ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015

сновные причины, приводящие к порче свежих

плодов и овощей, — это повреждения, вызывае-

мые микроорганизмами. На поверхности свежих

плодов и овощей находится большое количество различ-

ных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды

и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных

масел и органических кислот препятствует их разви-

тию.

Продление сроков хранения плодов и овощей без

существенных потерь и ухудшения качества позволит зна-

чительно увеличить производствоплодоовощных консер-

вов. За рубежом для этой целишироко используют быст-

рое замораживание. Внашей стране оно также становит-

ся все более распространенным.

Метод низкотемпературной обработки замедляет все

биологические процессы, происходящие в плодах, в том

числе размножение и обмен веществ в микроорганизмах,

на них обитающих. Известно, что при быстром замора-

живании и последующемнизкотемпературном хранении

не происходит полного уничтожения микроорганизмов и

их токсинов, поэтому необходимо проведение исследова-

ний о влиянии режимов низкотемпературной холодиль-

ной обработки на микробиологическую обсемененность

овощей, закладываемых на длительное хранение.

Общеизвестно, что нормальная жизнедеятельность

эпифитной микрофлоры возможна при определенных

условиях окружающей среды, прежде всего оптимальной

температуре и наличии воды. При этом активность воды

оказывает на жизнедеятельность микроорганизмов боль-

шее влияние, чем ее содержание [1, 2]. Кроме того, мик-

роорганизмыизбирательно реагируют на отрицательные

температуры. Особенно чувствительнык этому физичес-

кому фактору вегетативные клетки плесневых грибов,

дрожжей. Легко погибают при криогенезации грамотри-

цательные бактерии, а также расы, относящиеся к коли-

формам родов сальмонеллы

Pseudomonas

Achromo

bacter

Но устойчивостьмикроорганизмов книзкотемператур-

ной обработке зависит не только от параметров темпера-

турыокружающей среды, но и от скорости ее понижения

и времени воздействия.При этомна степень инактивации

микроорганизмов оказывают влияние концентрация рас-

творенных в субстрате веществ, понижение влажности,

механическое воздействие льда, возникающего во вне-

или внутриклеточном пространстве [3, 4]. Последний

фактор оказываетмаксимальное повреждающее действие,

что приводит к денатурации белков микробной клетки и

нарушению барьеров ее проницаемости.

Замораживание и последующее низкотемпературное

хранение продуктов питания способны уменьшить коли-

чествомикроорганизмов до99%.Основнаямасса (40–80%

от начального уровня) погибает при быстром заморажи-

вании, остальная часть — при низкотемпературном хра-

нении.

После длительного хранения при низких температурах

продукты питания могут содержать холодостойкие виды

сапрофитных бактерий, дрожжей и плесени. Даже при

достижении полной инактивации микроорганизмов в

замороженных овощах происходят изменения, обуслов-

ленные деятельностью ферментов микробиального про-

исхождения, влияющейна их качество. Поэтому установ-

ление микробиологической безопасности быстрозаморо-

женных овощных продуктов имеет большое значение.

Микробиологические показатели быстрозаморожен-

ных овощей регламентируются действующей норма-

тивной документацией. Содержание мезофильных

аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-

мов (МАФАнМ) не должно превышать 5,0·10

КОЕ/г,

количество дрожжей может составлять не более 5,0·10

КОЕ/г, а плесневых грибов — не более 5,0·10

КОЕ/г.

Не допускается наличие колиформных бактерий в 0,1 г

продукта, а также патогенных и условно-патогенных

рас, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. При хоро-

шем качестве замороженного продукта количество

микроорганизмов в нем не должно превышать 10

КОЕ/г, а при удовлетворительном — 2,5·10

КОЕ/г.

Общее число микроорганизмов, допускаемое на плодах

после их низкотемпературной обработки, составляет не

более 1,0·10

–5,0·10

КОЕ/г [5].

Цель проводимых исследований — изучение микро-

биологической чистоты плодов кабачков, лука репчато-

го и томатов, культивируемых в Астраханской области,

до и после замораживания при различных температур-

ных режимах, а также в процессе холодильного хране-

ния. Кроме того, было изучено влияние электрохими-

чески активированного (ЭХА) раствора на обсеменен-

ность овощей после ополаскивания, последующего

замораживания и холодильного хранения.

Объектами исследования служили кабачок сорта Бел-

гор F1, лук репчатый сорта Голландский, томаты сорта

Джина. Определяли общее количество КМАФАнМ

(ГОСТ 10444.15–94), количество бактерий группы

кишечных палочек (БГКП) (ГОСТ Р 50474–93), пато-

генные микроорганизмы, в том числе бактерии рода

Salmonella (ГОСТ Р 50480–93), дрожжи и плесневые

грибы (ГОСТ 10444.12–88).

УДК 664.86 ББК 36.91

Микробиологическая оценка овощей в процессе

замораживания и низкотемпературного хранения

Аспирант А. В. Алимов

Астраханский консервный комбинат

Канд. техн. наук М. Е. Цибизова

Астраханский государственный технический университет

Биотехнологические и микробиологические аспекты

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека