ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2008

Исследование структурно-механических

свойств полуфабрикатов

при производстве макаронных изделий

с сухим яичным белком

В.Г. ЮРЧАК, Т.П. ГОЛИКОВА,

Национальный университет пищевых технологий, г. Киев (Украина)

А.А. АЛЬСАИД

Университет Алеппо (Сирийская Арабская Республика)

Расширение ассортимента мака-

ронных изделий, повышение их пи-

щевой ценности является актуальной

задачей предприятий отрасли. Тра-

диционно для обогащения макарон-

ных изделий белком использовались

яйца, меланж или яичный порошок,

а также молочные продукты – сухое

обезжиренное молоко, сухая молоч-

ная сыворотка и др. Однако эти виды

сырья наряду с повышением пище-

вой ценности несколько снижают

качество продукции – уменьшается

прочность изделий, они становятся

хрупкими, ухудшаются некоторые

показатели варочных свойств – уве-

личивается переход сухих веществ

в варочную воду.

В Национальном университете

пищевых технологий (г. Киев) раз-

работаны макаронные изделия с ис-

пользованием нового для макарон-

ной отрасли вида сырья – сухого яич-

ного белка (СЯБ). В настоящее время

сухой яичный белок используется

преимущественно в кондитерской

промышленности как пенообразова-

тель. На рынке Украины широко пред-

ставлен сухой яичный белок разных

зарубежных производителей: ЗАО

«Птицефабрика РОСКАР» (Россий-

ская Федерация), IGRECA (Франция)

и др. (табл. 1).

У разных производителей сухой

яичный белок практически не отли-

чается по показателям содержания

белка (82%), пенообразующей спо-

собности. Однако белок несколько

отличается по содержанию липидов,

редуцирующих веществ, по активной

кислотности. Различие в содержании

редуцирующих веществ обусловлено

тем, что при производстве сухого

яичного белка с целью обессахари-

вания его обрабатывают ферментами

(глюкооксидазой и каталазой), по-

скольку присутствие глюкозы в СЯБ

сокращает срок его хранения, сни-

жает пенообразующую способность

и растворимость в воде за счет труд-

норастворимых комплексов – мела-

ноидинов.

Для увеличения растворимости

белков и сохранения физико-химиче-

ских свойств при производстве СЯБ

используют бактерии и органические

кислоты. Требования к показателям

безопасности отличаются у каждо-

го производителя, в частности, это

касается общего содержания микро-

организмов. Обязательно регламен-

тируется содержание патогенных

микроорганизмов. Наиболее чистый

в микробиологическом отношении

СЯБ российского производства.

Различие в технологии получения

сухого яичного белка может в опреде-

ленной степени влиять на качество

макаронных изделий.

Авторами установлено, что СЯБ

в количестве 2,5–3,5% улучшает ка-

чество макаронных изделий как по

сравнению с изделиями без допол-

нительного сырья, так и по сравнению

с яичными изделиями с увеличенным

количеством яиц (15,2%). При этом

повышается прочность изделий,

их стекловидность, изделия имеют

янтарный цвет, улучшаются варочные

свойства – возрастают коэффициен-

ты увеличения объема и массы из-

делий, они не слипаются и не теряют

форму. Наилучшее качество изделий

достигается в случае дозировки СЯБ

российского и французского произ-

водства 3,5%.

Кислотность макаронных изделий

с сухим яичным белком не отличается

от кислотности изделий без допол-

нительного сырья как сразу после

изготовления, так и после 12 мес

хранения, в то время как изделия яич-

ные имеют более высокую кислот-

ность – на 0,4–0,6 град. Однако изде-

лия с сухим яичным белком требуют

более продолжительной варки – на

3–4 мин больше.

Для достижения оптимального

качества изделий, управления тех-

нологическими процессами важно

изучить влияние су хого яичного

белка на структурно-механические

свойства теста, обосновать рацио-

нальные режимы подготовки сырья,

тестоприготовления и формования

изделий.

При изготовлении макаронных

изделий сыпучее дополнительное

сырье можно дозировать как в сухом

виде при наличии соответствую-

щих дозировочных устройств, так

Таблица 1

Характеристика сухого яичного белка

Показатель качества и

безопасности

Производитель сухого яичного белка

ЗАО «Птицефабрика

РОСКАР» (Россия)

Merinque IGRECA

(Франция)

Belovo S A (Бельгия)

Массовая доля влаги, %

6,0

8,0

Белок, %

82,0

Липиды,%

Нет данных

0,50

0,05

Углеводы, %

Нет данных

Редуцирующие сахара,%

Нет данных

4,0

1,0

Активная кислотность (рН)

6,6

6,0–8,5

Клетчатка, %

–

5,0

Пенообразующая способность, %

280

Число МАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 х10

БГКП (колиформы)

Не допускается в 0,1 г

Макс. 10 в 1 г

Патогенные, в т.ч. сальмонелла

Не допускается в 25 г

Не допускается в 25 г Не допускается в 25 г

Proteus

Не допускается в 1 г

Не регламентируется Не регламентируется

Staphylococcus aureus

Не допускается в 1 г

Дрожжи и плесень

Макс. 10 в 1 г

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека