ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

3/2011

РЕФЕРАТЫ

Стр.

Адреса наших авторов

Kamysheva E.G.

Fats for stuffing manufacture

Characteristics of staffing fats of manufacture of Joint-Stock Company

«Fatty industrial complex» are in detail considered, is told about their ad-

vantages, assortment, advantages of use.

Zajtseva L.V.

New era: substitutes of dairy fat in accordance with GOST

It is told about working out of substitutes of dairy fat by experts of Cor-

poration «Union», areas of their application. Properties and advantages of

production are described also, its features are noted.

Mazalova L.M., Miroshnikova T.N.

Tendency in the field of manufacture

of specialized fats for confectionery branch

Fatswith the lowcontent of transisomers of fat acids for the confectionery

and baking industry, Russia presented in the market, are considered. It is

told about ways of the updating, allowing to receive specialized fats without

transisomers of fat acids or with their low content.

Tereshchuk L. V., Pavlov S. S.

Structure and properties of seeds of a

peanut and products of its processing

The structure and properties of seeds of a peanut is investigated. Cover

influence on organoleptic and physical and chemical indicators of peanut

paste is shown. It is established that increase of huskiness in seed weight of

a peanut leads to increase acid and hyper oxide numbers of lipid fraction and

deterioration of taste and color of paste.

The technological scheme of processing of seeds of a peanut is developed

for paste reception. Its structure and properties, and also fractional structure

of proteins of peanut paste are investigated.

Vaskina V. A., Muhamediev Sh. A.

Decrease of dimension of space of

search of optimum compoundings for multicomponent food systems

Practical appendices

The present article is the second of a series of works of authors which

is devoted to questions of the purposeful optimization of multicomponent

food systems. The theoretical preconditions which have been put forward

in the first of the articles are applied for lowering of dimension of space R

of search of an optimum on the basis of revealing of universal interrelations

between recipe components. The analysis is carrying out on an example of

shortcakes. In total 54 recipes have been selected for the analysis. Between

recipe components the strong correlation dependences described by linear

equations of regression have been determined. After taking into account

all the determined interrelations in the shortcake recipes the only one free

parameter remained which is a sugar

statistically defining the values of

the other recipe components. Varying

it is possible to define a global

optimum of shortcake with regard to any characteristic. The obtained

results are proved to be reliable by independent statistical investigations.

Aksenova L.M., Duhu T.A., Sсherbakova N.A., Gerasimov T.V., Talejsnik

M. A, Savenkova T.V.

Theoretical basis of technologies of preparation of

confectionery semi-finished products in the conditions of cavitations

processing

Possibility of use of ultrasonic technologies in liquideous food environ-

ments is proved. Characteristic displays of a cavitations (formation of shock

waves, cumulative streams and heat allocation) promote an intensification

of technological processes.

The circuit diagram of ultrasonic processing of confectionery weights

is resulted.

Камышова Е.Г.

Жиры для производства начинок

Подробно рассмотрены характеристики начиночных жиров про-

изводства ЗАО «Жировой комбинат», рассказано об их достоинствах,

ассортименте, преимуществах использования.

Зайцева Л.В.

Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу

Рассказано о разработке заменителей молочного жира специалиста-

ми Корпорации «Союз», областях их применения. Описаны и свойства

и достоинства продукции, отмечены ее особенности.

Мазалова Л.М., Мирошникова Т. Н.

Тенденции в области производ-

ства специализированных жиров для кондитерской отрасли

Рассмотрены жиры с низким содержанием трансизомеров жирных

кислот для кондитерской и хлебопекарной промышленности, пред-

ставленные на рынке России. Рассказано о способах модификации,

позволяющих получить специализированные жиры без трансизомеров

жирных кислот либо с низким их содержанием.

Терещук Л.В., Павлов С.С.

Состав и свойства семян арахиса и про-

дуктов его переработки

Исследован состав и свойства семян арахиса. Показано влияние

оболочки на органолептические и физико-химические показатели ара-

хисовой пасты. Установлено, что повышение лузжистости в семенной

массе арахиса приводит к увеличению кислотного и перекисного чисел

липидной фракции и ухудшению вкуса и цвета пасты.

Разработана технологическая схема переработки семян арахиса для

получения пасты. Исследованы ее состав и свойства, а также фракци-

онный состав белков арахисовой пасты.

Васькина В. А., Мухамедиев Ш. А.

Снижение размерности про-

странства поиска оптимальных рецептур для многокомпонентных

пищевых систем

Практические приложения

Настоящая статья является второй из цикла работ авторов, который

посвящен вопросам целенаправленной оптимизации многокомпонент-

ных пищевых систем. Теоретические предпосылки, выдвинутые в пер-

вой из статей, применяются для понижения размерности пространства

R поиска оптимума на основе выявления универсальных взаимосвязей

между рецептурными компонентами. Анализ проводится на примере

сахарного печенья. Всего для анализа были отобраны 54 рецептуры.

Между рецептурными компонентами были определены сильные кор-

реляционные зависимости, описывающиеся линейными регрессион-

ными уравнениями. В результате учета связей, определенных в рецеп-

туре сахарного печенья, остался лишь один свободный параметр (доля

сахара

), статистически определяющий доли других рецептурных

ингредиентов. Варьируя

можно определять глобальный оптимум

сахарного печенья по любому признаку. Полученные результаты под-

тверждаются независимыми статистическими исследованиями.

Аксенова Л.М., Духу Т.А., Щербакова Н.А., Герасимов Т.В., Талейсник

М.А., Савенкова Т.В.

Теоретические основы технологий приготов-

ления кондитерских полуфабрикатов в условиях кавитационных

обработки

Обоснована возможность использования ультразвуковых техноло-

гий в жидкообразных пищевых средах. Характерные проявления кави-

тации (образование ударных волн, кумулятивных струек и выделение

тепла) способствуют интенсификации технологических процессов.

Приведена принципиальная схема ультразвуковой обработки кон-

дитерских масс.

Камышова Е.Г.

410065, г. Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1

Мазалова Л.М., Мирошникова Т.Н.

309850, Белгородская обл, г. Алексеевка,

ул. Фрунзе, 4

Терещук Л.В., Павлов С.С.

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

Васькина В.А., Богатырева Т.Г.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Аксенова Л.М., Духу Т.А., Щербакова Н.А., Герасимов Т.В.,

Талейсник М.А., Савенкова Т.В.

105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20

Сарафанова Л.А.

194044, С.-Петербург, Пироговская наб, 17, лит. 1, оф. 203

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека