ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2008

и в виде водообогатительной сме-

си, т.е. в виде раствора или суспен-

зии этого сырья во всем количестве

воды, необходимом по рецептуре.

Хотя дозаторы для дозирования

сыпучих компонентов существуют,

однако в случае невысоких дозиро-

вок обеспечить точное их внесение

проблематично. Поэтому чаще до-

полнительное сырье вносят в виде

водообогатительной смеси.

Ранее нами было показано [1, 2],

что некоторые добавки в зависимости

от способа внесения по-разному вли-

яют на свойства теста и качество из-

делий. При внесении пектина в виде

водообогатительной смеси он связы-

вает воду, набухая, поэтому в тесте ее

недостаточно для набухания клейко-

вины. В этом случае для достижения

оптимальных реологических свойств

теста необходимо увеличивать его

влажность.

С целью обоснования способа под-

готовки сухого яичного белка изучали

влияние на свойства теста при вне-

сении его в количестве 2,5% в сухом

виде и в виде водообогатительной

смеси (ВОС). Исследование прово-

дили на модельном тесте с влаж-

ностью 43,8 %. Из этого же теста

отмывали клейковину и определяли

ее качество. В опытах были исполь-

зованы партии СЯБ разных произво-

дителей. Определяли деформаци-

онные характеристики теста (общую

и пластическую деформации, релак-

сацию напряжений и длительность

релаксации), а также оценивали кон-

систенцию теста с помощью прибора

«Структурометр» (НПФ «Радиус»,

Россия).

Релаксация напряжений является

видом пластической деформации. Ее

протекание в условиях релаксации

напряжений приводит к снижению

упругих и повышению пластических

свойств теста. Длительность ре-

лаксации соответствует времени,

в течение которого тесто из неравно-

весного состояния переходит в прак-

тически уравновешенное.

Как показывают данные табл. 2,

при использовании СЯБ российского

ифранцузского производства в сухом

виде тесто становится менее упругим

и более пластичным по сравнению

с тестом, в которое белок вносится

в виде водообогатительной смеси.

Релаксация напряжений и длитель-

ность релаксации при этом также

выше, что свидетельствует о повы-

шении пластичности теста. Более

пластичное тесто способствует сни-

жению затрат энергии на формова-

ние изделий, улучшению состояния

поверхности и цвета изделий.

В случае применения водообо-

гатительной смеси снижаются по-

казатели общей деформации, пла-

стической деформации, релаксации

напряжений и длительности релак-

сации. Снижение пластичности теста

подтверждается органолептической

оценкой консистенции теста. Одна-

ко СЯБ производства фирмы Belovo

S A (Бельгия), наоборот, при внесе-

нии в сухом виде образует менее

пластичное тесто. Это объясняется

тем, что он имеет более низкое со-

держание липидов и редуцирующих

веществ, которые проявляют пласти-

фицирующее действие на тесто [3].

Такое влияние способа внесения

СЯБ на реологические свойства теста

можно объяснить тем, что при внесе-

нииегов сухомвидебелок в тесте кон-

курирует с клейковиной за воду, по-

этому клейковина связывает больше

влаги, а белок – меньше, чем в случае

применения ВОС. Если же использо-

вать водообогатительную смесь, СЯБ

более гидратирован, для набухания

клейковины влаги недостаточно,

поэтому она менее гидратирована,

и тесто образуется более упругое,

менее эластичное. Это может иметь

положительное значение при исполь-

зовании муки средней по силе.

Определяющим фактором при вы-

боре способа внесения сухого яич-

ного белка в тесто является влияние

СЯБ на качество изделий. Исследова-

ниями влияния СЯБ на качество изде-

лий подтверждено, что при внесении

в составе водообогатительной смеси

СЯБ способствует улучшению каче-

ства макаронных изделий, что может

быть следствием как более равно-

мерного распределения, так и прояв-

ления его структурообразовательной

способности. В большей степени

такой эффект проявляет добавление

СЯБ производства фирмы IGRECA

(Франция) и СЯБ ЗАО «Птицефабрика

«РОСКАР» (Россия).

Для выяснения механизма влия-

ния сухого яичного белка на струк-

турно-механические свойства теста

исследовали изменение количества

и качества клейковины в тесте. Белок

Merinque (IGRECA, Франция) вно-

сили как в сухом виде, так и в виде

ВОС. Дозировка СЯБ составляла

2,5% к массе муки.

Установлено (табл. 3), что добав-

ление сухого яичного белка приво-

дит к незначительному уменьшению

общего количества сухой клейко-

вины. Растяжимость клейковины

и показатели упругих деформаций

в определенной степени увеличива-

ются, что свидетельствует о некото-

ром расслаблении клейковины. Оче-

видно, водорастворимые белки СЯБ

как поверхностно-активные вещества

взаимодействуют с клейковинными

белками муки и расслабляют ее упру-

гие свойства. Согласно Н.П. Козьми-

ной [4], неионогенные поверхностно-

активные вещества (ПАВ) способны

расслаблять структуру клейковины.

Белки являются амфотерными со-

единениями и в зависимости от сре-

ды могут диссоциировать в водных

растворах на ионы. Поскольку в мака-

ронном тесте рН среды близка к ней-

тральной, то белки СЯБ не диссо-

циируют и влияют как неионогенные

Таблица 2

Влияние способа подготовки СЯБ на реологические свойства теста

Показатель реологических свойств

теста

Способ внесения СЯБ разных производителей, в виде

ЗАО «Птицефабрика

РОСКАР» (Россия)

Merinque IGRECA (Франция) Belovo S A (Бельгия)

сухом ВОС

сухом

ВОС

сухом ВОС

Консистенция (органолептически)

Мягкое

Более

упругое

Мягкое,

пластичное

Более упругое,

твердое

Мягкое Мягкое,

пластичное

Общая деформация, мм

12,3±0,1 10,9±0,1 12,0±0,1 10,9±0,1 11,2±0,1 12,9±0,2

Пластическая деформация, мм 11,0±0,1 9,3±0,2 10,4±0,1

9,4±0,2

9,9±0,1 11,5±0,1

Перемещение при релаксации

напряжений, мм

12,7±0,2 11,9±0,1 13,4±0,2

10,1±0,1 11,7±0,1 12,0±0,1

Длительность релаксации, с

16±1

10±1

23±1

17±1

17±0,5

16±1

Таблица 3

Влияние сухого яичного белка на свойства клейковины

Показатели

Показатели клейковины теста

без дополнительного

сырья

с СЯБ, 2,5%

(в сухом виде)

с СЯБ, 2,5%

(в виде ВОС)

Количество сырой клейковины, %

25,0

23,9

24,7

Количество сухой клейковины, %

8,9

8,4

8,5

Растяжимость, см

14,5

Эластичность

Хорошая

Упругость на ИДК-1, ед. пр.

Гидратационная способность, %

182

184

190

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка