ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

5/2012

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В XXI ВЕКЕ

УДК 664.681.002.237

Некоторые аспекты производства

безглютеновых изделий

Т.Н. ОСТРОВЕРХОВА

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Развитие производства пищевой продук-

ции, обогащенной незаменимыми компо-

нентами, специализированных продуктов

детского питания и функционального на-

значения, а также диетических (лечебных

и профилактических) – одна из приоритет-

ных задач государственной политики в об-

ласти здорового питания.

Согласно данным агентства BusinesStat,

продажи функциональных продуктов в Рос-

сии в 2007–2008 гг. росли более чем на 8%

в год. После спада производства, вызван-

ного кризисными явлениями в экономике

2009 г., по прогнозам аналитиков, ожида-

ется ежегодный прирост производства

на несколько процентов, что обусловлено

относительной ненасыщенностью рынка

функциональными изделиями.

К одной из групп специализированных

продуктов питания относят изделия, не со-

держащие глютен (белок злаковых культур),

который служит причиной хронического

заболевания – целиакии.

Промышленное производство мучных

безглютеновых изделий основывается

на применении разнообразного безглю-

тенового сырья: крахмала кукурузного,

рисовой, овсяной, гречневой муки и др.

Основной недостаток большинства таких

изделий – их низкая пищевая ценность, обу-

словленная высоким содержанием крах-

мала и низким – пищевых волокон, витами-

нов, минеральных веществ. Перспективное

сырье для производства безглютеновой

продукции – амарантовая и нутовая мука.

Амарант превосходит традиционные

зерновые культуры по количеству пита-

тельных веществ, особенно белка и жира.

По общему содержанию белка в зерне он

уступает только бобовым культурам. У бел-

ка амаранта оптимальное соотношение

незаменимых аминокислот, а лизина в нем

в 2–3 раза больше, чем в зерновых.

Нут – ценный источник белка. В зависи-

мости от сорта и условий выращивания

семена нута содержат до 32% белка, т. е.

в 2–3 раза больше, чем зерновые злаки.

Усвояемость белков нута в 1,5 раза выше,

чем пшеницы, причем нут – богатый источ-

ник дефицитнейших аминокислот – лизина

и триптофана (табл. 1).

Таким образом, целесообразность

применения муки нута и амаранта в произ-

водстве мучных безглютеновых продуктов

определяется не только их высокой пище-

вой и биологической ценностью, но и функ-

циональными свойствами их белков.

Вафельные изделия пользуются спро-

сом населения всех групп, в общем объе-

ме выпуска мучных кондитерских изделий

их доля составляет около 15%. Поэтому

разработка технологий производства

вафельных изделий специального назна-

чения, рекомендованных людям, которые

страдают целиакией, представляет нема-

лый интерес.

Чтобы вафельное тесто обладало необ-

ходимыми технологическими свойствами,

оно должно иметь жидкую консистенцию

и минимальную вязкость. Поэтому при за-

месе теста из пшеничной муки максималь-

но ограничивают набухание ее белков.

Химический состав нутовой и ама-

рантовой муки отличается от состава

пшеничной – белки первой практически

не содержат глютена, они представлены

водорастворимыми альбуминовой и глобу-

линовой фракциями, которые после набу-

хания и растворения переходят в раствор,

не влияя на вязкость теста. В амарантовой

муке – значительное количество гидрофиль-

ных водорастворимых пентозанов, которые

способствуют увеличению вязкости и сни-

жению текучести вафельного теста.

В Центре прикладных исследований

компании «ЭФКО» разработана техно-

логия приготовления вафельного теста,

обладающего необходимыми реологи-

ческими характеристиками (рис. 1). Она

предусматривает использование имею-

щегося производственного оборудования.

Полученные по данной технологии ва-

фельные листы имеют физико-химические

и структурно-механические показатели

качества традиционных изделий, но отли-

чаются развитой пористостью и обладают

достаточной прочностью и хрустящими

свойствами.

Ключевые слова:

амарант,

безглютеновые изделия, вафельное

тесто, начиночные жиры, нут, пшеница,

рецептура, технология.

Кey words:

amaranth, gluten-free

products,waffle dough, fat in the stuffing,

chick-pea, wheat, formulation, technology.

Таблица 1

Показатели

Мука

пше-

ничная

амаран-

товая

нуто-

вая

Содержание

белков, г

10,3 17,6 28,0

жиров, г

1,1

8,5

4,1

моно-

и дисахаридов, г

0,2

2,5

3,2

крахмала, г

68,7 54,5 40,2

клетчатки, г

0,1 0,85

4,6

минеральных веществ, мг

калия

122,0 110,5 968,0

кальция

18,0 99,5 166,0

магния

16,0 52,0 108,0

фосфора

86,0 109,5 250,0

железа

1,2

59,5 10,7

витаминов, мг

0,17 0,21 0,2

0,04 0,17 0,22

РР

1,2

2,0

2,15

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека