ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2012

Ïåðâûé ýòàï ðàáîòû çàêëþ÷àëñÿ â ðàçäåëêå òó-

øè ñòðàóñà è èçâëå÷åíèè ïîäêîæíîãî è âíóòðåííåãî

æèðà (ðèñ. 1, 2).

Æèð ñíèìàëè èçîãíóòûìè íîæíèöàìè ñ âíóòðåí-

íåé ñòîðîíû êîæíîãî ïîêðîâà è ñ îòäåëüíûõ ó÷àñò-

êîâ òóøè ïòèöû. Îñíîâíûå ýòàïû ïåðâè÷íîé îáðà-

áîòêè ïîäêîæíîãî æèðà ñâîäèëèñü ê îòäåëåíèþ òîí-

êîé, ïîëóïðîçðà÷íîé ïëåíêè, êðîâåíîñíûõ è ëèì-

ôàòè÷åñêèõ ñîñóäîâ, ïðèðåçåé ìÿñà è äðóãèõ ïîñòî-

ðîííèõ âêëþ÷åíèé.

Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó æèðà ïðîâîäèëè ïî

îñíîâíûì ïîêàçàòåëÿì êà÷åñòâà — öâåòó, çàïàõó,

êîíñèñòåíöèè [4].

Áûëî óñòàíîâëåíî ñëåäóþùåå:

ïîäêîæíûé æèð-ñûðåö èìååò ðîçîâàòî-êðàñ-

íûé öâåò, èíîãäà ñî ñëàáî-æåëòûì îòòåíêîì, â îò-

ëè÷èå îò âíóòðåííåãî æèðà, èìåþùåãî ñâåòëî-æåë-

òóþ îêðàñêó;

êàê âíóòðåííèé, òàê è ïîäêîæíûé æèð ñòðàóñà íå

èìåþò âûðàæåííîãî çàïàõà. Ïîñòîðîííèå, ãíèëîñò-

íûå, íåñâîéñòâåííûå äàííîìó ñûðüþ çàïàõè â èñ-

ñëåäóåìûõ îáðàçöàõ îòñóòñòâóþò;

êîíñèñòåíöèÿ ñòðàóñèíîãî ïîäêîæíîãî æèðà ðåç-

êî îòëè÷àåòñÿ îò êîíñèñòåíöèè âíóòðåííåãî æèðà,

íà îùóïü îíà áîëåå ãóñòàÿ, âîëîêíèñòàÿ, íî ïðè ýòîì

ìàçåîáðàçíàÿ.

Áåçîïàñíîñòü ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç âàæíåéøèõ ïî-

òðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Ïîýòîìó âàæíî áûëî îïðåäåëèòü íàëè÷èå ìèêðî-

ôëîðû íå òîëüêî â ïîäêîæíîì, íî è âî âíóòðåííåì

æèðå è èçó÷èòü åå íà ðàçíûõ ñðîêàõ õðàíåíèÿ ïðî-

äóêòà. Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèÿ æèð õðàíèëè

ïðè òåìïåðàòóðå –18 °Ñ (–20 °Ñ). Ðåçóëüòàòû ìèêðî-

áèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.

Èç äàííûõ òàáëèöû âèäíî, ÷òî îáðàçöû âíóòðåí-

íåãî æèðà íà âñåõ ñðîêàõ õðàíåíèÿ îáëàäàëè ìèêðî-

áèàëüíîé ÷èñòîòîé, â îòëè÷èå îò ïîäêîæíîãî æèðà.

Âåðîÿòíî, ýòî ñâÿçàíî ñ îòñóòñòâèå âåùåñòâ áåëêî-

âîé ïðèðîäû, àíòèîêñèäàíòîâ, ÷òî äåëàåò âíóòðåí-

íèé æèð íåáëàãîïðèÿòíîé ñðåäîé äëÿ ðàçâèòèÿ ïà-

òîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ.

Íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ÊÌÀÔÀíÌ áûëî âû-

ÿâëåíî â ñâåæåì ïîäêîæíîì æèðå, îíî ñîñòàâèëî

1,7 · 10

ÊÎÅ/ã. Ñ óâåëè÷åíèåì ñðîêà õðàíåíèÿ ñî-

äåðæàíèå ìèêðîîðãàíèçìîâ â îáðàçöàõ ñíèæàëîñü.

Íàëè÷èå ìèêðîîðãàíèçìîâ â ïîäêîæíîì æèðå îáú-

ÿñíÿåòñÿ ñîäåðæàíèåì â íåì ýëåìåíòîâ áåëêîâîé

ïðèðîäû è ïîñòîðîííèõ ïðèìåñåé. Îäíàêî ïîëó-

÷åííûå ðåçóëüòàòû ñîîòâåòñòâóþò ãèãèåíè÷åñêèì

íîðìàòèâàì ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì

áåçîïàñíîñòè.

Íà ðèñ. 3 è 4 ïðåäñòàâëåíû ôîòîãðàôèè âûñåâîâ

íà ïèòàòåëüíóþ ñðåäó âûòÿæåê ïîäêîæíîãî è âíóò-

ðåííåãî æèðà.

Îáîáùàÿ ïðåäñòàâëåííûå äàííûå, ñëåäóåò îòìå-

òèòü, ÷òî ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ïëåñåíåé,

áàêòåðèé êèøå÷íîé ïàëî÷êè (ÁÃÊÏ) â èññëåäóåìûõ

îáðàçöàõ æèðà íå âûÿâëåíî, ÷òî ãîâîðèò î áåçîïàñ-

íîñòè èçó÷àåìîãî ñûðüÿ.

Íà ñëåäóþùåì ýòàïå ðàáîòû áûëè îïðåäåëåíû

ôðàêöèîííûé è õèìè÷åñêèé ñîñòàâ æèðà. Îïûòû

ïîêàçàëè, ÷òî è âî âíóòðåííåì, è â ïîäêîæíîì æè-

ðå-ñûðöå, ïîëó÷åííîì îò ×åðíîãî àôðèêàíñêîãî

ñòðàóñà, âûñîêî ñîäåðæàíèå òðèãëèöåðèäîâ æèð-

íûõ êèñëîò, êîòîðûå ñîñòàâèëè ñîîòâåòñòâåííî 97,0

è 96,0 %. Ýòî ñëåäóåò ñ÷èòàòü ïîëîæèòåëüíûì ôàê-

òîðîì, òàê êàê æèð ñ ñîäåðæàíèåì òðèãëèöåðèäîâ

Вн тренний

–

Под ожный

1,7

–

1,1

–

0,8

–

СанПиН

1,0

–

1,0

2.3.2.1078–01

Таблица 1

По азатели ми робиоло ичес ой чистоты жира стра са при разных сро ах хранения

Вид

жира

Сро хранения,

мес

КМАФАнМ,

КОЕ/)

Пато)енные ми роор)анизмы,

в том числе сальмонеллы, в 25 )

БГКП,

в 0,1 )

S. aureus

в 0,1 )

Ðèñ. 3. ×àøêè Ïåòðè ñ áàêòåðèÿìè ïîäêîæíîãî æèðà

×åðíîãî àôðèêàíñêîãî ñòðàóñà íà ñðåäå ÌÏÀ (ðàçâåäå-

íèå 1:10): à – âõîäíîé êîíòðîëü; á – ïîñëå õðàíåíèÿ â òå-

÷åíèå 3 ìåñ

Ðèñ. 4. ×àøêè Ïåòðè ñ áàêòåðèÿìè âíóòðåííåãî æèðà

×åðíîãî àôðèêàíñêîãî ñòðàóñà íà ñðåäå ÌÏÀ (ðàçâåäå-

íèå 1:10): à – âõîäíîé êîíòðîëü; á – ïîñëå õðàíåíèÿ â òå-

÷åíèå 3 ìåñ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека