12 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2012
10
ТЕМА НОМЕРА.
ВСЁ ОШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Комплексные показатели качества
шоколадных масс
УДК УДК 664.143/.149.014/.019 (045)
Д-р техн. наук
З.Г. СКОБЕЛЬСКАЯ, И.А. УХАНОВА
Московский государственный университет пищевых производств
А.В. БЕССАРАБ
ООО «Объединенные кондитеры»
Плиточный молочный шоколад и шоко-
лад с добавлениями пользуется большим
спросом населения. Объектами изучения
служили шоколадные массы для шоколада
«Аленка» и «Аленка с крупными добавле-
ниями».
Известно, что основные характеристики
качества шоколадных масс – массовые
доли влаги, жира и степень измельчения,
а комплексный показатель – вязкость – за-
висит от этих трех параметров.
В исследованиях также использовали
другой комплексный показатель – несис-
темность, определяющий степень несо-
гласованности элементов одной системы
(в данном случае шоколадной массы),
степень отдаленности данной системы
от идеальной [1].
Массовую долю влаги в шоколадной
массе находили в результате высушивания
навески (около 5 г) в сушильном электри-
Степень измельчения шоколадной мас-
сы устанавливали на лазерном грануломе-
трическом анализаторе «Анализетте – 22»
производства компании Frisch, вязкость
шоколадных масс – на вискозиметре VT 550
фирмы Xaake, показатель несистемности –
на приборе Дельта-Сим. Принцип метода
основан на информационной способности
структурированной воды. Вода состоит
из структурных единиц (ячеек), внешнее
воздействие на которые приводит к соот-
ветствующему структурному преобразова-
нию каждой из них. В результате появляется
новая матрица расположения структурных
элементов ячейки [2].
Используя дифференциальную схему
измерения интегрального физического
параметра – проводимость, наблюдают
изменения структурного состояния воды
в опытном образце по сравнению с кон-
трольным.
Рис. 1. Кривые
зависимости
вязкости шоколадной
массы от массовой
доли влаги (а),
жира (б) и степени
измельчения (в):
1 – «Аленка»;
2 – «Аленка
с крупными
добавлениями»
Массовая доля влаги, %
а
1
2
Вязкость, Па•с, %
10
9
8
7
6
5
1 1,5 2 2,5 3 3,5
2
1
б
Массовая доля жира, %
Вязкость, Па•с, %
9,5
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
5
32 32,2 32,4 32,6 32,8 33 33,2 33,4
Вязкость, Па•с, %
9,5
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
2
1
в
Степень измельчения,
ξ
95,0 95,5 96,0 96,5 97,0 97,5 98,0 98,5
ческом с контактным терморегулятором
шкафу при 132 ± 2 °С в течение 50 мин,
охлаждения ее при комнатной темпера-
туре и определения потери массы влаги
по отношению к навеске.
Массовую долю жира в шоколадной
массе устанавливали, извлекая жир из на-
вески (не менее 0,5 г)
α
-бромнафталином
с показателем преломления 1,66 и опреде-
ляя показатель преломления растворителя
и раствора жира. Для этого использовали
рефрактометр универсальный (УРЛ).
Ключевые слова:
физико-химические
и комплексные показатели качества,
шоколадные массы
Кey words:
physical & chemical quality
coefficients and integrated characteristic of
quality, сhocolate masses
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека