ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2014

Современное производство мясных прод`]тов, с

одной стороны, хара]териз`ется динамичным раз-

витием рыночных отношений, ростом объемов вы-

работ]и прод`]ции, высо]ой ]он]`ренцией, а с др`-

Zой — наблюдается снижение ]ачества и пищевой

ценности изделий.

Наиболее часто пищевые отравления вызывают

то]сины, образ`емые ба]териями и плесенями. Не]о-

торые пищевые то]сины ми]робиальной природы

значительно превосходят по силе действия ряд высо-

]ото]сичных химичес]их веществ и соединений, что

иноZда приводит ] летальным исходам [1].

Поражение поверхности мясных изделий плес-

невыми Zрибами, дрожжами и прочими ми]ро-

орZанизмами не толь]о отрицательно влияет на в]`-

совые ]ачества и внешний вид прод`]ции, но и пред-

ставляет Zлавн`ю опасность для здоровья потреби-

телей: отравление ми]робиальной природы `же за-

нимает первое место по частоте возни]новения и ]о-

личеств` смертельных исходов среди населения.

Опасные фа]торы моZ`т встретиться на любой ста-

дии жизненноZо ци]ла прод`]ции – начиная с за-

]`п]и сырья и за]анчивая потреблением Zотовой про-

д`]ции (рис. 1). Они моZ`т иметь физичес]ое, хи-

мичес]ое или биолоZичес]ое происхождение.

Рост дрожжей и плесеней происходит медленнее,

чем ба]терий. Дрожжи и плесени способны `тили-

зировать самые разнообразные с`бстраты и выжи-

вают в Zораздо более жест]их `словиях, чем веZета-

тивные формы ба]терий. Дрожжи и плесени явля-

ются наиболее опасной причиной порчи пищевых

прод`]тов.

Пищевые прод`]ты, населенные различными ви-

дами ми]роорZанизмов, вызывают опасные болезни

` челове]а. Заболевания ми]робиальной природы под-

разделяют на пищевые отравления и пищевые ин-

фе]ции. Происхождение пищевоZо отравления мо-

жет быть дв`х видов: из-за то]синов ба]терий или

самих размножившихся ба]терий.

Наиболее распространены стафило]о]]овые от-

равления, а чрезвычайно опасные для челове]а —

то]сины

Cl. Botulinum

. Доп`стимая доза бот`лото]-

сина составляет 3

-8

мZ/]Z, Ба]териальный бот`-

линистичес]ий то]син – самый сильнодейств`ю-

щий орZаничес]ий яд, ]оторый может образовы-

ваться в мясных прод`]тах.

Опасными для здоровья челове]а очаZами ми]ро-

биальноZо поражения являются ]олбасные изделия

из-за прис`тствия в них ми]ото]синов, ]оторые

возни]ают при развитии Zрибов. Ми]ото]сины —

это прод`]ты метаболизма плесеней, вызывающие

]онтаминацию пищевых прод`]тов, в рез`льтате че-

Zо они становятся ядовитыми для челове]а. То]си-

нообраз`ющие Zрибы способны поражать ]а] пище-

вое сырье, та] и Zотовые для `потребления пищевые

прод`]ты животноZо происхождения [1].

Среди различных видов плесени, в том числе ядо-

витых, выделяют

Aspergillus

Penicillium

Fusarium

[1, 2].

Размножаясь на пищевых прод`]тах, мноZие плес-

невые Zрибы не толь]о заZрязняют их то]синами, но

и приводят ] порче, делают их неприZодными для

технолоZичес]ой переработ]и [3].

Развитие ]онтаминир`ющих ми]роорZанизмов на

промышленном сырье и товарной прод`]ции при-

водит ] ежеZодном` снижению э]ономичес]их и со-

циальных по]азателей значимости пищевой про-

мышленности.

Основной задачей производителей является не-

прерывное повышение ]ачеств, прежде всеZо в облас-

УДК 637.5.04/.07

Продовольственная безопасность

в системе [онтроля производства прод][ции

Канд. техн. на`], доцент О.М.СОН; ]анд. техн. на`], профессор Ж.П.ПАВЛОВА;

доцент В.И.БОБЧЕНКО, Д.А.ФИЛЬ

Дальневосточный федеральный `ниверситет, Z. Владивосто]

Мл. на`ч. сотр. В.А.ГОЛОТИН

Тихоо]еанс]ий инстит`т биоорZаничес]ой химии им. Г.Б.Еля]ова, Z. Владивосто]

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ НАУКИ В АПК

За[онодательные и реZламентир]ющие [омпетентностные орZаны

ОрZанизации, непосредственно вовлеченные

в прод][тов]ю цепь

Производители сельс[о-

хозяйственных []льт]р

Производители

пестицидов,

]добрений

и ветеринарных

препаратов

Производители

чистящих и

дезинфицир]ющих

средств

Производители

инZредиентов и

пищевах добаво[

Операторы

транспортирования

и хранения

Производители

]па[овочных

материалов

Поставщи[и

]сл]Z

Первичные обработчи[и

пищевых прод][тов

Производители

обор]дования

Конечные

потребители

Послед]ющие

производители

пищевых прод][тов

Розничные продавцы,

операторы прод][товоZо

сервиса и поставщи[и

пищевых прод][тов

Производители [ормов

Оптовые продавцы

Рис. 1. Модель прод`]товой цепи возни]новения опас-

ности для здоровья потребителя

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека