ЭлБиб

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2008

ПАВ. Такие дезагрегированные белки

больше гидратируются, очевидно,

за счет иммобилизированной влаги.

Поэтому гидратационная способ-

ность клейковины в тесте с СЯБ выше.

Способ внесения СЯБ не влияет

на показатели качества клейковины.

Исследования водопоглотительной

способности теста проводили на фа-

ринографе фирмы «Брабендер». Суть

методики заключается в определении

количества воды, которое необхо-

димо ввести в тесто для достиже-

ния им определенной консистенции.

Методика позволяет получить до-

полнительные данные касательно

структурно-механических свойств

теста (его стойкости, степени разжи-

жения и длительности образования).

Поскольку на этом приборе можно

анализировать тесто с большей влаж-

ностью, чем макаронное, то получен-

ные результаты нужно рассматри-

вать не как абсолютные показатели,

а как модельные опыты, которые дают

представление об общих закономер-

ностях влияния дополнительного сы-

рья на коллоидные процессы.

Водопоглотительную способность

теста исследовали при внесении СЯБ

Merinque в сухом виде в количестве

2,5; 3,5 и 4,5% к массе муки.

Результаты расшифровки фарино-

грамм показывают (табл. 4), что водо-

поглотительная способность теста

с СЯБ снижается на 10–13%. Это мож-

но объяснить тем, что с СЯБ вносятся

водорастворимые белки, которые

связывают влаги меньше, чем белки

муки. Таким образом, для получе-

ния теста необходимой консистен-

ции нужно создавать более низкую

влажность. Это имеет позитивное

технологическое значение, посколь-

ку меньшее количество воды нужно

удалять при сушке.

На длительность образования те-

ста, т.е. время, на протяжении кото-

рого величина консистенции иссле-

дуемого теста достигает своего мак-

симума, СЯБ влияет незначительно.

Стабильность (стойкость) теста,

которая характеризует длительность

сохранения тестом максимального

уровня консистенции при замешива-

нии, увеличивается незначительно

по сравнению с тестом без дополни-

тельного сырья. Но при этом степень

разжижения теста, которая харак-

теризуется разницей между макси-

мально достигнутой при замешива-

нии консистенцией и консистенцией

в конечный момент замешивания,

уменьшается с увеличениемдозиров-

ки СЯБ. Валориметрическая оценка

увеличивается, что свидетельствует

о структурообразовательной способ-

ности яичного белка.

Для обоснования технологии под-

готовки СЯБ к производству необхо-

димо определить температуру воды

для приготовления водообогати-

тельной смеси, соотношение допол-

нительного сырья и воды, вязкость

растворов и другие параметры при-

готовления ВОС.

Температура водообогатительной

смеси зависит от режима тестопри-

готовления. Поскольку белок яйца

денатурирует при температуре выше

50 °С, необходимо подобрать соот-

ветствующий температурный режим

приготовления макаронных изделий

с СЯБ.

Исследовали вязкость раствора

восстановленного СЯБ с температу-

рой 20–50 °С. Для восстановления су-

хой яичный белок смешивали с водой,

необходимой для приготовления ВОС

(гидромодуль сухого яичного белка

при условии влажности теста 33 %

составлял 1: 9,6) и перемешивали

при помощи лабораторного встряхи-

вателя в течение 5 мин при частоте

вращения 120 мин

–1

Вязкость раствора восстанов-

ленного яичного белка измеряли,

используя вискозиметр Оствальда

с диаметром капилляра 1,74мм. По-

лученные данные свидетельствуют,

что при увеличении температуры

приготовления водообогатительной

смеси от 20 до 45 °С ее вязкость за-

кономерно снижается. При темпе-

ратуре 45 °С вязкость раствора вос-

становленного белка наименьшая

и составляет 13,8 кг/м•с, при этом

такой белок будет легче транспор-

тироваться по трубопроводам. При

температуре 50 °С визуально наблю-

далась денатурация белка и резкое

загустение ВОС, что делало невоз-

можным измерение вязкости по дан-

ной методике.

Кроме того, в работах [5, 6] показа-

но, что при 40 °С яичный белок обла-

дает наиболее низкой пенообразова-

тельной способностью, что в случае

приготовления ВОС и ее дозировки

имеет положительное технологиче-

ское значение.

Ус т анов ленное оп т има л ь ное

для приготовления водообогатитель-

ной смеси с СЯБ значение температу-

ры 40 °С подтверждается изучением

совместного влияния технологиче-

ских параметров на качество про-

дукции (дозировки СЯБ, температуры

ВОС, влажности теста) [7].

Полученные данные учтены при

разработке технологических инструк-

ций на макаронные изделия с СЯБ.

Таким образом, установлено,

что способ внесения сухого яичного

белка влияет на деформационные

характеристики и консистенцию те-

ста: СЯБ, внесенный в сухом виде,

способствует увеличению пластич-

ности теста, а при добавлении гидра-

тированного белка образуется более

упругое тесто.

Рекомендовано вносить СЯБ в виде

водообогатительной смеси с темпе-

ратурой 40–45 °С.

При изучении структурно-меха-

нических свойств макаронного теста

установлено, что сухой яичный белок

приводит к некоторому расслабле-

нию клейковины. При этом снижается

водопоглотительная способность

теста на 10–13%, что имеет положи-

тельное технологическое значение.

По валориметрической оценке сте-

пень разжижения теста уменьшается,

что свидетельствует о структуроо-

бразовательном воздействии сухого

яичного белка.

ЛИТЕРАТУРА

Юрчак В.Г.

Влияние улучшающих добавок

на коллоидные процессы в макаронном

тесте//Хлебопечение России. 2002. №5.

С. 41–42.

Волощук Г. І., Юрчак В. Г.

Дослідження

та обґрунтування механізму поліпшу-

ючої дії пектинових добавок на якість

макаронних виробів//Наукові праці

УДУХТ. 2001. №10. С. 95–96.

Гуськов К.П.,МачихинЮ.А.,МачихинС.А.,

Лунин Л.Н.

Реология пищевых масс. –М.:

Пищевая промышленность. 208 с.

Козьмина Н. П.

Биохимия хлебопече-

ния. – М.: Пищевая промышленность.

1971. 440 с.

Пурич Ж. В.

Разработка рациональ-

ной технологии приготовления вы-

печенного белково-сбивного полу-

фабриката для тортов: Дисс. … канд.

техн. наук: 05.18.01. – Киев, 1982.

184 с.

Gunningham F.E., Lineveaver H

Stabilization

of egg-whiteproteins topasteurising temper-

atures above60oC//FoodTechnology. 1985.

№19. P. 136–141.

Юрчак В. Г., Євсеєнко Т.П.

Комплексний

показник якості макаронних виробів (з

огляду на їх харчову цінність та оптимальні

параметри приготування)//Зерно і хліб.

2005. №2. С. 40– 41.

Таблица 4

Результаты расшифровки фаринограмм теста с сухим яичным белком

Показатели

Дозировка белка, %

2,5

3,5

4,5

Водопоглотительная способность теста, %

58,7

52,7

52,3

51,5

Длительность образования теста, мин

2,0

1,5

Стойкость теста, мин

0,0

0,5

Разжижение теста, ед. фаринографа

110

100

Валориметрическая оценка, ед.

фаринографа

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека