ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2012

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

УДК 664.683.7 + 392.81 + 929.624.223

Мучное кондитерское изделие чак-чак:

уникальность истории, символики и рецептуры

Д-р физ.-мат. наук

Ш.А. МУХАМЕДИЕВ

Институт физики Земли им. О.Ю. Шмидта РАН

Д-р техн. наук

В.А. ВАСЬКИНА, Н.А. ЛЬВОВИЧ

Московский государственный университет пищевых производств

Ключевые слова:

восточная сладость,

история пищи, многокомпонентные

системы, оптимальные рецептуры.

Кey words:

eastern dessert, food history,

multicomponent systems, optimum

receipts.

Восточная сладость чак-чак (тат. ч

к-ч

к,

башк. с

к-с

к, каз. шек-шек) – националь-

ное блюдо татар Поволжья и башкир, про-

живающих на территории бывшего древне-

го государства – Волжской Булгарии. Блюдо

чак-чак входит в кухни и других тюркоязыч-

ных народов. Чак-чак готовят из мягкого те-

ста, полученного из пшеничной муки и яиц.

Кусочки теста обжаривают во фритюре, за-

тем полуфабрикат заливают горячим сиро-

пом, приготовленным на основе мёда. Блю-

ду придают различную форму, часто в виде

горки. Полностью блюдо готово после за-

стывания. Несмотря на то что ингредиенты

чак-чака практически всегда остаются

неизменными, форма кусочков теста, на-

пример в Татарстане, может меняться в за-

висимости от района. В некоторых из них

они бывают маленькими и продолговатыми,

на юго-востоке республики их делают до-

статочно крупными. Иногда кусочкам теста

придают форму шариков.

Чак-чак имеет очень древнюю историю,

уходящую своими корнями, как минимум,

в домусульманский период (VII–IX века

н. э.) волжских булгар, которые по булгаро-

татарской теории [1] считаются предками

современных татар Поволжья. Согласно

языческим верованиям древних булгар

бог неба и солнца Тенгри создал алпов –

добрых духов [2, 3]. С именами наиболее

популярных алпов Мардукана-Карги (кар-

га – грач, ворон) и Самара (по-другому,

Шумера, Суваша, Сабана – духа урожая

и плодородия) были связаны ежегодные

праздники булгар Нардуган (рожденный

солнцем) и Сабантуй. В настоящее время

эти языческие праздники отмечают татары,

башкиры, чуваши и, с отдельными вариаци-

ями, другие народы Поволжья и тюркские

народы Кавказа. Свое название блюдо

чак-чак получило от имени жены Марду-

кана, духа женского пола Чакчак. Ее имя

обычно переводят как «росинка», но ино-

гда, отталкиваясь от татарского слова ч

к,

– как «цветок». Чакчак – дух рассвета, до-

машнего очага и семейного счастья [3].

Чакчак – персонаж многих булгарских

легенд и мифов, популярных в настоящее

время и у поволжских татар. Согласно

одной из легенд, злые духи (дивы) возвели

высокую стену, которая отгородила Солн-

це от Земли. На Земле воцарились холод

и мрак, стало гибнуть все живое. Мардукан-

Карга, полетев к этой стене, разрушил ее

и вернул людям солнце, тепло и жизнь. Сам

Карга вспыхнул от жара, так как его и Чакчак

сыновья не доставили мед для предохране-

ния от ожогов. Оценив жертвенный поступок

Карги, бог Тенгри сохранил ему жизнь. С тех

пор каждый год в праздник Нардуган Карга

возвращается к людям в облике ворона.

Эта легенда имеет древнейшее палео-

азиатское происхождение. В форме мифа

о Вороне, который пробил клювом небес-

ную твердь, добыв, таким образом, свет, эта

легенда знакома, в том числе, аборигенам

Чукотки и Камчатки, а также, с некоторыми

изменениями, – индейцам Северной Аме-

рики [4]. Не исключено, что в этой легенде

сохранена историческая память народов,

имевших генетическое единство или дли-

тельные контакты, об оледенениях Земли.

Последнее из оледенений имело место

в период Молодого Дриаса (

≈

10000 лет на-

зад), после чего происходило потепление

климата, продолжавшееся до максимума,

который был достигнут около 6 тыс. лет тому

назад [5].

Блюдо чак-чак символизирует стену

дивов, которую разбил муж Чакчак Карга

[3]. Однако на бытовом уровне символика

чак-чак скорее соответствует сущности

самой Чакчак – духу семейного счастья

и благополучия. Раньше в Татарстане чак-

чак готовили только к большим праздни-

кам, дарили во время свадеб. Родители

молодых, навещая друг друга, непремен-

но приносили чак-чак в качестве гостин-

ца. Для свадьбы, как правило, данное

блюдо готовила и готовит сейчас сторона

невесты. Чак-чаком должен угоститься

каждый гость, чтобы жизнь молодых была

сладкой, а семья – крепкой. В настоящее

время чак-чак стал практически повсед-

невным блюдом. При желании, его можно

приобрести в супермаркетах Казани

и некоторых других крупных городов Рос-

сии. Многие казанские хлебозаводы

специализируются на производстве чак-

чака, который, обычно, по качеству мало

уступает приготовленному в домашних

условиях.

С именем Чакчак, которую изображали

на булгарских изделиях и на стенах мече-

тей всегда в виде двуглавой птицы (орла

или беркута), связана и другая символика.

Тамга, как личный знак двуглавой Чакчак,

в Волжской Булгарии превратился в тамгу

области, которая в 1193 г. была переимено-

вана в Башкорт (Башкирию) [3]. Когда в кон-

це XV в. московские правители добавили

себе титул «великих князей Булгарских»,

они приняли булгарскую тамгу в качестве

герба Российского государства. Впервые

печать с изображением двуглавого орла

появилась на грамоте великого князя Ива-

на III Васильевича в 1497 г. [6]. Существуют

и другие версии (например, Византийская

и Германская [6]) заимствования эмблемы

двуглавого орла Иваном III. Но Булгарская

версия, несмотря на дискуссионность

проблемы, представляется нам наименее

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека