ЭлБиб

40 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2011 38
ВОПРОС? – ОТВЕТ!
НА ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ ОТВЕЧАЕТ
ведущий рубрики, автор энциклопедии «Пищевые добавки»
канд. хим. наук Л.А. Сарафанова
Проблему замедления окислительной порчи кондитер-
ских изделий мы пытаемся решить тщательным подбором
жирового сырья. Но это удается не всегда. Можно, ко-
нечно, применять антиокислители, но в литературе часто
пишут о вреде этих пищевых добавок для здоровья чело-
века. В то же время в телевизионных рекламных роликах
присутствие в напитке антиоксидантов преподносится как
большое их преимущество именно с точки зрения положи-
тельного влияния на организм. Помогите разобраться.
Прежде всего следует определиться в терминах. Анти-
оксидантами (антиокислителями) в пищевой промышлен-
ности принято называть технологический класс пищевых
добавок, замедляющих процессы окисления и увеличи-
вающих сроки хранения или годности пищевых продуктов.
Этот же термин используют в медицине для обозначения
*Яшин А. Я., Яшин Я. И., Черноусова Н. И. Определение природных антиоксидан-
тов амперометрическим методом // Пищевая промышленность. 2006. №2. – С. 10–12.
Таблица 1
Суммарное содержание природных антиоксидантов
в соке ягод, фруктов и овощей*
Таблица 2
Суммарное содержание антиоксидантов
в некоторых напитках*
природных веществ, ингибирующих процессы свободно-
радикального окисления в организме человека, которые
приводят к развитию болезней «оксидативного стресса»
(сердечно>сосудистых, бронхо>легочных, онкологических).
В настоящее время две эти группы антиоксидантов
практически не пересекаются. Для увеличения сроков
годности пищевых продуктов и напитков к ним в основ-
ном добавляют более дешевые и доступные синтетические
антиоксиданты, не обладающие биологической актив-
ностью: Е320 бутилокси>анизол, Е321 бутилокситолуол,
Е319 трет>бутилгидрохинон, Е310>312 галлаты, Е307>309
синтетические токоферолы, Е160а (i) микробиологический
β>каротин. Для ингибирования процессов окисления в ор-
ганизме человека необходимо использовать натуральные
растительные экстракты. Природа позаботилась о растени-
ях, снабдив их природными антиоксидантами, которые при
переработке растительного сырья переходят в соки, масла,
экстракты, настои, придавая им антиокислительную актив-
ность (табл. 1 и 2). Природные антиокислители, например
витамин Е или С, каротины, можно выделять из растений
и использовать в качестве пищевых добавок, но экспери-
менты показывают, что наибольшую антиокислительную
активность как в организме человека, так и в пищевых про-
дуктах демонстрирует природное сочетание натуральных
антиокислителей, экстрагируемых из растений. Это так
называемые антиоксиданты двойного действия. К ним от-
носится, например, сверхкритический экстракт розмарина.
Он признан наиболее мощным природным антиоксидантом,
имеющим, кроме того, высокие экономические показатели,
позволяющие ему успешно конкурировать с синтетиче-
скими антиоксидантами. Антиокислительные свойства
экстракта розмарина обусловлены содержанием в нем
широкого спектра фенольных дитерпенов. Среди них – кар-
нозиновая кислота, карнозол, розманол, эпирозманол, изо-
розманол, метилкарнозат и др. Основным антиокислителем
в экстрактах розмарина считается карнозиновая кислота,
составляющая 0,35 % сухого вещества листьев розмарина.
Карнозиновую кислоту как индивидуальное вещество не
разрешено добавлять в пищевую продукцию, но в составе
натуральных экстрактов розмарина, орегано и шалфея она
проявляет антиокислительные свойства и позволяет предо-
хранять пищевые продукты от окисления.
адогЯ ажредоС
г/гм,еин ткурФ ажредоС
г/гм,еин щовО ажредоС
г/гм,еин
яанреЧ
анидоромс7,9 аномилардеЦ58,2 алкевС 71,2
яанреЧ
яншив 7,7
:иколбЯ
трос
еоксвелугиЖ
46,0 епйикдалС
йынсаркцер88,1
киншыряоБ7,5 трос
аквонотнА 26,0 апеР 53,1
долпонреЧ
анибяряан6,4 трос
окнеримеС75,0 акшуртеП 60,1
акинреЧ 9,2 ашурГ 05,0 атсупаK
яанначоколеб96,0
авкюлK 7,2 ивиK 54,0 тамоТ 46,0
анилаK 5,2 ьтокяМ
аномил 34,0 сидеР 26,0
сирабраБ 3,2 вилсонреЧ 04,0 нажалкаБ 45,0
яанреЧ
яншереч 2,2 тросяныД
ацинзохлоK73,0 ьлефотраK 34,0
яавогуЛ
акинбулк 1,2
:иколбЯ
трос
конербакеД
13,0 кочабаK 53,0
яансарK
анидоромс0,2 трос
еоксвотраМ92,0 ьневеР 23,0
анилаМ 7,1 трос
нреберБ 12,0 поркУ 72,0
яансеЛ
акинялмез7,1 ислэУтрос81,0 церугО 22,0
яаводаС
акинбулк 6,1 нираткеН 71,0 ьвокроМ 91,0
лизиK 4,1 сокирбА 41,0 носситаП 40,0
акивежЕ 9,0 кисреП 21,0
яалеБ
яншереч 6,0 нанаБ 70,0
кинвожырK5,0
ахипелбО4,0
котипаН хындорирпеинажредоС
вотнадискоитна
ьтсоннецогарД«йачйиксйатикйынелеЗ
»яняздуФ
г/гм9,973
йачйиксйатикйынелеЗ
»актилуяанелеЗ«
г/гм1,723
dloGlatnenitnoCanoccoMефоK
)аниефокзеб(
г/гм7,34
)илиЧ(»однугеСноД«онивеонсарKлм/гм2,2
)илиЧ(»олреМзйарнаС«онивеонсарKлм/гм9,1
»йыньлотсерповреП«мазьлаБ лм/гм8,2
»возутуK«кяьноK лм/гм3,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека