ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2011

ТЕМА НОМЕРА.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

Анализ и оценка рисков

при производстве кондитерских изделий

УДК 658.511:664.68

Канд. техн. наук

И.Ш. ШУМИЛОВА

ФГОУ ВПО «Ижевская государственная сельскохозяйственная академия»

Нестабильное качество выпускаемой

продукции, сбои в технологических про-

цессах, неэффективный производственный

контроль – проблемные аспекты деятель-

ности предприятия. Цель формирования

системы НАССР (Hazard Analysis andCritical

Control Points – анализ рисков и критичес-

кие контрольные точки) на предприятии –

обеспечение безопасности пищевой про-

дукции. При этом НАССР целесообразно

рассматривать как основополагающую

систему менеджмента качества на пред-

приятии, когда непосредственное влияние

человеческогофакторасказывается наре-

зультатах производственного процесса.

Принципы и механизмы, заложенные в си-

стему НАССР, существенно снижают риски

возникновения опасности для жизни и здо-

ровья человека. За последнее время у рос-

сийских предпринимателей изменилось от-

ношение к данной системе безопасности.

Если еще сравнительно недавно предпри-

ятия воспринимали систему управления пи-

щевой безопасностью как дополнительное

препятствие для ведения бизнеса, то се-

годня большинство из них видит в системе

НАССР возможности для роста и развития.

Российские покупатели становятся все

более требовательными к безопасности

и качеству приобретаемой продукции

и все активнее защищают свои права. Купив

некачественное молоко, хлебобулочные

изделия или испорченное мясо, кондитер-

ские изделия, масложировую продукцию,

кому покупатель предъявит свои претензии?

Предприятию-производителю? Нет, в пер-

вую очередь – магазину. И поэтому крупные

торговые сети начинают требовать от своих

поставщиков подтверждение безопасности

и качества поставляемой им продукции. Так

что постепенно, хотя и медленнее, чем хо-

телось бы, одни и те же правила начинают

работать не только на внешнем рынке,

но и на внутреннем.

Применение новых технологий, автома-

тизированного оборудования позволяет

более надежно, чем с помощью использо-

вавшихся до настоящего времени традици-

онных технологических приемов, защищать

продукты питания, при этом безопасность

данной продукции – необходимая характе-

ристика, которая не возникает сама, а тре-

бует управления со стороны организации.

Автор статьи приводит методику планиро-

вания НАССР – анализа для руководителей

предприятий общепита, выпускающих

кондитерскую продукцию. Побаловаться

домашними плюшками каждый день может

сейчас не каждый – в ритме городской

жизни трудно выделить время для их при-

готовления, поэтому наиболее популярны

готовые кондитерские изделия. Наиболь-

шим спросом у горожан пользуются пече-

нье, торты, пряники, рулеты и кексы. Самые

важные факторы, определяющие выбор

покупателей, – вкусовые характеристики

продукта и личные предпочтения, внешний

вид, свежесть, состав продукта, стоимость

и производитель.

Данный материал разработан в помощь

действующей на предприятии рабочей

группе НАССР при анализе рисков, в виде

предоставления как общей, так и более

детальной информации по рискам, от-

носящимся к кондитерской продукции.

На одном из первых этапов плана НАССР

руководителюрабочейгруппынеобходимо

описать продукт, ингредиенты и технологию

производства, а также указать назначение

изделия и потенциальных потребителей.

Рассмотрим это на примере производства

продукции из песочного теста. Основные

ингредиенты – мука пшеничная, яйцо, са-

харный песок, маргарин, ванилин, соль,

сода, сироп инвертный (табл. 1).

В системе НАССР риск определен

как биологическое, химическое или физи-

ческое вещество, из-за которого пищевой

продукт может стать небезопасным для по-

требления.

Биологические риски (как правило,

бактериальные) могут повлечь за собой

пищевую инфекцию или интоксикацию.

В результате пищевой инфекции человек

проглатывает определенное количество

патогенных микроорганизмов, достаточ-

ное для его инфицирования в результате

размножения данных микроорганизмов.

Пищевая интоксикация происходит при по-

падании в организм человека вместе с пи-

щей уже готовых токсинов, выработанных

некоторыми бактериями при их размноже-

нии в продуктах питания.

Химические риски также могут вызвать

заболевания людей, связанные с употреб-

лением пищевых продуктов, хотя и в мень-

ших масштабах. Каждое предприятие

должно собирать информацию о контроле

остатков химических веществ, который осу-

ществляют поставщики исходного продо-

вольственного сырья и пищевых продуктов.

Физические риски представляют собой

набор материалов, которые попадают

под определение «инородные/посторон-

ние включения или объекты». Физический

риск может быть определен как любой

физический материал, не являющийся со-

ставной частью пищевого продукта, кото-

рый может вызвать болезнь или причинить

травму человеку при его употреблении.

Следующий этап для рабочей группы,

сформированной на предприятии, – состав-

ление списка опасностей: биологических

(табл. 2), химических (табл. 3), физических

(табл. 4), которые могут испортить продук-

цию, если их не контролировать, а также

рассмотрение ситуаций, в которых возмож-

но появление данных потенциальных угроз.

После выявления всех существующих

биологических, химических, физических

рисков, а также источников их возникно-

вения, следующая задача – определение

мер по предотвращению данных рисков,

которые могут угрожать безопасности пи-

щевых продуктов.

Ключевые слова:

безопасность,

кондитерские изделия, предприятие

общественного питания, план НАССР,

риск.

Кey words:

safety, confectionary products,

public catiring establishment, plan HACCP,

rusk.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека