ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

4/2009

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

результаты анализа рынка пищевых

ингредиентов для хлебопекарной про-

мышленности. В настоящее время

потребляется хлеба всего 144 г в сутки

на человека, но потребление ингреди-

ентов нарастает. Это, прежде всего,

разныеулучшители,готовыесмесииза-

кваски, которые используются на боль-

шинстве хлебозаводов. Казанский

хлебозавод №2, например, использует

готовые смеси – 300кг на 1т продукции,

а в среднем по отрасли – 140кг.

Популярны смеси «8 злаков». Улуч-

шители составляют 9,7% от общего

импорта ингредиентов, только 16,7%

предприятий используют ингредиенты

российского производства.

Менеджер компании «Дюпон»

П. Ре-

дон

в своем выступлении рассказал

о преимуществах тефлонового по-

крытия форм и листов для улучшения

качества хлеба, а

М. Кортус

(Чехия)

доложил о практических результатах

применения антипригарных покрытий

«Тефлон» в хлебопечении.

Содержательным был док лад

Т.П. Турчаниновой

, заведующей от-

делом ГОСНИИХП о современных ре-

шениях по обновлению технической

базы складов БХМ, которые показали

их высокую эффективность и боль-

шой интерес предприятий к исполь-

зованию предлагаемых разработок.

Главапредставительствафирмы«Ре-

вент-Рус»

И.П. Майоров

проинформи-

ровал о преимуществах ротационных

печей «Ревент» благодаря применению

в них инновационных технологий энер-

госбережения.

Главный менеджер ЗАО «Сартогосм»

С.П. Лискова

сообщила о новых реше-

ниях по измерению влажности и метал-

лодетекции в мукомольном и хлебопе-

карном производстве.

Теме «Актуальные вопросы коррек-

ции свойств сырья и формирование

качества хлебобулочных изделий» была

посвящена специальная сессия.

Директор С.-Петербургского филиа-

лаГОСНИИХП

Л.И.Кузнецова

подроб-

но осветила инновационное развитие

технологии ржаного хлеба, рассказала

о разнообразии новых технологий при-

менительно к разным производствам,

в том числе для массовых сортов,

о приготовлении и применении зава-

рок, особенностях при выработке хлеба

длительногохранения. Навкусиаромат

ржаного хлеба влияют и дрожжи, реко-

мендованыдобавкиприиспользовании

муки с отклонениями по качеству.

Для упрощения процессов тестопри-

готовления разработана и внедряется

сухая ржаная заварка, разработана

и новая технология замороженного

ржаного хлеба-полуфабриката.

Профессор МГУПП

И.В. Матвеева

доложила об инновационных биотехно-

логиях для хлебопекарной промышлен-

ности, а также о факторах, влияющих

на хлебный рынок. Это – администра-

тивное давление на цены, диктат се-

тевых магазинов, высокие затраты

на логистику, нестабильность самого

рынка. Факторы формирования техно-

логий – качество муки, новые способы

тестоведения, тенденции в ассорти-

менте, высокая микробиологическая

безопасность, сохранение свежести

и др. Отсюда предлагаются биоинно-

вации – обеспечение стабильности

качества муки на мельницах, решение

технологических задач сохранения све-

жести, гарантия безопасности хлеба,

применение ферментов и др.

Заведующая отделом ГОСНИИХП

Г. Г. Юсупова

сообщила участникам

о разработке мер для обеспечения ми-

кробиологическойбезопасностихлеба,

вчастности, осозданииэкспресс-мето-

дики оценки показателей.

К. Д. Рысев

(компания «Шопен»)

в своем выступлении рассказал о преи-

муществах применения прибора «Мик-

солаб-Профайлер» для определения

реологических свойств теста.

В.В. Петриченко

(ЗАО «Союзснаб»)

сообщила о тенденциях снижения ка-

чества муки, прежде всего его стабиль-

ности, снижении содержания белка,

наличии разрушенных зерен крахмала,

низкой активностиферментов муки и как

следствие – необходимости применения

улучшителей. Оптимальное качество

имеют улучшителиотфирмы«Денфай».

Фирма «Пуратос» (

Е.И. Данилюк

)

в качестве рекомендаций предложил

постоянно применять модульные до-

бавки, решающие конкретные про-

блемы упругости, крошковатости и др.

Свежесть – ключевойфактор качества.

Фирма «Джорджия» (

Н.Е. Шесто-

палова

) предложила ингредиенты

нового поколения – масло концентри-

рованное для печенья в виде порош-

ка, пищевые волокна «Цитри-Фай»

с хорошим эффектом.

Представитель компании «Вернер

и Пфляйдерер» (

Д. А. Шибанов

) со-

общил, что потребление булочек растет

и предлагаются к внедрению линии

дляформования, отдельно поставляют-

ся делители-округлители для изделий

массой 30–70 г.

Заведующая кафедрой МГУТУ

Т. Б. Цыганова

проинформировала

участников об инновационной деятель-

ности кафедры технологии, которой

на кафедре заняты уже 15 лет.

Суть ее – модульное обучение в фи-

лиалах, компьютерные технологии, де-

ловые игры. К сожалению, в хлебопе-

чении «все скрыто», предприятия не де-

лятся новинками, трудно с практикой.

Заключительной темой Форума был

цикл докладов «Хлеб – основа здоро-

вого питания». С докладом «Качество

и гигиенические показатели хлебобу-

лочных изделий, обогащенных микро-

нутриентами» выступила руководитель

лаборатории Института питания РАМН

Л.Н. Шатнюк

. Она отметила, что при

переработке зерна в муку теряются ви-

тамины, микроэлементы, резко снижа-

ется содержание железа и пр. 10–16%

зерна теряется от микробиологической

обсемененности. Требуется использо-

вать специальные добавки. Есть спосо-

бы борьбы со споровыми бактериями

и плесневыми грибами, требуются кон-

троль и дополнительные меры.

Зав. технологической лабораторией

ГОСНИИХП

Л.А. Шлеленко

отметила

важнуюроль хлеба в диетическомпита-

нии населения. Разработаны специаль-

ные сорта, рекомендованные для ле-

чебного и профилактического питания,

но используются эти разработки плохо,

особенно при организации питания

диабетиков ишкольников.

Г. А. Герасимов

(Детский Фонд

ООН) сообщил о международном опы-

те использования йодированной соли

в хлебопекарной промышленности,

суть которого – применение такой соли

в директивном порядке, что осущест-

влено в ряде стран.

Этой же теме посвящено и высту-

пление

М. Н. Костюченко

, доцента

МГУТУ, который отметил свойства соли

по укреплению теста.

Т.В. Минченко

, заведующая отде-

лом ГОСНИИХП, осветила вопросы за-

щиты интеллектуальной собственности

хлебопекарных предприятий, что на со-

временномэтапе требует дополнитель-

ных мер и внимания.

О способах и методах создания мно-

гочисленных смесей как основыдля вы-

работки хлеба для здорового питания

доложил

А.С. Романов

, зав. кафедрой

Кемеровского технологического ин-

ститута пищевой промышленности.

На кафедре разработанаметодика вли-

яния состава смесей на качество хлеба,

предложена рецептура смеси из муки

I сорта, хлопьев, сухой клейковины

и ядра подсолнечника.

Тематика заключительных докладов

пятой сессии была посвящена произ-

водству мучных кондитерских изделий,

с которыми выступили зам. директора

НИИ кондитерской промышленности

Т.В. Савенкова

, зав. отделами инсти-

тута

Л.Е. Скокан

С.П. Полякова

М.М. Сулейманов

(ООО «Инфорум

какао») проинформировал об иннова-

ционных продуктах DSM для хлебо-

булочных и мучных кондитерских из-

делий.

Тезисы докладов опубликованы

в сборнике «Материалы второго Меж-

дународного хлебопекарного Фору-

ма». –М., МПА, 2009 г.

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека