ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2008

Перспективные технологии

диабетических хлебобулочных изделий

О.Е. ТЮРИНА, Л. А ШЛЕЛЕНКО

ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности

Сахарный диабет является важ-

нейшей медицинской и социальной

проблемой человечества в связи

с высокой распространенностью,

хроническим и пока неизлечимым те-

чением болезни. По данным Всемир-

ной организации здравоохранения,

в России официально зарегистриро-

вано 2 млн больных сахарным диа-

бетом, но реальное число больных

достигает 6–8млн, т.е. 4–5% населе-

ния. Сходное положение имеет место

и в большинстве других стран [1].

Общепризнано, что на диетотера-

пии базируется комплексное лечение

больных сахарным диабетом. Ее

соблюдение на всех этапах лечения

позволяет значительно сократить

количество применяемых фарм-

препаратов, а в некоторых случаях

совсем от них отказаться. Основные

параметры диеты определены и ре-

гламентированы экспертной группой

Всемирной организации здравоохра-

нения. Рекомендуется использовать

в диете продукты с низким гликеми-

ческим индексом, а также применять

вещества, замедляющие абсорбцию

глюкозы в кровь [2].

Хлебобулочные изделия – важ-

нейшая составляющая пищевого

рациона России. Они сохраняются

в таком же качестве и для людей,

больных сахарным диабетом, однако

ассортимент хлебобулочных изделий

диабетического назначения практи-

чески отсутствует.

Целью настоящей работы является

расширение ассортимента хлебо-

булочных изделий диабетического

назначения путем создания научно

обоснованных рецептур и техноло-

гий, влияющих на качество и биоло-

гическую ценность хлеба.

Хлебобулочные изделия из пше-

ничной муки имеют высокий глике-

мический индекс (100); снизить его

можно, заменив в рецептуре муку

пшеничную ингредиентами с более

низким гликемическим индексом.

С целью подбора таких ингреди-

ентов проведен функциональный

анализ сырья, который показал воз-

можность использования для созда-

ния диабетических сортов хлебобу-

лочных изделий муки из различных

зерновых культур (овсяной, ячмен-

ной, гречневой, гороховой), пищевых

отрубей и др.

Овсяная мука

отличается пони-

женным содержанием крахмала.

В белке муки есть все незаменимые

аминокислоты (несбалансированные

только по лизину и треонину). В овся-

ной муке находится повышенное со-

держание микро- и макроэлементов,

особенно калия, магния, железа [3].

В состав овса входит бета-глюкан –

растворимое пищевое волокно (рас-

творимая клечатка).

Клиническими испытаниями дока-

зано, что бета-глюкан способствует

понижению холестерина, а также за-

медляет повышение уровня сахара

в крови [4].

Ячменная мука

богата полноцен-

ными белками, содержащими много

лизина и триптофана. По сравнению

с пшеничной мукой первого сорта

в ней содержится больше калия (в 1,2

раза), кальция (почти в 2), магния

(в 1,5 раза) [3].

В состав ячменя, что особенно цен-

но, также входит бета-глюкан. Ячмень

традиционно используют в Ираке

для лечения диабета. Исследователи

полагают, что это происходит благо-

даря содержащемуся в нем хрому

[5]. По данным ГУ НИИ питания РАМН,

при потреблении хлеба с добавле-

нием ячменной муки наблюдалось

снижение послепищевой гликемии.

Гликемический индекс такого хлеба

составил 61,6 % [6].

Гречневая мука

характеризуется

высоким содержанием белка и луч-

шим балансом незаменимых ами-

нокислот. По содержанию треонина

гречиха превосходит пшеницу и рожь,

по содержанию валина, лейцина

Пористость, %

Рис. 1. Влияние муки набухающей 1 сорта, сухой пшеничной клейковины на качество

хлебобулочных изделий диабетических ячменных: а – на показатель удельного

объема; б – на показатель пористости

а)

б)

Удельный объем, см

/г

Контроль 0,5 % добавки 1,0 % добавки 1,5 % добавки

– сухая пшеничная клейковина

– мука набухающая I сорта

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека