17 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2012
15
ТЕМА НОМЕРА.
ВСЁ ОШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
дегустации, качество каждого единичного
показателя или признака – по 5-балльной
шкале с учетом его коэффициента весомо-
сти. Установили, что все образцы имеют вы-
сокие органолептические характеристики
(4,8–5 баллов по показателям: вкус, запах,
послевкусие, скорость плавления).
Исследовали жиронокислотный состав
жиров (табл. 1), параметры безопасности
(табл. 2), физико-химические, структурно-
механические (табл. 3) и технологические
свойства.
Выявили, что жирнокислотный состав
жиров определяется насыщенными жир-
ными кислотами, в основном лауриновой
(51,5–58,1%) миристиновой (19,3–21,8%),
пальмитиновой (8,6–10,7%) и стеариновой
(7,6–13,1%) кислотами. Массовая доля
трансизомеризованных жирных кислот ми-
нимальна и в образцах не превышала 0,1%.
Небольшая разница жирнокислотного
состава жиров – ЗМК лауриновой группы
обусловливает незначительные разли-
чия их физико-химических и структурно-
механических характеристик.
Показатели окислительной порчи жиров
(см. табл. 2) свидетельствуют о высоком
качестве всех образцов, низкие значения
анизидиновых чисел – об отсутствии про-
дуктов окислительной порчи, кислотное
число, не превышающее 0,5мг КОН/г, – ги-
дролиза жиров.
Индукционный период для жиров «Эко-
лад 3001-35S», «KS 35», «Пакер 21», «Cebes
30–08», «Конфат Л 450» – 75,4
÷
162,6 ч – ука-
зывает на высокую окислительную стабиль-
ность исследуемой продукции. Индукци-
онный период для жира «Суперглазурит»
в сравнении с другими жировыми продук-
тами в этой группе составляет лишь 26,8 ч,
что нехарактерно для заменителей масла
какао лауринового типа (можно объяснить
его продолжительным хранением).
Жиры также исследовали по температу-
ре полного расплавления, характеристике
кристаллизации по Дженсену, твердости
по Воларовичу-Маркову и массовой доле
твердых триглицеридов при 20…40 °С (см.
табл. 3).
Известно, что при температуре полного
расплавления жира выше 36,0 °С ухудша-
ются органолептические свойства про-
дукта, что в последующем отрицательно
сказывается на вкусовых достоинствах го-
товых кондитерских изделий, выработанных
с его использованием. Для жиров «Эколад
3001-35S», «KS 35», «Пакер 21», «Cebes 30–08»
температура полного расплавления со-
ставляет 34,0…35,7 °С, что способствует
получению изделий с высокими вкусовыми
достоинствами. Температура полного
расплавления у жиров «Суперглазурит»
и «Конфат Л 450» повышенная (соответ-
ственно 39,6 и 38,5 °С), что впоследствии
сформирует тугоплавкий, салистый вкус
кондитерских изделий.
Установили, что наилучшей твердостью
характеризуются жиры группы «Эколад
3001-35S», «KS 35» и жир «Пакер 21».
Все исследуемые жиры, за исключе-
нием «Cebes 30–08», имеют достаточно
высокую массовую долю твердых тригли-
церидов при 20 °С (более 90%) и 25 °С (бо-
лее 80%), поэтому тверды и специфически
хрупки при комнатной температуре. С по-
вышением температуры массовая доля
твердых триглицеридов в исследуемых жи-
рах снижается, однако у «Суперглазурита»
и «Конфата Л 450» при 35 °С (5,8%; 6,6%) и
Таблица 3
Показатели
Жиры
«Эколад
3001-35S» «KS 35» «Пакер
21»
«Супер-
глазурит»
«Cebes
30–08»
«Конфат
Л 450»
Температура полного расплавле-
ния, °С
34,0
34,6 35,0
39,6
35,7
38,5
Характеристика кристаллизации
по Дженсену:
температура застывания, °С
31,6
31,4 31,7
31,8
31,9
30,4
продолжительность
кристаллизации, мин
14
17
12
18
16
19
Твердость по Воларовичу-
Маркову, кПа
525,1 506,0 532,5 477,6
493,1 460,2
Массовая доля твердых триглицеридов, %,
при разной температуре (°С)
20
96,2
91,3 96,5
88,4
85,1 95,5
25
89,4
84,5 89,7
79,6
66,4
89,4
30
53,7
57,6 50,5
45,3
51,6
54,1
35
0,7
2,7
3,2
5,8
4,2
6,6
40
0,0
0,0
0,0
1,7
0,0
1,2
Таблица 2
Жиры
Перекисное число, ммоль
активного кислорода/кг
Кислотное чис-
ло, мг КОН/г
Анизидино-
вое число
Индукционный
период (120 °С), ч
«Эколад 3001-35S»
0,5
0,4
0,1
150,0
«KS 35»
0,8
0,4
1,5
156,0
«Пакер 21»
0,5
0,1
0,1
162,6
«Суперглазурит»
0,8
0,4
0,8
26,8
«Cebes 30–08»
0,3
0,5
0,4
75,4
«Конфат Л 450»
0,3
0,4
0,3
96,2
40 °С (1,7%;1,2%) доля твердых триглицери-
дов еще значительна, что подтверждает
данные исследований температуры полно-
го расплавления этих жиров.
Для получения заданных структурно-
механических свойств кондитерских глазу-
рей на жирах – заменителях масла какао
лауринового типа необходимо, чтобы
массовая доля твердых триглицеридов при
20 °С составляла 75–95%. При 20 °С у всех
исследованных жиров данный показатель
отвечал указанным требованиям.
Таким образом, отечественный жир про-
изводства «ЭФКО «Пищевые ингредиенты»
по характеристикам качества не уступает
импортным продуктам.
В настоящее время ГНУ НИИКП проводит
исследования по определению устойчиво-
сти кондитерских глазурей, выработанных
с использованием различных ЗМК лаурино-
вого типа, при хранении. Результаты работы
будут опубликованы на страницах журнала
«Кондитерское производство».
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека