ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2012

ТЕМА НОМЕРА.

ВСЁ ОШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

НИИКП Россельхозакадемии разработан

ГОСТ Р 52821–2007 «Шоколад. Общие

технические условия» (введен в действие

с 01.01.2010 г.).

В данном национальном стандарте

обобщены, дополнены и приведены в со-

ответствие с современными требованиями

национальной системы стандартизации

РФ и руководящих органов здравоохране-

ния требования к сырью, правила приемки,

упаковывания, маркировки, транспор-

тирования и хранения, методы контроля

качества. Также разработаны новые виды

шоколада с указанием их идентификаци-

онных признаков, которые служат основ-

ным критерием невведения в заблуждение

потребителей.

ГОСТ Р 52821–2007 «Шоколад. Общие

технические условия» представляет собой

стандарт общих технических условий и

распространяется на одну и ту же группу

однородной продукции – шоколад и шо-

коладные изделия: шоколад, молочный

шоколад, несладкий шоколад, горький

шоколад, темный шоколад, белый шоколад

и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и

шоколадные изделия.

Шоколад – кондитерское изделие, из-

готавливаемое из гомогенной шоколадной

массы на основе продуктов переработки

какао-бобов (какао тертого, какао-масла,

какао-порошка с добавлением сахар-

ного песка, сухих молочных продуктов,

разрешенных пищевых ингредиентов,

ароматических веществ, пищевых до-

бавок, предусмотренных в стандарте)

и предназначенное для непосредствен-

ного употребления в пищу.

В ГОСТ Р 52821–2007 «Шоколад. Общие

технические условия» приведены следую-

щие термины и определения:

шоколад: кондитерское изделие, по-

лучаемое на основе какао-продуктов

и сахарного песка. В его состав входит

не менее 35% общего сухого остатка ка-

као, в том числе не менее 18% масла какао

и не менее 14% сухого обезжиренного

остатка какао;

молочный шоколад: кондитерское из-

делие, получаемое на основе какао-

продуктов, сахарногопеска, молокаи (или)

продуктов его переработки. В его соста-

ве – не менее 25% общего сухого остатка

какао, не менее 2,5% сухого обезжирен-

ного остатка какао, не менее 12% сухих

веществ молока и (или) продуктов его пере-

работки, не менее 2,5% молочного жира

и не менее 25% общего жира;

несладкий шоколад: кондитерское

изделие, получаемое на основе какао-

продуктов, которое не содержит сахара

или подсластителей. В его составе – от 50

до 58% масла какао;

горький шоколад: кондитерское из-

делие, получаемое на основе какао-

продуктов и сахарного песка. В его соста-

ве – не менее 55% общего сухого остатка

какао и не менее 33% масла какао;

темный шоколад: кондитерское изде-

лие, получаемое на основе какао-продук-

тов и сахарного песка. В его составе – не

менее 40% общего сухого остатка какао, в

том числе не менее 20% масла какао;

белый шоколад: кондитерское изделие,

получаемое на основе масла какао, мо-

лока и (или) продуктов его переработки

и сахарного песка. В состав его входит

не менее 20% масла какао и не менее 14%

сухих веществ молока и (или) продуктов его

переработки, в том числе не менее 3,5%

молочного жира. Оно не содержит какао

тертое и какао-порошок;

пористый шоколад: шоколад, молочный

шоколад, несладкий шоколад, горький

шоколад, темный шоколад, белый шоколад

и (или) их сочетания, имеющий ячеистую

структуру;

шоколад с крупными добавлениями:

шоколад, молочный шоколад, несладкий

шоколад, горький шоколад, темный шоко-

лад, белый шоколад и (или) их сочетания,

который содержит крупные добавления

в виде целых или дробленых пищевых ин-

гредиентов;

шоколад с тонкоизмельченными до-

бавлениями: шоколад, молочный шоколад,

несладкий шоколад, горький шоколад,

темный шоколад, белый шоколад и (или)

их сочетания, в который входят тонкоиз-

мельченные добавления;

шоколад с начинкой: кондитерское

изделие, которое включает не менее 40%

отделяемой составной части шоколада

от общей массы изделия и не более 60%

начинки;

шоколадное изделие: кондитерское из-

делие, которое содержит 25–40% отделяе-

мой составной части шоколада от общей

массы изделия или не менее 9% общего

сухого остатка какао, в том числе не менее

4,5% масла какао, и представляет собой

единичное штучное изделие.

В ГОСТ Р 52821–2007 «Шоколад. Общие

технические условия» приведены требо-

вания к качеству. Шоколад в зависимости

от технологии производства и степени

измельчения подразделяют: на обыкновен-

ный (не менее 92%) и десертный (не менее

97% без добавлений).

Данный национальный стандарт от-

вечает современным требованиям на-

циональной системы стандартизации РФ

и содержит дополнительные требования

к маркировке, сырью и методам контроля.

В раздел «Требования к маркировке»

включена следующая дополнительная ин-

формация:

для продукции, содержащей более

20% жира, указывается массовая доля на-

сыщенных жирных кислот и трансизомеров

ненасыщенных жирных кислот;

специальное требование к маркировке

шоколада:

• в маркировке шоколада приводится

общее количество сухого остатка какао,

а для молочного шоколада, дополнитель-

но – сухой обезжиренный остаток какао,

сухой общий остаток молока и молочный

жир;

• шоколад, содержащий в своем соста-

ве отличные от масла какао растительные

жиры – эквиваленты и (или) улучшители

SOS-типа, дополнительно маркируется

заметной и четкой надписью: «содержит

до 5% растительных жиров – эквивалентов

и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение

к маслу какао». Эта надпись должна быть

размещена в том же поле зрения, что и со-

став продукта, с четким разделением

от этого перечня.

Раздел «Методы контроля» дополнен ме-

тодами определения идентификационных

признаков шоколада:

массовая доля сухого обезжиренного

остатка молока – по ГОСТ Р 53212 «Изделия

кондитерские. Методы определения со-

держания сухого обезжиренного остатка

молока в шоколадных изделиях с моло-

ком»;

массовая доля молочного жира –

по ГОСТ Р 53122 «Изделия кондитерские.

Методы определения содержания молоч-

ного жира в шоколадных изделиях»;

массовая доля сухого обезжиренного

остатка какао – по ГОСТ Р 53164 «Изделия

кондитерские. Метод определения со-

держания сухого обезжиренного остатка

какао в шоколадных изделиях»;

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека