49 / 68
47
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015
Полученныерезультатыпоказывают, чтонаповерхности
свежих овощей не было обнаружено сальмонелл. Плоды
кабачков, лукарепчатогоитоматовотличалисьдруготдруга
поначальнойобсемененностиэпифитноймикрофлоры.Натоматах было больше дрожжей и плесневых грибов, а на
кабачке и репчатом луке — МАФАнМ и БГКП (табл. 1).
Непосредственно перед замораживанием было произ-
ведено ополаскивание овощей анолитомЭХА раствора с
рН4. При всех использованных в эксперименте темпера-
турных режимах замораживания: –18 и–30 °Си скорости
воздуха 8–10м/с установлено резкое снижение числен-
ности микроорганизмов на кабачках, репчатом луке и
томатах по сравнениюс их предварительноймикробиаль-
ной обсемененностью. Но на образцах, прошедших про-
цесс ополаскивания анолитом и замороженных при раз-
ной температуре, содержание микроорганизмов по срав-
нению с образцами, не подвергавшихся ополаскиванию,
в 1,9 раз ниже (см. табл. 1).
Установлено, что быстрое замораживание при темпе-
ратуре–30 °С, приостанавливает активность всех энзимов,
но после дефростациии создания благоприятных условий
для размножения микроорганизмов, работа ферментов
может возобновиться, что приведет к восстановлению
жизнедеятельности и увеличению численности рас [6].
Общее количествоМАФАнМна кабачках, луке репча-
том и томатах после замораживания при температуре
–18 °С сократилось в 9 раз, а при –30 °С соответственно
уменьшилось в 8,1–8,3 раза по сравнению с данными,
полученными до замораживания опытных образцов ово-
щей.
На следующем этапе исследования изучали влияние
различных сроков низкотемпературного хранения (при
температуре –18 °С) быстрозамороженных овощей (тем-
пература заморозки –18° С скорость движения воздуха
8–10м/с) без ополаскивания анолитоми с ополаскивани-
ем на выживаемость локализованных на них микроорга-
низмов (табл. 2, 3).
После закладки на хранение кабачков, репчатого лука
и томатов произошло дальнейшее снижение численности
бактерий, дрожжей и грибов. Так, через 3 мес хранения
количествоМАФАнМснизилось на 36–42%, дрожжей—
на 60–67%, плесневых грибов—на 36–43%.
Дальнейшее 6- и 9‑месячное хранение при –18 °С
привело к незначительному росту микробиальной обсе-
мененности, что может быть связано с адаптацией мик-
роорганизмов к низким температурам. Использование
анолита привело к еще большему снижению численнос-
ти бактерий (в среднем в 1,8–2,0 раза) по сравнению с
результатами микробиальной обсемененности овощей,
не прошедших процесс предварительной обработки ано-
литом ЭХА раствора.
МикробиологическиеисследованиякабачковсортаБел-
гор F1, лука репчатого сорта Голландский, томатов сорта
Джина свидетельствуют, что длительноенизкотемператур-
ное хранение замороженных овощей на 75–90% снижает
численность на них микроорганизмов, а использование
анолитаЭХАраствора для ополаскивания на 30–40%уве-
личивает эффективность замораживания и хранения.
Быстрое замораживание (температур воздуха –18 °С,
скорость движения воздуха 8–10м/с) и последующее
низкотемпературное хранение опытных образцов кабач-
ка, лука репчатого и томатов показало, что совместное
использование этих технологических приемов положи-
тельно сказывается на микробиологической чистоте
Таблица 1
Микробиологическая оценка овощей при различных режимах замораживания
Объект исследования
Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
МАФАнМ
Дрожжи
Плесневые грибы БГКП (колиформы)
Овощи замороженные (СанПин 2.3.2.1078–01)
Не более 1·10
5
Не более 5·10
2
Не более 5·10
2
Не более 0,01
Кабачки
До замораживания
2,54·10
2
2,32·10
0,88·10
2
0,51·10
–18 °С
0,28·10
2
0,038·10
1,11·10
0,02·10
–18 °С с предварительным
ополаскиванием анолитом
0,14·10
2
0,02·10
0,58·10
0,01·10
–30 °С
0,30·10
2
0,041·10
1,22·10
0,02·10
–30 °С с предварительным
ополаскиванием анолитом
0,17·10
2
0,022·10
0,64·10
0,01·10
Лук репчатый
До замораживания
2,9·10
2
2,35·10
0,99·10
0,82·10
–18 °С
0,31·10
2
0,025·10
1,58·10
0,03·10
–18 °С с предварительным
ополаскиванием анолитом
0,16·10
2
0,013·10
0,77·10
0,016·10
–30 °С
0,34·10
2
0,027·10
1,74·10
0,03·10
–30 °С с предварительным
ополаскиванием анолитом
0,18·10
2
0,014·10
0,92·10
0,016·10
Томаты
До замораживания
2,51·10
2
2,45·10
0,99·10
2
0,51·10
–18 °С
0,27·10
2
0,036·10
1,11·10
0,02·10
–18 °С с предварительным
поласкиванием анолитом
0,14 ·10
2
0,019·10
0,58·10
0,011·10
–30 °С
0,30·10
2
0,042·10
1,22·10
0,02·10
–30 °С с предварительным
ополаскиванием анолитом
0,16·10
2
0,022·10
0,71·10
0,013·10
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека