ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

ñíèæåíèå óñóøêè è ïîòåðè ñóõèõ âåùåñòâ, ñîõðàíå-

íèå âíåøíåãî âèäà ïëîäîâ è îâîùåé.

Íà äëèòåëüíóþ ñîõðàííîñòü ïðîäóêöèè âëèÿåò íå

òîëüêî òåõíîëîãèÿ õðàíåíèÿ, íî è âèäû ïðåäâàðè-

òåëüíîé îáðàáîòêè ïëîäîâ è îâîùåé ïåðåä çàêëàä-

êîé èõ íà õðàíåíèå. Íà ñåãîäíÿ øèðîêî ïðèìåíÿåò-

ñÿ ãèäðîòåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà ïîãðóæåíèåì â âîäó

èëè ðàñïûëåíèåì âîäû òåìïåðàòóðîé 2 °Ñ (øïèíàò-

íûå îâîùè, ìîðêîâü, ãîðîøåê, ñëàäêèé ïåðåö).

Èç ïëîäîâûõ ôðóêòîâ è ÿãîä ÷àùå âñåãî îáðàáîò-

êå âîäîé ïîäâåðãàþòñÿ ïëîäû, èìåþùèå âîñêîâîå

ïîêðûòèå ïîâåðõíîñòíîãî ñëîÿ, — ñëèâû, ÿáëîêè,

ãðóøè. Íàðÿäó ñ îõëàæäåíèåì ýôôåêòèâíî òàêæå

âàêóóìíîå îõëàæäåíèå ÿãîä, ïëîäîâ, ôðóêòîâ, ñóòü

êîòîðîãî ñîñòîèò â òîì, ÷òî ñíà÷àëà ðàñòèòåëüíîå

ñûðüå îðîøàåòñÿ âîäîé ïîä äàâëåíèåì, à çàòåì ïðî-

èñõîäèò ðåçêèé ñáðîñ äàâëåíèÿ âîçäóõà. Ïðè ýòîì

ïðîèñõîäèò èñïàðåíèå âëàãè ñ ïîâåðõíîñòè ñûðüÿ,

ñîïðîâîæäàåìîå åãî îõëàæäåíèåì.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â ïðîöåññå èñïàðåíèÿ âëà-

ãè ñ ïîâåðõíîñòè ïðîèñõîäèò è ÷àñòè÷íàÿ ïîòåðÿ

âëàãè, ñîäåðæàùåéñÿ â ïîâåðõíîñòíîì ñëîå ñûðüÿ.

Èñïàðåíèå âëàãè èç ñûðüÿ ïðîöåññ íåæåëàòåëüíûé,

òàê êàê äàâëåíèå âîäÿíûõ ïàðîâ â ïîâåðõíîñòÿõ

êëåòêè ïðèâîäèò ê íàðóøåíèþ öåëîñòíîñòè êëåòî÷-

íûõ ñòåíîê. Òàêîå ÿâëåíèå îñîáåííî õàðàêòåðíî äëÿ

øïèíàòíûõ (ëèñòâåííûõ) îâîùåé, èìåþùèõ âûñî-

êóþ ïðîíèöàåìîñòü; êëåòêè ïðè ýòîì òåðÿþò òóð-

ãîð, ÷òî îòðèöàòåëüíî ñêàçûâàåòñÿ êàê íà âíåøíåì

âèäå, òàê è íà ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëÿõ. Ñ

öåëüþ ñíèæåíèÿ ïîòåðü è óëó÷øåíèÿ ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé øèðîêî èñïîëüçóþò õðàíå-

íèå ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ â óïàêîâêàõ èç ïîëèìåð-

íûõ ìàòåðèàëîâ; â ñðåäàõ ñ ðåãóëèðóåìîé ãàçîâîé

ñðåäîé (PC); îáðàáîòêó ïëîäîâ è îâîùåé ïåðåä çà-

êëàäêîé èõ íà õðàíåíèå ðàçëè÷íûìè èíãèáèòîðàìè.

Îñíîâíàÿ çàäà÷à ïðè âûáîðå òåõíîëîãèè õðàíå-

íèÿ ñîñòîèò â òîì, ÷òîáû èçáåæàòü âîçíèêíîâå-

íèÿ òàêèõ ñêîðîòå÷íûõ ïðîöåññîâ, êîòîðûå ïðèâî-

äÿò èíîãäà ê áîëüøèì ïîòåðÿì ñûðüÿ. Ýòî ïðîöåñ-

ñû, ñâÿçàííûå ñ îòïîòåâàíèåì ñûðüÿ, åãî ñàìîâîçãî-

ðàíèåì, ðåçêîé ïîòåðåé òóðãîðà êëåòîê ñûðüÿ, ìèê-

ðîáèîëîãè÷åñêèìè ôàêòîðàìè. Íàðÿäó ñî ìíîæåñò-

âîì ôàêòîðîâ, âëèÿþùèõ íà ñîõðàííîñòü ñûðüÿ,

òåìïåðàòóðíûé ôàêòîð ÿâëÿåòñÿ îïðåäåëÿþùèì. Îò

ñîâåðøåíñòâà îòâîäà òåïëà îò ïëîäîâ è îâîùåé, ïî-

ñòîÿííî âûäåëÿåìîãî èìè â ïðîöåññå äûõàíèÿ, âî

ìíîãîì çàâèñÿò êà÷åñòâî è ñðîêè õðàíåíèÿ. Òàê êàê

ïëîäû è îâîùè ïðè õðàíåíèè â ñëîå èìåþò îïðåäå-

ëåííóþ ïîðèñòîñòü (êàíàëû, ïî êîòîðûì ïðîõîäèò

âîçäóõ), òî òåïëîòà äûõàíèÿ ìîæåò îòâîäèòüñÿ îò

ïëîäîâ êàê òåïëîïðîâîäíîñòüþ, òàê è çà ñ÷åò èñ-

ïàðåíèÿ âëàãè.

Îò âûáîðà ïàðàìåòðîâ îõëàæäàþùåãî âîçäóõà è

ïðèíÿòûõ ðåæèìîâ îõëàæäåíèÿ çàâèñèò, áóäåò ëè

îáðàçîâûâàòüñÿ âëàãà íà ïîâåðõíîñòè ïëîäîâ è

îâîùåé èëè áóäåò èìåòü ìåñòî òîëüêî êîíâåêòèâ-

íûé òåïëîîáìåí.

Òàê êàê ïëîäû è îâîùè íàõîäÿòñÿ â ñëîå îïðå-

äåëåííîé âûñîòû, òî îáåñïå÷èòü îäèíàêîâîå óñëî-

âèå îòâîäà òåïëà äëÿ ñûðüÿ â ðàçëè÷íûõ ñëîÿõ íå

âñåãäà âîçìîæíî. Ñâÿçàíî ýòî ñ òåì, ÷òî âîçäóõ ïî-

äîãðåâàåòñÿ, óâëàæíÿåòñÿ, èçìåíÿþòñÿ åãî ôèçè÷åñ-

êèå ïàðàìåòðû (òåïëîïðîâîäíîñòü, òåïëîåìêîñòü,

òåìïåðàòóðîïðîâîäíîñòü). Äëÿ âûÿâëåíèÿ îñíîâíûõ

ôàêòîðîâ, âëèÿþùèõ íà âèä òåïëîîáìåíà, ðàññìîò-

ðèì ïåðâîíà÷àëüíî ïðîöåññû, ïðîòåêàþùèå âíóòðè

ïëîäîâ è îâîùåé. Ïðè õðàíåíèè ÷åðåç ïîâåðõíîñò-

íûé ñëîé ïðîíèêàþò ãàçû — êèñëîðîä, àçîò, à â àò-

ìîñôåðó âûäåëÿþòñÿ äèîêñèä óãëåðîäà, âîäÿíûå ïà-

ðû, ýòèëåí. Îñíîâíîå âëèÿíèå íà ïðîöåññ îõëàæ-

äåíèÿ ïëîäîâ è îâîùåé îêàçûâàåò îòâîä âîäÿíûõ

ïàðîâ. Âîçäóõ, ïîñòóïàþùèé íà îõëàæäåíèå ñûðüÿ,

èìååò îïðåäåëåííóþ òåìïåðàòóðó è îòíîñèòåëüíóþ

âëàæíîñòü. Âëàæíîñòü âîçäóõà íóæíî ïîäáèðàòü òà-

êîé, ÷òîáû îáåñïå÷èòü îòâîä òîëüêî òîé âëàãè, êî-

òîðàÿ îáðàçóåòñÿ â ïðîöåññå äûõàíèÿ ïëîäîâ è îâî-

ùåé. Ïðîöåññ îòâîäà âëàãè èç ñûðüÿ íàçûâàåòñÿ ìàñ-

ñîîáìåíîì. Âëàãà, îòâîäèìàÿ ñ ïîâåðõíîñòè ïëî-

äîâ è îâîùåé â âèäå ïàðà, îòíîñèòñÿ ê êîíâåêòèâ-

íîìó òåïëîîáìåíó, âëàãà, íàõîäÿùàÿñÿ íà ïîâåðõ-

íîñòè ïëîäîâ è ïîñòóïàþùàÿ â âîçäóõ ïóòåì èñïà-

ðåíèÿ, õàðàêòåðèçóåòñÿ èñïàðèòåëüíûì êîýôôèöè-

åíòîì òåïëîîòäà÷è.

Çàäà÷à äàííîãî èññëåäîâàíèÿ — âûÿâèòü óñëîâèÿ,

êîãäà ïðåîáëàäàåò òîò èëè èíîé âèä òåïëîîáìåíà;

îñòàþòñÿ ëè ýòè ñîîòíîøåíèÿ ìåæäó êîíâåêòèâíûì

è èñïàðèòåëüíûìè êîýôôèöèåíòàìè ïîñòîÿííûìè

èëè îíè èçìåíÿþòñÿ ïîä âîçäåéñòâèåì êàêèõ-òî

ôàêòîðîâ. Ïðè ðàññìîòðåíèè ïðîöåññîâ îõëàæäåíèÿ

ïëîäîâ è îâîùåé áûëè ñäåëàíû ñëåäóþùèå äîïóùå-

íèÿ: îõëàæäàþùèé ïîòîê âîçäóõà íà âõîäå èìååò

ôèêñèðîâàííûå ïàðàìåòðû — ñêîðîñòü îáäóâà ïëî-

äîâ è îâîùåé, òåìïåðàòóðó, îòíîñèòåëüíóþ âëàæ-

íîñòü. Âëàãà, îáðàçóþùàÿñÿ âíóòðè ïëîäîâ è îâî-

ùåé, â ïðîöåññå äûõàíèÿ ïîñòóïàåò ÷åðåç íàðóæíóþ

ïîâåðõíîñòü ïëîäîâ è îâîùåé â ïàðîîáðàçíîì ñî-

ñòîÿíèè, íî èõ íàðóæíàÿ ïîâåðõíîñòü íå ïîêðûòà

ñïëîøíîé âîäÿíîé ïëåíêîé äî òåõ ïîð, ïîêà âåëè-

÷èíà âëàãîñîäåðæàíèÿ

â îõëàæäàþùåì âîçäóõå

ìåíüøå èëè ðàâíà çíà÷åíèþ

″

Òåìïåðàòóðà ïëîäîâ è îâîùåé â ïðîöåññå îõëàæ-

äåíèÿ íà äåñÿòûå äîëè ãðàäóñà âûøå òåìïåðàòóðû

ìîêðîãî òåðìîìåòðà ïðè óâëàæíåíèè ñûðîãî âîçäó-

õà. Ïåðåõîä ïàðîâ ñ ïîâåðõíîñòè ïëîäîâ è îâîùåé â

îõëàæäàþùèé âîçäóõ ïðîèñõîäèò çà ñ÷åò ðàçíîñòè

ïàðöèàëüíûõ äàâëåíèé âîäÿíûõ ïàðîâ.

Ðàññìîòðèì ïðîöåññ îõëàæäåíèÿ ïëîäîâ è îâî-

ùåé ñ èñïîëüçîâàíèåì

–

äèàãðàììû âëàæíîãî

âîçäóõà [1] (ðèñ. 1).

Âëàæíûé âîçäóõ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ñìåñü, ñîñòî-

ÿùóþ èç ñóõîãî âîçäóõà ñ òåìïåðàòóðîé

, âîäÿíîãî

ïàðà

, íåçàìåðøåé âëàãè — âåðõíÿÿ ëèíèÿ

–

èëè ëåäÿíîãî òóìàíà — íèæíÿÿ ëèíèÿ

–

. Â îáëà-

ñòè òóìàíîîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ, èìåþòñÿ äâå èçî-

òåðìû

, îáðàçóþùèå çàøòðèõîâàííóþ îáëàñòü.

Ïóíêòèðíàÿ ëèíèÿ (

–

) õàðàêòåðèçóåò òåìïå-

ðàòóðó ìîêðîãî òåðìîìåòðà â ïðîöåññå íàñûùåíèÿ

ñóõîãî âîçäóõà òåìïåðàòóðîé

. Â ïðîöåññå (

–

)

âîçäóõ íàñûùàåòñÿ âîäÿíûìè ïàðàìè. Êîëè÷åñòâî

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека