ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2012

Öåòðàðèÿ èñëàíäñêàÿ (

Cetraria islandica

(L.)

Ach.

) —

ìíîãîëåòíèé ëèñòîêóñòèñòûé ëèøàéíèê, êîòîðûé

âêëþ÷åí â Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ëåêàðñòâåííûõ

ñðåäñòâ è ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí â êà÷åñòâå ïè-

ùåâîãî ñûðüÿ [1].

Ñîäåðæàíèå â ñëîåâèùå öåòðàðèè èñëàíäñêîé

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ îáóñëîâëèâàåò åå

øèðîêîå ïðèìåíåíèå äëÿ ëå÷åíèÿ ðàçëè÷íûõ çàáî-

ëåâàíèé. Íàèáîëåå ÷àñòî èñïîëüçóþò âîäíûå èçâëå-

÷åíèÿ è ñëîæíûå ñáîðû, ñîäåðæàùèå ñëîåâèùà. Òàê,

ïðè ïðèãîòîâëåíèè îòâàðîâ ñîîòíîøåíèå öåòðàðèè

èñëàíäñêîé è îáùåãî îáúåìà èçâëå÷åíèÿ êîëåáëåòñÿ

â ïðåäåëàõ îò 1:10 äî 1:500, â çàâèñèìîñòè îò ýòîãî

ñîîòíîøåíèÿ êîíñèñòåíöèÿ îòâàðà èçìåíÿåòñÿ îò

æèäêîé äî ñòóäíåîáðàçíîé.

Èçâåñòíî, ÷òî ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà îòâàðà

îïðåäåëÿþòñÿ ñâîéñòâàìè è êîíöåíòðàöèåé ëèõå-

íèíà — îñíîâíîãî óãëåâîäà öåòðàðèè èñëàíäñêîé.

Ëèõåíèí ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ëèíåéíûé ãëþêàí ñ

(1,3)- è (1,4)-

-ãëèêîçèäíûìè ñâÿçÿìè â ñîîòíî-

øåíèè 1:2. Ìîëåêóëÿðíàÿ ìàññà 5400–7200 Da. Óã-

ëåâîä ÿâëÿåòñÿ ïîëèìåðîì D-ãëþêîçû, ñîäåðæàùèì

íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ìåòîêñèëüíûõ ãðóïï. Åñëè

îáùåå êîëè÷åñòâî óãëåâîäîâ â ñëîåâèùå ñîñòàâëÿåò

70–80 % â ïåðåñ÷åòå íà ñóõîå âåùåñòâî (ÑÂ), òî ñî-

äåðæàíèå ëèõåíèíà ìîæåò äîñòèãàòü 64 %. Êðîìå

ëèõåíèíà â öåòðàðèè èñëàíäñêîé îáíàðóæåí èçî-

ëèõåíèí (äî 10 %), êîòîðûé ïðè êèñëîòíîì ãèäðî-

ëèçå êðîìå ãëþêîçû îáðàçóåò ìàííîçó è ãàëàêòîçó.

Èç ïîëèñàõàðèäîâ ñ ðàçâåòâëåííîé ñòðóêòóðîé îá-

íàðóæåí ãàëàêòîìàííàí. Îñíîâà öåïî÷êè ñîñòîèò

èç

-(1,6)-ñâÿçàííîé ìàííîïèðàíîçû. Ðàçâåòâëåí-

íàÿ ñòðóêòóðà îáðàçóåòñÿ ãàëàêòîïèðàíîçàìè, êîòî-

ðûå ñâÿçûâàþòñÿ

-(1,2)- è

-(1,4)-ñâÿçÿìè ñ êàæ-

äîé îñíîâíîé öåïî÷êîé ìîíîìåðà. Ñòåïåíü ïîëè-

ìåðèçàöèè äîñòèãàåò 30 ìîíîìåðíûõ åäèíèö [2, 3].

Ïîëèñàõàðèäû õîðîøî íàáóõàþò â âîäíûõ ðàñòâî-

ðàõ, ãäå ïðîèñõîäèò ãèäðàòàöèÿ â çàâèñèìîñòè îò

ñòåïåíè ïîëèìåðèçàöèè, òèïîâ ãëèêîçèäíûõ ñâÿ-

çåé è îò ðàçâåòâëåííîñòè ñòðóêòóðû.

Â ïîñëåäíèå ãîäû öåòðàðèÿ èñëàíäñêàÿ ïðèâëå-

êàåò âíèìàíèå ñïåöèàëèñòîâ ïèùåâûõ îòðàñëåé

èç-çà óíèêàëüíîãî õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà è ñîäåð-

æàíèÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ øèðîêîãî

ñïåêòðà äåéñòâèÿ. Ìû îáðàòèëè âíèìàíèå íà âîç-

ìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ îòâàðîâ öåòðàðèè èñëàíä-

ñêîé äëÿ óëó÷øåíèÿ ôóíêöèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñ-

êèõ ñâîéñòâ ìÿñíîãî ñûðüÿ. Â ïðîèçâîäñòâå ìÿñî-

ïðîäóêòîâ øèðîêî èñïîëüçóþò ãèäðîêîëëîèäû (êàð-

ðàãèíàí, êðàõìàë è äð.), êîòîðûå â îòëè÷èå îò öåò-

ðàðèè èñëàíäñêîé íå ñîäåðæàò êîìïëåêñ áèîëîãè-

÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ [4].

Îñîáûé èíòåðåñ, íà íàø âçãëÿä, ïðåäñòàâëÿþò

ñïåöèôè÷åñêèå îðãàíè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, øèðîêî

èçâåñòíûå ïîä íàçâàíèåì ëèøàéíèêîâûõ êèñëîò,

îñîáåííî óñíèíîâàÿ êèñëîòà, êîòîðàÿ îáëàäàåò âû-

ñîêîé àíòèáèîòè÷åñêîé àêòèâíîñòüþ ïî îòíîøåíèþ

ê ïàòîãåííîé è óñëîâíî-ïàòîãåííîé ìèêðîôëîðå.

Ïîýòîìó èñïîëüçîâàíèå öåòðàðèè èñëàíäñêîé â

ïðîèçâîäñòâå, íàïðèìåð, ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ â ñî-

ñòàâå ïîñîëî÷íûõ èíãðåäèåíòîâ èëè áåëêîâî-æè-

ðîâûõ ýìóëüñèé ïîçâîëèò íå òîëüêî óëó÷øèòü òåõ-

íîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ñûðüÿ è ïðîäóêòîâ, íî è ïî-

âûñèòü èõ ìèêðîáèîëîãè÷åñêóþ áåçîïàñíîñòü è óä-

ëèíèòü ñðîêè õðàíåíèÿ.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ öåòðàðèè èñëàíäñêîé ìîæåò

ðàçëè÷àòüñÿ â çàâèñèìîñòè îò ìåñòà ñáîðà. Ðåçóëüòà-

òû èññëåäîâàíèÿ ñîñòàâà öåòðàðèè èñëàíäñêîé, ñî-

áðàííîé â ðåñïóáëèêå Ñàõà (ßêóòèÿ), ïðåäñòàâ-

ëåíû â òàáë. 1. Îñíîâíàÿ ãðóïïà áèîëîãè÷åñêè àêòèâ-

íûõ âåùåñòâ — ïîëèñàõàðèäû (ëèõåíèí, èçîëèõåíèí,

ãàëàêòîìàííàí, ãåìèöåëëþëîçà, öåëëþëîçà, ïðîñòûå

ñàõàðà), ñîäåðæàíèå êîòîðûõ äîñòèãàåò 78,3 %.

Èçâåñòíî, ÷òî ëèøàéíèêîâûå êèñëîòû ïðèäàþò

ãîðå÷ü îòâàðàì è íàñòîÿì. Â ïåðâóþ î÷åðåäü ýòî îò-

íîñèòñÿ ê öåòðàðîâîé êèñëîòå, êîòîðàÿ ñîñòàâëÿåò

УДК 637.52:582.29

Техноло ия пол чения отвара

из цетрарии исландс ой

Ñ.Â.ÁÐÞÕÎÂÀ

Çàáàéêàëüñêèé èíñòèòóò ïðåäïðèíèìàòåëüñòâà Ñèáèðñêîãî óíèâåðñèòåòà ïîòðåáêîîïåðàöèè, ã. ×èòà

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ì.Á.ÄÀÍÈËÎÂ; êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Á.À.ÁÀÆÅÍÎÂÀ

Âîñòî÷íî-Ñèáèðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò òåõíîëîãèé è óïðàâëåíèÿ, ã. Óëàí-Óäý

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êà÷åñòâî, îòâàð, ñîñòàâ, öåòðàðèÿ

èñëàíäñêàÿ, ýêñòðàêò.

Keywords:

quality, decoction, composition, cetraria islan-

dica, extract.

Вла а

14,10±1,10

15,30±1,40

У леводы

78,30±1,80

72,91±2,10

Бел и

4,19±0,30

3,97±0,44

Липиды

3,36±0,20

4,40±0,26

Минеральные вещества 3,40±0,36

3,42±0,39

Усниновая ислота

0,94±0,07

0,90±0,04

Таблица 1

Химичес ий состав с хих слоевищ

цетрарии исландс ой

По азатель

Массовая доля, % на СВ

сраз/ после

сбора

через 12 мес

хранения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека