14 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2012
12
ТЕМА НОМЕРА.
ВСЁ ОШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
распределении фаз в системе, качество
шоколадных масс улучшается.
На рис. 3 показана взаимосвязь двух
комплексных показателей качества:
H
S
= f (
η
).
С увеличением вязкости показатель
несистемность тоже возрастает. Поэтому
при составлении рецептуры, а главное
при изготовлении полуфабриката или го-
тового изделия следует строго соблюдать
технологические режимы. Для получения
продукта высокого качества необходимо
строго контролировать:
качество сырья, в данном случае также
применим комплексный показатель – не-
системность;
дозирование рецептурных компонен-
тов;
технологические операции: смешива-
ние рецептурных компонентов, измельче-
ние смеси, конширование шоколадных
масс и дозирование их при формовании
изделий.
Рассмотренные выше процессы харак-
терны для производства шоколадных масс
разных рецептур.
На основании результатов исследова-
ний можно рекомендовать следующие
Таблица 2
Шоколадная масса
Массовая доля, % Степень из-
мельчения, %
Вязкость на при-
боре VT 550, Па
•
с
Несистем-
ность, доли ед.
влаги
жира
«Аленка»
1,5±0,1 32,5±0,2 96,8±0,7
9,1±0,1
Не более 0,005
«Аленка с крупными до-
бавлениями»
1,5±0,1 32,5±0,2 96,9±0,4
5,7±0,1
Не более 0,010
2
1
0,012
0,011
0,01
0,009
0,008
0,007
0,006
0,005
0,004
0,003
0,002
0,001
5 6 7 8 9 10
Рис. 3. Кривые зависимости показателя несистемности
от вязкости разных шоколадных масс: 1 – «Аленка»;
2 – «Аленка с крупными добавлениями»
Вязкость, Па•с, %
Несистемность, доли ед.
Массовая доля влаги, %
а
1
2
2
2
1
1
б
в
Массовая доля жира, %
Несистемность, доли ед.
Несистемность, доли ед.
Несистемность, доли ед.
Степень измельчения,
ξ
0,018
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0,006
0,004
0,002
0
0,013
0,011
0,009
0,007
0,005
0,003
0,001
0,013
0,011
0,009
0,007
0,005
0,003
0,001
1 1,5 2 2,5 3 3,5
32 32,2 32,4 32,6 32,8 33
95,5 96 96,5 97 97,5 98 98,5
Рис. 2. Кривые зависимости показателя несистемности
от массовой доли влаги (а), жира (б) и степени измельчения
(в) разных шоколадных масс: 1 – «Аленка»; 2 – «Аленка
с крупными добавлениями»
определили значимость массовых до-
лей влаги и жира для двух рецептур шоко-
ладных масс;
выявили взаимосвязи комплексных по-
казателей вязкость и несистемность, позво-
ляющие использовать один метод для рас-
чета второй величины;
привели рекомендации оценки каче-
ства конкретных шоколадных масс «Ален-
ка» и «Аленка с крупными добавлениями»,
что может быть использовано при анализе
собственного производства.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Бове, Б.В.
Качество, системность и эф-
фект Шноля/Б.В. Бове, Ю.А. Камышин // Гло-
бальная безопасность. – 2007. –№1. –С. 92–94.
2.
Зенин, С. В.
Методика измерения
электропроводности водной среды об-
разца под воздействием различных объек-
тов/С.В. Зенин. – М., МГУ, 2005. – 36 с.
показатели качества шоколадных масс
(табл. 2).
Итак, на моделях шоколадных масс
«Аленка» и «Аленка с крупными добав-
лениями» определили влияние массовых
долей влаги, жира и степени измельчения
на комплексный показатель – вязкость;
установили аналитическую зависи-
мость: вязкость – есть функция содержания
жира и влаги в шоколадной массе;
уравнениеможно использовать для рас-
чета комплексного или одного из единич-
ных показателей;
определили аналитическую зависи-
мость комплексного показателя неси-
стемность от единичных показателей,
характеризующих качество шоколадной
массы. Установили, что тенденция влияния
единичных показателей: массовых долей
жира и влаги на несистемность такая же,
как и на вязкость;
Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека