ЭлБиб

62 / 68

60 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2012
îñíîâíóþ ÷àñòü ëèøàéíèêîâûõ êèñëîò. Äëÿ óäàëå-
íèÿ ãîðå÷è èñïîëüçóþò çîëüíûå ùåëîêè èëè ïè-
ùåâóþ ñîäó.
Ðåæèìû è äîçû ðåàãåíòîâ èìåþò øèðîêèé äèàïà-
çîí ðàçëè÷èé. Áûëî èçó÷åíî âëèÿíèå ðàñòâîðà áè-
êàðáîíàòà íàòðèÿ ðàçíîé êîíöåíòðàöèè ïðè ðàçíîé
ïðîäîëæèòåëüíîñòè âîçäåéñòâèÿ íà èçìåíåíèå ãîðå-
÷è íàñòîÿ (òàáë. 2).
Êàê ïîêàçûâàþò èññëåäîâàíèÿ, âíåñåíèå 10 ã
áèêàðáîíàòà íàòðèÿ íà 100 ã öåòðàðèè èñëàíäñêîé
ïðè âûäåðæêå â òå÷åíèå 2–3 ÷ óñòðàíÿåò âêóñ ãîðå÷è
â íàñòîå è íå äàåò ïðèâêóñà ïèùåâîé ñîäû. Òàêèì
îáðàçîì, öåòðàðèþ èñëàíäñêóþ ïåðåä èñïîëüçîâà-
íèåì íåîáõîäèìî âûìà÷èâàòü â âîäíîì ðàñòâîðå áè-
êàðáîíàòà íàòðèÿ êîíöåíòðàöèåé 1 %. Ñîîòíîøå-
íèå âîäíîãî ðàñòâîðà è öåòðàðèè èñëàíäñêîé äîëæ-
íî ñîñòàâëÿòü 10:1.
Äàëåå èññëåäîâàëè óñëîâèÿ ýêñòðàãèðîâàíèÿ áèî-
ëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ ïóòåì íàñòàèâàíèÿ è
îòâàðèâàíèÿ.
Èç ôàêòîðîâ, âëèÿþùèõ íà äèíàìèêó èçâëå÷åíèÿ
áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ, íàèáîëüøèé èíòå-
ðåñ ïðåäñòàâëÿëè ñòåïåíü èçìåëü÷åíèÿ ñûðüÿ è êè-
íåòèêà ýêñòðàêöèè. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ îòâàðà ñûðüå
èñïîëüçîâàëè ñ ðàçëè÷íîé ñòåïåíüþ èçìåëü÷åíèÿ: 2;
3; 5 è 7 ìì. Èçìåíÿëè ñîîòíîøåíèå öåòðàðèè èñ-
ëàíäñêîé è âîäû: 1:10; 1:15; 1:20 è 1:25. Ýôôåêòèâ-
íîñòü ýêñòðàêöèè êîíòðîëèðîâàëè ïî ñòåïåíè ïåðå-
õîäà îñíîâíîãî ïîëèñàõàðèäà (ëèõåíèíà) â ðàñòâîð
(ðèñ. 1). Èç ðèñóíêà âèäíî, ÷òî ñ óâåëè÷åíèåì äîëè
âîäû â ãèäðîìîäóëå ïîâûøàåòñÿ ñîäåðæàíèå ëèõå-
íèíà â ðàñòâîðå. Ïðè ñîîòíîøåíèè 1:20 è ñâûøå ýô-
ôåêòèâíîñòü ýêñòðàêöèè ïðàêòè÷åñêè íå èçìåíÿåò-
ñÿ. Ïîýòîìó äëÿ äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèé ïðèíÿòî
ñîîòíîøåíèå 1:20. Âëèÿíèå ñòåïåíè èçìåëü÷åíèÿ è
ãèäðîìîäóëÿ íà ýôôåêòèâíîñòü ýêñòðàêöèè ëèõåíè-
íà ïîêàçàíî íà ðèñ. 2. Êàê âèäèì, îïòèìàëüíîé ÿâ-
ëÿåòñÿ ñòåïåíü èçìåëü÷åíèÿ îò 3 äî 5 ìì.
Ñèëüíåå èçìåëü÷àòü ñûðüå íåöåëåñîîáðàçíî, ïî-
òîìó ÷òî âñëåäñòâèå çíà÷èòåëüíîãî ñîäåðæàíèÿ ïî-
ëèñàõàðèäîâ ðåçêî óâåëè÷èâàåòñÿ ãèäðàâëè÷åñêîå
ñîïðîòèâëåíèå è ïðîöåññ ýêñòðàêöèè çàòÿãèâàåòñÿ.
Óâåëè÷åíèå ÷àñòèö äî 7 ìì âåäåò ê çàìåòíîìó ñíè-
æåíèþ ýôôåêòèâíîñòè ýêñòðàêöèè ëèõåíèíà.
Консистенция Слизистая, монолитная
Цвет Прозрачный,
с зеленоватым оттен'ом
Запах Без запаха
В'+с Имеет специфичес'ий
прив'+с
рН 7,1±0,2
Содержание с+хих веществ, % 9,07±0,10
В том числе:
+5леводов (лихенина) 6,28±0,09
бел'ов 0,68±0,01
жиров 0,3±0,01
минеральных веществ 1,5±0,14
+сниновой 'ислоты 0,31±0,07
5 Горечь выраженная Горечь
слабовы-
раженная
10 Горечь Горечь не обнар+жена
слабовы-
раженная
15 Преобладает в'+с соды
60
Концентрация
раствора
Na2СО3, 5/л 120 180 240
Продолжительность выдерж'и,
мин
Таблица 2
Влияние би арбоната натрия
на меньшение оречи настоя цетрарии исландс ой
Таблица 3
Ор анолептичес ие
и физи о-химичес ие по азатели
отвара цетрарии исландс ой
Хара'теристи'а По'азатель
Содержание лихенина, %
60
50
40
30
20
10
0
1:10 1:15 1:20 1:25
Соотношение 'омпонентов (5идромод+ль)
Ðèñ. 1. Âëèÿíèå ãèäðîìîäóëÿ íà ýôôåêòèâíîñòü ýêñòðàêöèè
ëèõåíèíà
60
50
40
30
20
10
0 Содержание лихенина, %
2 3 5 7
Размер частиц, мм
Ðèñ. 2. Âëèÿíèå ñòåïåíè èçìåëü÷åíèÿ è ãèäðîìîäóëÿ íà
ýôôåêòèâíîñòü ýêñòðàêöèè ëèõåíèíà: – 1:10; – 1:15;
– 1:20; – 1:25
Цитрария исландс'ая 1%-ный раствор
би'арбоната
натрия
Вымачивание в течение 3 ч
Промывание проточной водой
Вода
В производство
мясопрод+'тов
Э'стра5ирование (5идромод+ль 1:20)
Повышение
температ+ры э'стра'та
до 90 °С
Ðèñ. 3. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ îòâàðà èç öåò-
ðàðèè èñëàíäñêîé äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ðåöåïòóðå ìÿñîïðî-
äóêòîâ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека