ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2012

æèðíûõ êèñëîò áëàãîïðèÿòíî âîçäåéñòâóåò íà îðãà-

íèçì ÷åëîâåêà.

Êðîìå òîãî, ñëåäóåò ó÷èòûâàòü, ÷òî èññëåäîâàëè

æèð-ñûðåö, â ïðîöåññå ïåðåðàáîòêè êîòîðîãî â êîñ-

ìåòè÷åñêîå ìàñëî è äðóãóþ ïðîäóêöèþ (ïðè òàêèõ

îïåðàöèÿõ, êàê ðàôèíèðîâàíèå, äåçîäîðèðîâàíèå è

ôèëüòðàöèÿ) ôîñôîëèïèäû è äðóãèå ïðèìåñè óäàëÿ-

þòñÿ, è ïðîöåíò òðèãëèöåðèäîâ æèðíûõ êèñëîò ñòà-

íîâèòñÿ åùå âûøå. Íåçíà÷èòåëüíàÿ äîëÿ (0,8 %)

ïðèõîäèòñÿ íà óãëåâîäû, ìîíî- è äèãëèöåðèäû.

Äîñòîâåðíîé ðàçíèöû ïî îñíîâíûì õèìè÷åñêèì

ïîêàçàòåëÿì ïîäêîæíîãî è âíóòðåííåãî æèðà íå âû-

ÿâëåíî, òàê êàê ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà ñîñòàâèëà

85,3±4,2 %, âëàãè — 5,3±0,7 %.

Äàëåå áûëè èçó÷åíû ôèçè÷åñêèå ñâîéñòâà æèðà,

êîòîðûå ëåæàò â îñíîâå ðÿäà ýêñïðåññíûõ ïîêàçàòå-

ëåé êà÷åñòâà è âëèÿþò íà òåõíèêî-ýêñïëóàòàöèîí-

íûå ñâîéñòâà æèðîâ [5]. Èç ôèçè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

÷àùå âñåãî îïðåäåëÿþò ïëîòíîñòü, òåìïåðàòóðó ïëàâ-

ëåíèÿ è çàñòûâàíèÿ. Ôèçè÷åñêèå ñâîéñòâà èìåþò

áîëüøîå çíà÷åíèå, íà îñíîâàíèè èõ ïðîâîäÿò èäåí-

òèôèêàöèþ, îïðåäåëÿþò âèäîâóþ ïðèíàäëåæíîñòü.

Äëÿ ñðàâíåíèÿ áûëè èñïîëüçîâàíû íåêîòîðûå

ðàíåå ïîëó÷åííûå äàííûå ïî æèðàì ðàçëè÷íûõ

óáîéíûõ æèâîòíûõ è ïòèöû, íàèáîëåå øèðîêî ïðè-

ìåíÿåìûì â ïèùåâîé è äðóãèõ îòðàñëÿõ ïðîìûø-

ëåííîñòè. Äàííûå ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 2.

Ïëîòíîñòü æèðîâ — ñòàíäàðòíûé ïîêàçàòåëü, ÷à-

ñòî èñïîëüçóåìûé äëÿ èõ õàðàêòåðèñòèêè. Ïîäêîæ-

íûé æèð ñòðàóñà èìååò áîëåå âûñîêóþ ïëîòíîñòü

ïî ñðàâíåíèþ ñ âíóòðåííèì, ÷òî ãîâîðèò î çíà÷è-

òåëüíîì ñîäåðæàíèè â íåì íåíàñûùåííûõ êàðáî-

íîâûõ êèñëîò. Ïî ïîêàçàòåëþ ïëîòíîñòè ïîäêîæ-

íûé æèð ñòðàóñà ïðåâûøàåò áàðàíèé è ñâèíîé.

Òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ çàâèñèò îò ñîîòíîøåíèÿ

æèðíûõ êèñëîò â ìîëåêóëàõ òðèãëèöåðèäîâ. Ñ óâå-

ëè÷åíèåì äîëè íèçêîìîëåêóëÿðíûõ è íåïðåäåëüíûõ

æèðîâ òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ ïîíèæàåòñÿ. Äàííûé

ïîêàçàòåëü ïîäêîæíîãî æèðà â ñðåäíåì íà 10 °Ñ âû-

øå, ÷åì âíóòðåííåãî, ñëåäîâàòåëüíî, ïîäêîæíûé

æèð ñòðàóñà áóäåò õóæå óñâàèâàòüñÿ îðãàíèçìîì.

Æèð ñòðàóñà, îñîáåííî âíóòðåííèé, õàðàêòåðèçó-

åòñÿ íèçêîé òåìïåðàòóðîé çàñòûâàíèÿ, âñëåäñòâèå

÷åãî ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå îí èìååò ìàçåïî-

äîáíóþ êîíñèñòåíöèþ. Åñëè ñðàâíèòü èññëåäóåìûå

îáðàçöû æèðà ñ äàííûìè, ïðåäñòàâëåííûìè â ëè-

òåðàòóðå, òî óâèäèì, ÷òî òàêóþ íèçêóþ òåìïåðàòóðó

çàñòûâàíèÿ èìåþò êóðèíûé è áàðñó÷èé æèðû.

Èñõîäÿ èç ðåçóëüòàòîâ ïðîâåäåííûõ èññëåäîâà-

íèé [1, 7], ìîæíî êîíñòàòèðîâàòü, ÷òî æèð àôðèêàí-

ñêîãî ñòðàóñà îáëàäàåò óíèêàëüíûì æèðíî-êèñëîò-

íûì ñîñòàâîì, ìèêðîáèàëüíîé ÷èñòîòîé è ìîæåò

áûòü ðåêîìåíäîâàí êàê ñàìîñòîÿòåëüíûé ïðîäóêò

äëÿ ïèùåâîé è êîñìåòè÷åñêîé ïðîìûøëåííîñòè, à

òàêæå äëÿ òåõíè÷åñêèõ è êîðìîâûõ öåëåé.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãîðáà÷åâà, Ì.Â.

Ê âîïðîñó î êà÷åñòâå è èñïîëüçîâàíèè

æèðà ×åðíîãî àôðèêàíñêîãî ñòðàóñà / Ì.Â.Ãîðáà÷åâà // Âå-

òåðèíàðèÿ è êîðìëåíèå. – 2009. – ¹ 6. – Ñ. 111–112.

Minnaar, M.

The Emu farmer's Handbook. V. 2.

Commercial farming methods for emus, ostriches and rheas,

1998, p. 44–46.

Erasmus, U.

Fats That Heal, Fats That Kill: The Comp-

lete Guide to Fats, Oils, Cholesterol and Human Health, 1993,

p. 456.

Ïèëèïåíêî, Ò.Â.

Òîâàðîâåäåíèå è ýêñïåðòèçà ïèùå-

âûõ æèðîâ: ó÷åáíèê / Ò.Â.Ïèëèïåíêî. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ,

2006. – Ñ. 56–58, 224–232.

5. Æèðû. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è ýêñïåðòèçà êà÷åñòâà /

Î.Á.Ðóäàêîâ [è äð.]. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2005. – 312 ñ.

Ìóäðåöîâà-Âèññ, Ê.À.

Ìèêðîáèîëîãèÿ, ñàíèòàðèÿ è

ãèãèåíà/ Ê.À.Ìóäðåöîâà-Âèññ, Â.Ï.Äåäþõèíà. – Ì.: Ôî-

ðóì, 2008. – Ñ. 79– 84.

Ãîðáà÷åâà, Ì.Â.

Èçó÷åíèå íåêîòîðûõ òîâàðíûõ

ñâîéñòâ æèðà ñòðàóñà / Ì.Â.Ãîðáà÷åâà // Êîîïåðàöèÿ Ðîñ-

ñèè: ïðèîðèòåòû ðàçâèòèÿ. Ìàòåðèàëû Ìåæäóíàðîäíîé

íàó÷íîé êîíôåðåíöèè ïðîôåññîðñêî-ïðåïîäàâàòåëüñêîãî

ñîñòàâà, ñîòðóäíèêîâ è àñïèðàíòîâ Ðîññèéñêîãî óíèâåð-

ñèòåòà êîîïåðàöèè, êîîïåðàòèâíûõ âóçîâ ÑÍÃ. – Ì.: Ðîñ-

ñèéñêèé óíèâåðñèòåò êîîïåðàöèè, 2009. – Ñ. 115–116.

Стра синый:

под!ожный 0,981±0,01 40,0–43,0 25,0–30,0

вн тренний 0,926±0,02 30,0–31,0 20,5–21,0

Бараний

0,937–0,961 35–45

44–56

Свиной

0,915–0,938 22–32

36–46

Барс чий

0,92

35,0

22,0

К риный

–

38,0–40,0 20,0–22,0

Г синый

–

32,0–32,5 18,0–19,0

Таблица 2

Физичес ие по азатели жиров

Вид

жира

Плотность,

*/см

Температ ра

плавления,

°С

Температ ра

застывания,

°С

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека