50 / 68
48
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 7 • 2015
овощей. Кроме того, при температуре заморозки –30 °С
и –18 °С снижение бактериологической обсемененнос-
ти практически на одном уровне, что позволяет нам сде-
лать вывод о том, что экономически целесообразнее
замораживать и хранить овощи при температуре
–18 °С. После 3, 6 и 9 месяцев хранения овощей при тем-
пературе –18 °С они отвечали требованиям СанПиН
2.3.2.1078–01 по микробиологическим показателям.
Таблица 3
Микробиологическая оценка замороженных овощей (после ополаскивания анолитом) при различных режимах хранения
Объект исследования
Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
МАФАнМ
Дрожжи
Плесневые грибы БГКП (колиформы)
Овощи замороженные (СанПин 2.3.2.1078–01)
Не более 1·10
5
Не более 5·10
2
Не более 5·10
2
Не более 0,01
Кабачки
После ополаскивания анолитом
и быстрого замораживания (–30 °С)
0,17·10
2
0,022·10
0,64·10
0,01·10
После хранения, мес:
3
0,06·10
2
0,007·10
0,31·10
—
6
0,13·10
2
0,015·10
0,45·10
—
9
0,18·10
2
0,020·10
0,53·10
—
Лук репчатый
После ополаскивания анолитом
и быстрого замораживания (–30 °С)
0,18·10
2
0,014·10
0,92·10
0,016·10
После хранения, мес:
3
0,08·10
2
0,004·10
0,54·10
—
6
0,16·10
2
0,014·10
0,63·10
—
9
0,21·10
2
0,018·10
0,76·10
—
Томаты
После ополаскивания анолитом
и быстрого замораживания (–30 °С)
0,16·10
2
0,022·10
0,71·10
0,013·10
После хранения, мес:
3
0,07·10
2
0,006·10
0,45·10
—
6
0,12·10
2
0,016·10
0,53·10
—
9
0,18·10
2
0,024·10
0,67·10
—
Л и т е р а т у р а
1.
Головкин, Н.А.
Холодильная технология пищевых продук-
тов / Н. А. Головкин. — М.: Легкая промышленность,
1984.
R e f e r e n c e s
1. Golovkin N.A.
Kholodil'naya tekhnologiya pishchevykh produk-
tov
[Refrigerated food technology]. Moscow, Legkaya promy-
shlennost' Publ., 1984.
Таблица 2
Микробиологическая оценка замороженных овощей (без ополаскивания анолитом) при различных режимах хранения
Объект исследования
Содержание микроорганизмов, КОЕ/г
МАФАнМ
Дрожжи
Плесневые грибы БГКП (колиформы)
Овощи замороженные (СанПин 2.3.2.1078–01)
Не более 1·10
5
Не более 5·10
2
Не более 5·10
2
Не более 0,01
Кабачки
После быстрого замораживания (–30 °С)
0,30·10
2
0,041·10
1,22·10
0,02·10
После хранения, мес:
3
0,19·10
2
0,015·10
0,72·10
—
6
0,24·10
2
0,025·10
0,85·10
—
9
0,27·10
2
0,030·10
0,94·10
—
Лук репчатый
После быстрого замораживания (–30 °С)
0,34·10
2
0,027·10
1,74·10
0,03·10
После хранения, мес:
3
0,23·10
2
0,012·10
1,13·10
—
6
0,26·10
2
0,022·10
1,31·10
—
9
0,29·10
2
0,023·10
1,34·10
—
Томаты
После быстрого замораживания (–30 °С)
0,30·10
2
0,042·10
1,22·10
0,02·10
После хранения, мес:
3
0,20·10
2
0,016·10
0,73·10
—
6
0,25·10
2
0,026·10
0,86·10
—
9
0,28·10
2
0,031·10
0,95·10
—
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека