ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2011

ТЕМА НОМЕРА.

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

закона «О техническом регулировании»

в части – не введение в заблуждение

потребителей. Основная задача – раз-

работка идентификационных признаков

кондитерских изделий на базе действую-

щих ГОСТов и международных документов

(директив ЕС и стандартов кодекса Али-

ментариус).

В лабораториях института отдела со-

временных методов оценки качества раз-

работаны методики для определения соот-

ветствия данных при маркировании по со-

держанию насыщенных жирных кислот

и трансизомеров ненасыщенных жирных

кислот фактическому составу кондитер-

ских изделий с целью предотвращения

информационной фальсификации.

Проведены исследования по установле-

ниюоптимальных условий пробоподготовки

для определения количества насыщенных

жирных кислот и трансизомеров в жиросо-

держащем сырье и кондитерских изделиях

на его основе. Применение методик позво-

ляет установить диапазоны массовой доли

трансизомеров и насыщенных жирных

кислот для отечественных кондитерских из-

делий, а также предотвратить поступление

на рынок фальсифицированной продук-

ции, гармонизировать показатели качества

изделий в соответствии с международными

нормами, что будет способствовать обес-

печению дополнительной возможности

выхода отечественных товаров на мировой

рынок.

Результаты исследований показывают,

что максимальное количество насыщенных

жирных кислот до 29,7 и 35,5% соответствен-

но содержится в горьком шоколаде и кон-

дитерской глазури на жирах лауриновой

группы (табл. 1).

Обязательные требования при мар-

кировании кондитерских изделий по со-

держанию белков, жиров и углеводов

устанавливают, как правило, расчетным

путем, в то время как за рубежом (пищевая

ценность продуктов в США, Канаде пред-

Таблица 1

Изделия

Массовая доля, %

насыщен-

ных жирных

кислот

трансизомеров

ненасыщенных

жирных кислот

Шоколад

горький

0,3–29,7

–

молочный

18,7–3,4

0,1–0,4

Кондитерская

глазурь (на жи-

рах лауриновой

группы)

32,8–35,5

–

Мучные конди-

терские изделия

4,9–10,4

0–9,9

Халва

5,7–8,4

–

Кремовый по-

луфабрикат

24,3–30,4

0,1–0,5

а б

Рис. 2. Электрофореграммы помадной массы без солодового экстракта (а)

и с ним (б): 1 – серин; 2 – глицин; 3 – аргинин; *4 – лейцин; *5 – валин;

*6 – триптофан; *7 – метионин; 8 – пропин; 9 – глутаминовая кислота;

10 – аспарагиновая кислота (* – незаменимые аминокислоты)

Таблица 2

Изделия

Содержание аргинина, мг

расчетное фактическое

Ирис «Золотой

ключик» на сгу-

щенном молоке

250

212

Зефир

Конфеты «Птичье

молоко»

130

124

Халва

200

194

Пралиновые

конфеты

Печенье сахарное

100

106

Печенье затяжное

Вафли

Шоколад

молочный

110

104

белый

110

114

ставлена 14 показателями) их определяют

фактически.

Анализ данных по пищевой ценнос-

ти кондитерских изделий показывает,

что в их составе содержится сравнительно

малобелка – егомаксимальное количество

8,3%. Причем это белок как растительного,

так и животного происхождения.

В настоящее время при разработке кон-

дитерских изделий повышенной пищевой

ценности и со сбалансированным амино-

кислотным составом на этапе моделиро-

вания белковой составляющей для оценки

его сбалансированности обычно исполь-

зуют расчетные данные о содержании

аминокислот.

Анализ методик определения количе-

ства белка показал, что ими пользуются при

установлении данного показателя для всех

пищевых продуктов и в них не учтены специ-

фика и многокомпонентность рецептурного

состава кондитерских изделий. Поэтому

важно не только получить численные значе-

ния массовой доли белка для кондитерских

изделий, но и определить его биологиче-

скую ценность.

Качество пищевого белка характеризу-

ется наличием в нем полного набора не-

заменимых аминокислот в определенных

количестве и соотношении с заменимыми

аминокислотами.

Использование современных методов

анализа состава (метода капиллярного

электрофореза) получаемых изделий по-

зволит не только реально оценить белковую

составляющую исследуемого продукта

по набору аминокислот и его сбалансиро-

ванности, но и выносить на этикетку реаль-

ные данные о пищевой и биологической

ценности кондитерской продукции.

На эффективность определения влияют

многие факторы: температура, при кото-

рой проводят анализ, ведущий электро-

лит, его рН, концентрация; напряжение,

поданное к концам капилляра в процессе

анализа; геометрические характеристики

капилляра; добавки в ведущий электролит.

При разработке методики определения

аминокислотного состава кондитерских

изделий методом капиллярного электро-

фореза в лаборатории биохимии сырья

установлены оптимальные условия прове-

дения анализа и пробоподготовки.

Применение разработанной методики

позволило выявить существенные раз-

личия в расчетных и фактических данных,

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек