ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Анализ ]ритичес]их ]онтрольных точе] на этапах

от хранения до реализации ]олбасных изделий

по]азал, что одной из с`щественных причин сни-

жения сро]ов Zодности данной прод`]ции является

развитие на поверхности нежелательной ми]рофло-

ры, среди ]оторой наиболее а]тивными считаются

дрожжи, плесени, молочно]ислые ми]роорZаниз-

мы, ба]терии рода

Pseudomonas

, не]оторые пред-

ставители рода

Enterobacteriaceae

и ]о]]овые фор-

мы. При от]лонении от `становленных температ`р-

ных параметров хранения при низ]ой положи-

тельной температ`ре моZ`т возни]ать ми]робиоло-

Zичес]ие опасности за счет развития

Escherichia coli

Proteus sp

Salmonella spр

[4].

Поэтом` производство ]ачественных мясных про-

д`]тов питания тесно связано с соблюдением тех-

нолоZий, обеспечивающих защит` от ми]робиоло-

Zичес]ой порчи и сохраняющих питательн`ю цен-

ность в течение длительноZо времени за счет исполь-

зования эффе]тивных антими]робных средств.

В ]ачестве антими]робных препаратов ре]о-

менд`ется использовать природные ]онсерванты —

чесно], Zорчиц`, хрен, ]ор` д`ба, березы, растворы

`]с`сной, бензойной, пропионовой ]ислот, пова-

ренн`ю соль, но наиболее перспе]тивными, дост`п-

ными и разрешенными для использования в произ-

водстве пищевых прод`]тов считаются соли сорби-

новой и молочной ]ислот.

В целях снижения потерь, возни]ающих по при-

чине ми]робиолоZичес]оZо происхождения, и про-

дления сро]ов Zодности вареных ]олбасных и др`-

Zих видов мясных изделий в промышленности их `па-

]овывают в модифицированн`ю Zазов`ю сред` (МГС)

или ва]``м.

Одна]о достичь полноZо необходимоZо защитно-

Zо эффе]та при использовании ]а] природных

]онсервантов, та] и модифицированной Zазовой сре-

ды при хранении мясных прод`]тов не `дается.

Природные ]онсерванты слабо тормозят разви-

тие плесневых Zрибов, а сорбиновая ]ислота и ее про-

изводные, использ`емые для замачивания ]олбас-

ных оболоче], не обеспечивают необходимоZо про-

лонZированноZо защитноZо действия.

В модифицированной Zазовой среде (МГС), что

след`ет из рез`льтатов совместных исследований, про-

водимых на ]афедре товароведения и э]спертизы то-

варов ШЭМ ДВФУ с ГНУ ВНИИМП им. Горбатова,

наиболее а]тивно развиваются дрожжи, псевдомона-

ды и не]оторые др`Zие ми]роорZанизмы.

А]т`альным является решение проблемы изыс-

]ания наиболее эффе]тивных и дост`пных веществ

для антими]робной защиты поверхности в `словиях

среды `па]ов]и и хранения мясных прод`]тов при

низ]ой положительной температ`ре.

Удовлетворение потребности всеZо населения в

высо]о]ачественных, оптимально сбалансирован-

ных и безвредных прод`]тах питания — одна из ос-

новных задач продовольственной безопасности. В

последние Zоды возни]ла острая необходимость со-

вершенствования ]онтроля ]ачества и степени без-

вредности основных видов пищевоZо сырья, вспо-

моZательных и ]онта]тир`ющих с прод`]цией мате-

риалов и др`Zих объе]тов.

В «пилотном» прое]те возможно рассмотрение

использования технолоZии обработ]и мясных (]ол-

басных) поверхностей ре]омбинантными фермен-

тами морс]их орZанизмов в ]ачестве инZибиторов

порчи пищевых прод`]тов, вызванной ми]роорZа-

низмами.

В на`чных изыс]аниях подтверждено, что мор-

с]ие орZанизмы находят широ]ое применение в био-

технолоZии пищевых прод`]тов, медицине, ]осме-

толоZии ]а] источни]и новых ферментов, обладаю-

щих антими]робным действием [5].

Изыс]ание возможности использования ми]ро-

орZанизмов ]а] источни]а формирования защит-

ных свойств для пред`преждения порчи с `четом

положительноZо биохимичес]оZо действия в про-

изводстве пищевых прод`]тов, синтезе амино-

]ислот, витаминов, антибиоти]ов представляет ин-

терес и является целесообразным для продоволь-

ственных целей. А выделяемые из них и образ`емые

ими пищевые вещества значительно безопаснее и

дешевле ис]`сственных химичес]их инZредиентов.

Известно та]же, что ряд вредных для челове]а

веществ применяют в ]онсервировании, использ`я

]а] метод химичес]ой модифи]ации для `силения,

`л`чшения и изменения свойств сырья и продоволь-

ственных товаров [1].

Исследование выполнено при поддерж]е ДВФУ,

прое]т

№

14-08-01-11_и.

Л и т е р а т ` р а

К`дряшева, А.А.

Э]олоZичес]ая, продовольственная

и медицинс]ая безопасность человечества (способы и

средства оздоровления человечества, продовольственных

рес`рсов и среды обитания). / А.А.К`дряшева. – М.:

Пищепромиздат, 2009. – 472 с.

Кантере, В.М.

Система безопасности прод`]тов пи-

тания на основе принципов НАССР: моноZрафия / В.М.Кан-

тере [и др.]. – М.: ТипоZрафия РАСХН, 2004. – 462 с.

Ефимоч]ина, Н.Р.

Значение не]оторых потенци-

ально патоZенных ми]роорZанизмов в возни]новении пи-

щевых то]си]оинфе]ций. Сообщ. 2. Оцен]а роли то]си-

]оZенных штаммов Bacilluscereus / Н.Р.Ефимоч]ина

R e f e r e n c e s

1. Kudryasheva A.A.

Ekologicheskaya, prodovol'stvennaya i

meditsinskaya bezopasnost' chelovechestva (sposoby i sredstva oz-

dorovleniya chelovechestva, prodovol'stvennykh resursov i sredy

obitaniya)

[Environmental, food and health security of humani-

ty (the ways and means of improvement of humanity, food re-

sources and habitat)]. Moscow, Pishchepromizdat, 2009. 472 p.

2. Kantere V.M. et al.

Sistema bezopasnosti produktov pita-

niya na osnove printsipov NASSR:

monografiya [Food safety sys-

tem based on HACCP principles]. Moscow, RAAS Publ., 2004.

462 p.

3. Efimochkina N.R. et al. [The value of some potentially pa-

thogenic microorganisms in causing food poisoning. Msg. 2. As-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека