ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2014

THEME OF THE ISSUE:

ALL ABOUT FLOURCONFECTIONERY PRODUCTS

Кондитерские изделия для детского пи-

тания – специализированная пищевая про-

дукция для детей раннего (от 0 до 3 лет),

дошкольного ( от 3 до 6 лет) и школьного

(от 6 лет и старше) возрастов, отвечающая

физиологическим потребностям их орга-

низма и не причиняющая вреда здоровью

ребенка соответствующего возраста [1].

Она отвечает повышенным требованиям

к показателям безопасности и отличается

от аналогичных продуктов массового по-

требления пониженным содержанием

соли, жира, пищевых добавок, а также тем,

что изготовлена из сырья более высокого

качества и в ее составе отсутствуют жгучие

специи [2].

В настоящей статье рассмотрены

основные положения, касающиеся тре-

бований к мучным кондитерским изделиям

(МКИ) для питания детей дошкольного

и школьного возрастов.

Данная продукция подлежит госу-

дарственной регистрации, которую осу-

ществляет на этапе ее подготовки к изго-

товлению орган по регистрации специали-

зированной пищевой продукции [1].

Производство МКИ для детей дошколь-

ного и школьного возрастов и обычных

продуктов общего назначения различает-

ся по требованиям к сырью, технологиям,

оборудованию, санитарному режиму, эко-

логическому и химико-технологическому

контролю [1, 2, 3].

Такие МКИ можно выпускать на действу-

ющих мощностях (в начале смены или в от-

дельнуюсмену послемойки идезинфекции

оборудования и инвентаря) в соответствии

с требованиями, аналогичными требова-

ниям к производству пищевой продукции

общего назначения [2]. При изготовлении

МКИ для детей необходимо разрабаты-

вать, внедрять и поддерживать процедуры,

основанные на принципах НАССР [1].

Условия производства данной продук-

ции должны гарантировать максимальную

сохранность пищевой и биологической

ценности исходного сырья, целесообраз-

ный подбор рецептурных компонентов,

обеспечивающий сбалансированный

состав готовых изделий по основным

пищевым веществам. Детский организм,

в силу физиологических особенностей,

в большей степени, чем организм взрос-

лых, чувствителен к присутствию в пище

вредных химических веществ, поэтому

при разработке кондитерских изделий

детского ассортимента особое место

занимает вопрос создания специализи-

рованной сырьевой базы.

Согласно положениям действующей

нормативной базы кондитерские изделия

для детей не должны содержать: искус-

ственных ароматизаторов и красителей,

стабилизаторов, консервантов, усилите-

лей вкуса и аромата (глутаматов), пищевых

добавок, за исключением допущенных

для производства продуктов детского пи-

тания, в соответствии с требованиями ТР ТС

029/2012 [4].

При изготовлении кондитерских изделий

для детей запрещено использовать продо-

вольственное сырье, содержащее ГМО

и (или) компоненты, полученные из ГМО;

а также произведенное с применением

пестицидов. Для придания специфических

аромата и вкуса можно использовать

только натуральные пищевые аромати-

заторы (вкусоароматические вещества)

и ванилин.

В состав данной продукции не долж-

но входить следующее сырье: этиловый

спирт более 0,2%; уксус; кофе натураль-

ный; ядра абрикосовой косточки; под-

сластители (за исключением кондитер-

ских изделий для диетического лечебного

и диетического профилактического пита-

ния детей); гидрогенизированные масла

и жиры; растительные масла с пере-

кисным числом более 2 ммоль активного

кислорода/кг; хлопковое масло; кремы

на основе растительных масел; зерно

и продукты его переработки, зараженные

вредителями и загрязненные посторонни-

ми примесями и вредителями; яйца водо-

плавающих птиц; жгучие специи (перец,

хрен, горчица).

Кондитерские изделия для детей сле-

дует фасовать и упаковывать способом,

позволяющим обеспечить их безопасность

и заявленные в маркировке потребитель-

ские свойства в течение срока годности

при соблюдении условий их перевозки

и хранения. Упаковка данной продук-

ции должна отвечать требованиям ТР ТС

005/2011 [5].

Предпочтительный вид упаковки конди-

терских изделий для детей дошкольного

и школьного возрастов – мелкоштучная,

для разового потребления. Рекомендуе-

мая масса единичной упаковки согласно

требованиям СанПиН 2.4.5.2409–08 [6]

и СанПиН 2.4.1.3049–13 [7], а также с учетом

возможностей формующего и упаковочно-

го оборудования, – 20–30 г для печенья и ва-

фель; не более 50 г для кексов и пирожных.

Приоритетная задача технологии произ-

водства кондитерской продукции для де-

тей – обеспечение требуемого соот-

ношения компонентов и микродобавок

(особенно при изготовлении обогащенных

продуктов) в каждом единичном изделии

и их высокая сохранность в течение срока

годности.

Поставленную задачу можно решить,

интенсифицируя технологические процес-

сы в соответствии с основными условиями,

которые сформулированы НИИКП:

•

Максимальное дезагрегирование

идиспергированиеисходных компонентов:

поверхность раздела фаз жидкообразного

сырья увеличивается в результате его дис-

пергирования и образования двухфазных

систем на подготовительных стадиях;

поверхность раздела фаз жировых компо-

нентов и поверхностно-активных веществ –

вследствие пластикации жира и обра-

зования жировой фазы с поверхностно-

активным веществом;

•

Достижение максимальной одно-

родности распределения компонентов

в объеме обрабатываемой массы;

•

Максимальное уменьшение сопротив-

ления системы при смешивании достигает-

ся снижением вязкости исходных сырьевых

компонентов до минимального значения.

Уменьшение сил сцепления в атомных

и коагуляционных контактах возможно

вследствие модифицирования их поверх-

ности – добавление ПАВ:

•

Осуществление структурообразо-

вания с учетом стадийности в сочетании

с модифицированием поверхности частиц

твердых фаз.

Реализация данных приемов спо-

собствует стабилизации показателей

каждой технологической операции в от-

дельности, технологического потока

в целом, и в итоге, подготовит технологию

к приему микродобавок – витаминов и ми-

неральных веществ.

Микронутриенты, рекомендуемые

для обогащения кондитерских изде-

лий для детей (в соответствии с СанПиН

2.3.2.1078–01, приложение №19), – витами-

ны: С, А, Е, бета-каратин, В

, В

, РР, фолие-

вая кислота; минеральные вещества: йод,

железо, кальций, магний. Нормы физио-

логической потребности детей различных

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека