцией.

В сравнении со сливочным маслом

и другими маргаринами этого на-

правления «ЭКОКРЕМ 1103–32» обла-

дает целым рядом преимуществ:

– быстройвзбиваемостьюи значи-

тельным увеличением объема взби-

ваемой массы;

– однородностью при смешива-

нии с различными ингредиентами

и наполнителями;

– высокой влагопоглощаемостью,

позволяющей увеличить введение

молочно-сахарного сиропа;

– способностью кремовой мас-

сы сохранять форму на длительное

время в широком диапазоне темпе-

ратур;

– возможностью удержания боль-

шого количества коржей за счет до-

статочной плотности взбитой кремо-

вой массы;

– высокой жирностью и взбивае-

мостью при производстве кремов;

– более длительным сроком год-

ности готового полуфабриката;

– меньшей стоимостью при высо-

ком качестве кремовых изделий;

– оптимальной технологичностью;

– оптимальной степенью взбива-

емости, обеспечивающей формо-

устойчивость украшений на конди-

терских изделиях;

– не требуется изменение техно-

логических схем и оборудования;

– позволяет получить кремовый

полуфабрикат, практически не от-

личающийся по органолептическим

показателям от базовых кремов, из-

готовленных на сливочном масле.

Маргарин выпускается на ООО

«ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

в г. Алексеевка Белгородской обла-

сти из растительного сырья, не под-

вергавшегося генетическим моди-

фикациям. Современное техническое

оснащение предприятия и тщатель-

ное соблюдение технологических

условий производства на всех ста-

диях процесса позволяет выпускать

продукцию высочайшего качества,

отвечающую современным требова-

ниям.

Специалисты компании «ЭФКО»

предоставляют комплексную инфор-

мационную поддержку и оказывают

технологический сервис в исполь-

зовании промышленных маргаринов

при производстве мучных кондитер-

ских изделий с проведением пробных

выработок.

Крем сливочный№61 на молочно-

сахарном сиропе с маргарином

для кремов «ЭКОКРЕМ1103–32»

Влажность – (22,00 ± 2) %

Сырье

Массовая

доля сухих

веществ, %

Расход сырья на 10кг

полуфабриката, г

в натуре в сухих

веществах

Сироп молочно-

сахарный

73,00

5572,0

4067,6

Маргарин

для кремов

80,00

4595,0 3676,0

Пудра ванильная 99,85

40,7

40,6

Вино десертное

0,00

8,6

0,00

Коньяк

0,00

8,6

0,00

Итого:

10224,9 7743,6

Выход:

10000,0 7800,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека