ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2013

РЕФЕРАТЫ

Стр.

Адреса наших авторов

ВАК

Вниманию авторов научных статей!

Полный перечень ведущих научных журналов и изданий опубликован в Бюллетене

Высшей аттестационной комиссии Минобразования России.

Решением Президиума

Высшей аттестационной комиссии

Министерства образования РФ

журнал

включен

в Перечень ведущих научных журналов и изданий

выпускаемых в Российской Федерации,

в которых должны быть

опубликованы основные научные результаты диссерта-

ций, представленных на соискание ученой степени

Аксенова Л.М., Савенкова Т.В., Скокан Л.Е., Рагалева Е.Ю., Алешина Л.Д.

105023, Москва, ул.Электрозаводская, 20

Румянцева В.В., Туркова А.Ю.

302020, г.Орел, Наугорское шоссе, 29

Каравай Л.В., Юферова А.А., Левочкина Л.В.

690000, г.Владивосток, Океанский пр-т, 19

Тырсин Ю.А., Поткин Н.А., Соломатов А.А., Тулякова Т.В.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Казанцева И.Л., Рамазаева Л.Ф.

413100, г.Энгельс, Саратовская обл.,

площадь Свободы, 17

Матвеева Т.В.

119071, Москва, ул.Стасовой, 4

Магомедов Г.О., Крутских С.Н., Богданов В.В., Таратухин А.С.,

Квашнина А.Е., Бугаева Е.В.

394000, г.Воронеж, пр-т Революции, 19

Румянцева В.В., Туркова А.Ю.

Гидролизат овса как стабилизатор

при изготовлении мучных кондитерских изделий

Представлены результаты исследования жиросвязывающей способ-

ности химических веществ, являющихся основными составляющими

рецептурных компонентов (белков и полисахаридов), и гидролизата

зерна овса с целью подтверждения возможности использования по-

следнего в качестве стабилизирующей добавки в производстве мучных

кондитерских изделий при одновременной полной замене твердых

жиров жидким растительным маслом и частичной замене рецептурных

компонентов гидролизатом зерна овса.

Каравай Л.В., Юферова А.А., Левочкина Л.В.

Лузга гречихи в произ-

водстве мучных кондитерских изделий

Установлена возможность использования лузги гречихи в произ-

водстве мучных изделий и изучено влияние комбинированного гидро-

лиза (щелочного и ферментативного) на пищевую ценность готового

продукта. Определена антиоксидантная активность гречневой лузги

амперометрическим методом в нативном состоянии и после комбини-

рованного гидролиза.

Тырсин Ю.А., Поткин Н.А., Казанцева И.Л., Рамазаева Р.Ф.

Восточ-

ные сладости с добавкой нутовой муки

Разработана технология производства восточных сладостей типа

мягких конфет (щербета) с добавкой нутовой муки. Показана целесо-

образностьпредварительнойподготовкинутовоймуки–обжаривания–

с целью устранения характерных бобовых привкуса и запаха и улуч-

шения микробиологических показателей сырья. Щербет с добавкой

нутовой муки характеризуется повышенной пищевой ценностью и по-

ниженной калорийностью.

Магомедов Г.О., Крутских С.Н., Богданов В.В., Таратухин А.С.,

Квашнина А.Е., Бугаева Е.В.

Оптимизация технологии получения сбив-

ных мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

Исследовано влияние параметров замеса (продолжительность взби-

вания, частота вращения месильного органа) сбивного теста из смеси

ржаной и пшеничной муки на показатели качества готовых изделий.

Соломатов А.А., Тулякова Т.В.

Обеспечение удовлетворенности

ожиданий потребителей при конструировании шоколадных конфет

новых видов

Рассмотрены вопросы обеспечения удовлетворенности потреби-

тельских ожиданий применительно к процессу разработки шоколад-

ных конфет новых видов. В настоящее время создание продуктов –

ключевой процесс для кондитерской отрасли. Своевременно выявлен-

ные потребности способствуют выпуску изделий, соответствующих

ожиданиям потребителей. Для повышения достоверности выявленных

предпочтений авторы предлагают использовать сформированную

панель, предусматривающую привлечение для этого потребителей, об-

ладающих достаточной сенсорной чувствительностью.

Rumyantseva V.V., Turkova A.Y.

Hydrolysed Oats as a Stabilizer in the

Manufacture of Confectionery

In this article presents the results of a study of binding fats ability of

chemicals, which are major components of the prescription ingredients

(proteins and polysaccharides) and hydrolyzate of oats in order to confirm

the possibility of using the latter as a stabilizing agent in the manufacture of

confectionery while simultaneously the complete replacement of solid fats

on liquid vegetable oils and partial replacement of prescription ingredients

on hydrolyzate of oats.

Karavay L.V., Yuferova A.A., Levochkina L.V.

Buckwheat Husk in the

Production of Confectionery

This paper investigates the possibility of using buckwheat husks in

the production of bakery products and studies effects of the combined

hydrolysis (enzymatic and alkaline) on the nutritional value of the

finished product. For this purpose, antioxidant activity of buckwheat husk

was analyzed by amperometric method in the native state and after the

combined hydrolysis.

Tyrsin Y.A., Potkin N.A., Kazantseva I.L., Ramazaeva L.F.

Eastern sweet

with chickpea flour

Technology for Eastern sweet of soft sweetmeat type with chickpea flour

production has been worked out. The expediency of chickpea flour thermal

processing has been confirmed for removing of bean taste and smell and for

improving of flour microbiology indexes. This method allows to increase

food biological value and to decrease caloric value of the final product.

G.O. Magomedov, S.N.Krutskikh, V.V. Bogdanov, A.S.Taratukhin,

A.E.Kvashnina, E.V. Bugaeva

Optimization of Technology of Whipped

Confectionery of High Nutritional Value

Studied the effect of mixing parameters (length of whipping, speed

of mixing arm) whipped dough from a mixture of rye and wheat flour on

quality of finished products.

Solomatov A.A., Tulyakova T.V.

Ensuringsatisfactionof consumer

expectationsin the processof developingnew typesof chocolates

Thisarticle describes how to ensurethe satisfactionof customer

expectationsfor the processof developing new typesof chocolates.

Currently, the processof new product developmentis the keyfor the

confectioneryindustry. Timelyidentified needsprovide releaseof the

product correspondingexpectations. Authorsare encouraged to usethe

formedpanelofconsumerswith sufficientsensorysensitivity to improve the

reliabilityof revealed preference.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека