ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2013

Êàê èçâåñòíî, êîìïîòû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ïëî-

äû â ñàõàðíîì ñèðîïå, êîòîðûå îáû÷íî èñïîëüçóþò

â êà÷åñòâå äåñåðòà. Çà ñðàâíèòåëüíî ìàëûé ïåðèîä

âðåìåíè èõ ïðîèçâîäñòâà ðàñòèòåëüíîå ñûðüå íå

ïîäâåðãàåòñÿ çíà÷èòåëüíîé òåïëîâîé îáðàáîòêå, ÷òî

äàåò âîçìîæíîñòü ñîõðàíèòü â ãîòîâîì ïðîäóêòå åñ-

òåñòâåííûé âêóñ, öâåò è àðîìàò ïëîäîâ, ïðè ýòîì ñè-

ðîï óëó÷øàåò èõ åñòåñòâåííûé âêóñ è ïîâûøàåò ïè-

ùåâóþ öåííîñòü. Äëÿ ïîòðåáèòåëåé, êîòîðûì ñàõàð

ïðîòèâîïîêàçàí, åãî çàìåíÿþò ñàõàðèíîì, ïîëè-

ñïèðòàìè — ñîðáèòîì èëè êñèëèòîì.

Ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîìïîòîâ ñëóæàò ïðå-

èìóùåñòâåííî êîñòî÷êîâûå (àáðèêîñû, ïåðñèêè,

ñëèâû) è ñåìå÷êîâûå (àéâà, ÿáëîêè, ãðóøè) ïëîäû,

èìåþùèå âûñîêèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà,

êðàñèâûé âíåøíèé âèä, íå ðàçâàðèâàþùèåñÿ è íå

òåðÿþùèå öâåò ïðè ïåðåðàáîòêå. Ïëîäû äîëæíû

áûòü ñâåæèìè, çäîðîâûìè, áåç ìåõàíè÷åñêèõ ïî-

âðåæäåíèé è äðóãèõ äåôåêòîâ.

Ïëîäû äëÿ êîìïîòîâ îáû÷íî èñïîëüçóþò â òåõ-

íè÷åñêîé èëè áëèçêîé ê ïîòðåáèòåëüñêîé çðåëîñ-

òè, êîãäà îíè äîñòèãàþò ðàçìåðîâ, òèïè÷íûõ äëÿ

äàííîãî ñîðòà, è ïðèîáðåòàþò ñâîéñòâåííûå èì

öâåò, âêóñ è àðîìàò. Àáðèêîñû è ïåðñèêè äîëæíû

ïîñòóïàòü íà ïåðåðàáîòêó â òåõíè÷åñêîé ñòàäèè

çðåëîñòè, êîãäà ìÿêîòü åùå äîñòàòî÷íî òâåðäà, ÷òî-

áû âûäåðæàòü òåïëîâóþ îáðàáîòêó [1].

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïëîäîâ â çíà÷èòåëüíîé ñòå-

ïåíè çàâèñèò îò ñîðòà è êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèé ìå-

ñòà ïðîèçðàñòàíèÿ (ñì. òàáëèöó).

Ïî òðàäèöèîííîé òåõíîëîãèè êîìïîòû èç êîñòî÷-

êîâûõ ïëîäîâ (àáðèêîñîâ, ïåðñèêîâ è ñëèâ) ïðîèçâî-

äÿòñÿ ïî ñëåäóþùåé òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìå: ñîðòè-

ðîâêà, êàëèáðîâêà, ìîéêà, èíñïåêöèÿ, àáðèêîñû è

ïåðñèêè ðåæóò ïîïîëàì äëÿ óäàëåíèÿ êîñòî÷åê, ïåð-

ñèêè îáðàáàòûâàþò 2–3%-íîé ùåëî÷üþ (NaOH) â

òå÷åíèå 1,0–1,5 ìèí, çàòåì èõ îòìûâàþò îò ùåëî÷è,

ïëîäû áëàíøèðóþò, îõëàæäàþò, ôàñóþò â áàíêè, çà-

ëèâàþò ñàõàðíûì ñèðîïîì, çàêàòûâàþò, îõëàæäàþò,

ñòåðèëèçóþò è îòïðàâëÿþò íà ñêëàäñêèå îïåðàöèè.

Êàê âèäèì, ïðîèçâîäñòâî êîìïîòîâ èç êîñòî÷-

êîâûõ ïëîäîâ âêëþ÷àåò ìíîãî ãðîìîçäêèõ òåõíî-

ëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ, òàêèõ êàê îáðàáîòêà ùåëî-

÷üþ, åå ñìûâàíèå, áëàíøèðîâàíèå è ò.ä., ïðè ýòîì

íå ïîëíîñòüþ ðàçðóøàåòñÿ êëåòî÷íàÿ ñèñòåìà è

íå ïðåäîòâðàùàþòñÿ îêèñëèòåëüíûå ïðîöåññû, à

òàêæå â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè òåðÿåòñÿ íàòóðàëü-

íûé öâåò ïëîäîâ.

Öåëü ïðåäëàãàåìîé òåõíîëîãèè — èñêëþ÷åíèå

âûøåíàçâàííûõ íåäîñòàòêîâ è ïîëó÷åíèå áîëåå

êà÷åñòâåííûõ ïðîäóêòîâ. Äëÿ ýòîãî ïðåäëàãàåòñÿ

èñïîëüçîâàòü ñèðîï èç äåñåðòíîãî ïðîäóêòà âìåñòî

ñàõàðíîãî, êîòîðûé îáîãàùàåò êîìïîòû äîïîëíè-

òåëüíûìè áèîêîìïîíåíòàìè, öâåòîì è âêóñîì.

Äåñåðòíûé ïðîäóêò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñèðîïà

ïîëó÷àþò èç ÿãîä áåëîãî òóòîâíèêà, êîòîðûå ïîñ-

ëå èíñïåêöèè è ìîéêè (äóøèðîâàíèåì) îáðàáàòû-

âàþò ÑÂ×-ýíåðãèåé ÷àñòîòîé 2400±50 ÌÃö â òå÷å-

íèå 10–30 ñ, ïîëó÷àþò ñîê-ñóñëî, êîòîðûé óâàðè-

âàþò ïðè ìåäëåííîì è ïîñòîÿííîì ïåðåìåøèâàíèè

äî êîíöåíòðàöèè ñóõèõ âåùåñòâ 70–73 % [2].

Ïî ïðåäëàãàåìîé òåõíîëîãèè êîìïîòû èç êîñ-

òî÷êîâûõ ïëîäîâ ïðîèçâîäÿòñÿ ïî ñëåäóþùåé òåõ-

íîëîãè÷åñêîé ñõåìå: ïîñëå ñîðòèðîâêè, êàëèáðîâ-

êè, ìîéêè êîñòî÷êîâûå ïëîäû îáðàáàòûâàþò ýëåê-

òðîìàãíèòíûì ïîëåì ÑÂ× ÷àñòîòîé 2400±50 ÌÃö,

ìîùíîñòüþ 300–500 Âò â òå÷åíèå 20–45 ñ â çàâèñè-

ìîñòè îò ñîðòà è ðàçìåðîâ ïëîäîâ, ïðè ýòîì òåìïå-

ðàòóðà ïî âñåìó îáúåìó ïëîäîâ äîñòèãàåò 60...70 °Ñ.

Èç 20–35 % ïëîäîâ àáðèêîñîâ è ïåðñèêîâ óäàëÿ-

þòñÿ êîñòî÷êè, à ñ ïåðñèêîâ åùå óäàëÿåòñÿ è êîæè-

öà. Ïðè òàêîé îáðàáîòêå âñå ïëîäû îñòàþòñÿ ïëîò-

íûìè. Ïðîöåññ ðàçðóøàåò êëåòî÷íóþ ñèñòåìó, óäà-

ëÿåò âîçäóõ èç ïëîäîâ, ïðåäîòâðàùàåò îêèñëèòåëü-

íûå ïðîöåññû è óñêîðÿåò äèôôóçèþ ñèðîïà èç äå-

ñåðòíîãî ïðîäóêòà.

Ïîñëå ÑÂ×-îáðàáîòêè êîñòî÷êîâûå ïëîäû ðå-

æóò äëÿ óäàëåíèÿ îñòàâøèõñÿ êîñòî÷åê íà äîëüêè,

çàòåì óêëàäûâàþò â áàíêè è çàëèâàþò ñèðîïîì, ïðè-

ãîòîâëåííûì èç äåñåðòíîãî ïðîäóêòà ñ ðàçëè÷íûìè

ñóõèìè âåùåñòâàìè â ñîîòâåòñòâèè ñ èíñòðóêöèåé

ïî ïðîèçâîäñòâó êîìïîòîâ. Êàê âèäèì, ïðè èñïîëü-

çîâàíèè ÑÂ×-ýíåðãèè èç òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû

èñêëþ÷àþòñÿ òàêèå ãðîìîçäêèå ïðîöåññû, êàê áëàí-

øèðîâàíèå, îáðàáîòêà ùåëî÷üþ äëÿ óäàëåíèÿ êîæè-

öû ñ ïåðñèêîâ, ñìûâàíèå ùåëî÷è è äð.

Äëÿ çàëèâêè ïëîäîâ ïðåäëàãàåòñÿ èñïîëüçîâàòü ñè-

ðîï èç äåñåðòíîãî ïðîäóêòà âìåñòî ñàõàðíîãî ñèðîïà.

Òðàäèöèîííî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñàõàðíîãî ñè-

ðîïà â äâóñòåííûé êîòåë íàëèâàþò âîäó â îáúåìå, íà

1 % ïðåâûøàþùåì ðàñ÷åòíûé, è íàãðåâàþò äî êè-

ïÿ÷åíèÿ, çàòåì â êîòåë ñ âîäîé çàãðóæàþò îòâåøåí-

íîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà è ïîñëå ïîëíîãî åãî ðàñòâî-

ðåíèÿ ñèðîï îñâåòëÿþò ïóòåì äîáàâëåíèÿ ïèùåâîãî

àëüáóìèíà èç ðàñ÷åòà 4 êã íà 100 êã ñàõàðà. Ïðåäâà-

ðèòåëüíî àëüáóìèí ðàñòâîðÿþò â õîëîäíîé âîäå (1 ë

âîäû íà 4 ã àëüáóìèíà).

Ïîñëå äîáàâëåíèÿ ðàñòâîðà àëüáóìèíà ñìåñü â

êîòëå íàãðåâàþò ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè

äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ áåëêà è äîâîäÿò äî êèïÿ-

÷åíèÿ, çàòåì ñíèìàþò ïåíó è ðàñòâîð ôèëüòðóþò

УДК 663.8

Техноло ия омпотов из осточ овых плодов

с использованием эле трома нитно о поля СВЧ

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ä.Ñ.ÄÆÀÐÓËËÀÅÂ; Ñ.À.ÈËÜßÑÎÂÀ

Äàãåñòàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Ìàõà÷êàëà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîìïîò, êîñòî÷êîâûå ïëîäû, ÑÂ×-

ïîëå, ñèðîï, ýëåêòðîìàãíèòíîå ïîëå.

Keywords:

stewed fruit, stone fruit, microwave field, syrup,

electromagnetic field.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека