46 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
2/2013
44
РЕФЕРАТЫ
Стр.
6
8
10
12
18
Адреса наших авторов
ВАК
Лукин Н.Д., Лапидус Т.В., Бородина З.М.
140052, Московская обл,, Люберецкий р-н, п/о Коренево, 11
Тошев А.Д., Бобылева А.В.
454080, г. Челябинск, пр-т Ленина, 85
Румянцева В.В., Ковач Н.М., Шеламова Т.Н.
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
Красильников В.Н., Мехтиев В.С.
Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50
Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф.
Санкт-Петербург, ул. Черняховского, 10
Парахина О.И.
196608, Санкт-Петербург, г. Пушкин,
шоссе Подбельского, 7
Мирошникова Т.Н.
309850, Белгородская обл., г. Алексеевка,
ул. Фрунзе, 4
Лукин Н.Д., Лапидус Т.В., Бородина З.М.
Сахаристые продукты из
крахмала и крахмалсодержащего сырья в мучных кондитерских из-
делиях
Традиционный вид крахмальной патоки для кондитерской про-
мышленности – карамельная патока.
Применение биоконверсии крахмала позволило расширить ассор-
тимент крахмальной патоки с учетом требований потребителей.
В статье приведены данные о получении сахаристых крахмалопро-
дуктов в результате биоконверсии крахмала и крахмалсодержащего
сырья с потребительскими свойствами для кондитерской отрасли.
Тошев А.Д., Бобылева А.В.
Гель из листьев алоэ вера – натуральная
пищевая добавка для кондитерского производства
Описан способ улучшения потребительских характеристик завар-
ного полуфабриката с помощью добавки геля из листьев алоэ вера. В
статье приведены результаты органолептической оценки опытных об-
разцов и сформулированы выводы по полученным данным.
Румянцева В.В., Ковач Н.М., Шеламова Т.Н.
Технофункциональные
свойства продуктов биомодификации овса и ячменя
Показано, что биомодифицированные продукты овса «Живица»
и ячменя «Целебник» участвуют в процессах пенно- и студнеобразо-
вания. Эти продукты целесообразно использовать при производстве
пастило-мармеладных кондитерских масс, что существенно повысит
их пищевую ценность и снизит расход дорогостоящих импортных пек-
тина и яичного белка.
Красильников В.Н., Мехтиев В.С., Доморощенкова М.Л., Демьянен-
ко Т.Ф., Парахина О.И.
Использование люпина узколистного при из-
готовлении безглютеновых кексов
Разработаны рецептуры безглютеновых кексов с использованием
люпиновых белковых добавок – муки и изолята, полученных из об-
рушенных семян люпина узколистного. Показано, что использование
муки из люпина и изолята его белка позволяет получить готовые без-
глютеновые изделия с потребительскими характеристиками, не усту-
пающими традиционной продукции. Новые кексовые изделия имеют
пониженную энергетическую и повышенную биологическую ценность
по сравнению с традиционными кексами.
Мирошникова Т.Н.
Моно- и эвтектические взаимодействия в жирах
при производстве кондитерских изделий
Рассмотрены эвтектические взаимодействия в жирах, которые не-
обходимо принимать во внимание при производстве кондитерских
изделий. Следует учитывать соотношение жиров различных типов
при разработке рецептур, подбирать начиночный жир, исходя из типа
основного жира глазури, исключать смешивание жиров различных
типов при производстве, тщательно очищая оборудование.
Все эти меры позволят снизить риск миграции жиров, размягчения
корпусов изделий, уменьшения блеска и появления жирового поседе-
ния при хранении продукции.
Lukin N.D., Lapidus T.V., Borodina Z.M.
Sugary Products from Starch
and Starch-Containing Raw material in Pastry Products
Traditional Еype of Starch Syrup for Confectionery – Caramel Syrup.
Application of bioconversion of starch allowed to expand the range of
starch syrup to meet the requirements of consumers.
The article presents data on the receipt of starch sugar from starch
bioconversion and starch-containing raw materials with application
properties for the confectionery industry.
Toshev A.D., Bobylyova A.V.
The Gel from the Leaves of Aloe Vera -
Natural Food Additive for Confectionery Manufacture
The article describes a way to improve consumer characteristics brewing
doughwith additives Gel «Aloe Vera». It presents the results of organoleptic
evaluation of the samples and formulate conclusions from the data.
RumyantsevaV.V.,KovachN.M.,ShelamovaT.N.
TechnicalFunctionality
Products biomodificated properties of oats and barley.
It is shown that biomodificated oat products «Zhivitsa» and barley
«Tselebnik» participate in the process of gradually and gelation. These
products should be used in the production of pastila and marmalade
confectionery masses, which will significantly improve their nutritional
value and reduce the consumption of expensive import pectin and egg
whites.
Krasilnikov V.N., Mekhtiev V.S., Domoroshchenkova M.L., Demyanenko
T.F., Parakhina O.I.
Recipes of Gluten-Free Sweet Bakery Items
(cupcakes) With Protein Products of Blue Lupin
Gluten-free cupcake recipes developed with lupin protein supplements
– flour and isolates, obtained from dehulled blue lupin seeds. The paper
shows that the use of lupin flour and protein isolate can get gluten-free
ready-made cupcakes with consumer characteristics, as the traditional
products. New baked items are low energy value, the higher biological value
than traditional cupcakes.
Miroshnikova T.N.
Mono- and Eutectic Interaction in Dirah at
Manufacture of Confectionery Products
Considered Eutectic interaction in fats, which should be taken into
account in the manufacture of confectionery. To consider the ratio of
different types of fat in the development of formulations to choose stuffing
fat, depending on the type of fat glaze ground, eliminating the mixing of
different types of fats in the production, thoroughly cleaning equipment.
All these measures will reduce the risk of migration of fat, softening
housing products, reduce shine and appearance of fat bloom in storage
products.
Согласно решениюПрезидиума Высшей аттестационной комиссии РФот 2 марта 2012 г., в Перечне рецензируемых
научных журналов и изданий для опубликования основных научных результатов диссертаций по-прежнему остаются
журналы Издательства «Пищевая промышленность»:
по пищевому и перерабатывающему сектору АПК в целом (кроме экономики) – журналы
«Пищевая промышлен-
ность»
, индекс 71369, ISSN 0235–2486 и
«Хранение и переработка сельхозсырья»
, индекс 71370, ISSN 2072–9669;
по экономике АПК (в том числе пищевого и перерабатывающего сектора) – журнал
«Мир агробизнеса»
, индекс
84627, ISSN 2073-350X;
по кондитерской отрасли – журнал
«Кондитерское производство»
, индекс 80024, ISSN 2073–3577.
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека