ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2011

Îâåñ — îäíà èç íàèáîëåå öåííûõ êðóïÿíûõ êóëü-

òóð. Îäíàêî â ïîñëåäíåå âðåìÿ êà÷åñòâî îâñà, ïî-

ñòàâëÿåìîãî íà ïåðåðàáîòêó, óõóäøàåòñÿ âñëåäñòâèå

õðàíåíèÿ çåðíà ñ ïîâûøåííîé âëàæíîñòüþ ó ïðîèç-

âîäèòåëåé.

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — èçó÷åíèå âëèÿíèÿ

âëàæíîñòè çåðíà îâñà íà ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà êðó-

ïû, â òîì ÷èñëå íà àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ.

Äëÿ èñïûòàíèé áûëè îòîáðàíû ïàðòèè çåðíà îâñà

ñîðòà «Àðãóìåíò», ñîáðàííîãî â ïðåäãîðíîé çîíå

Àëòàéñêîãî êðàÿ â 2009 ã., êîòîðûå õàðàêòåðèçîâà-

ëèñü ïîâûøåííîé óâëàæíåííîñòüþ (ãèäðîòåðìè÷å-

ñêèé êîýôôèöèåíò 1,5) ïðè ïîíèæåííîé ïðîòèâ

ìíîãîëåòíèõ çíà÷åíèé ñðåäíåé òåìïåðàòóðå â âåãå-

òàöèîííûé ïåðèîä.

Â êà÷åñòâå èñõîäíîãî ñûðüÿ áûëè âçÿòû ïàð-

òèè çåðíà ñ ðàçëè÷íîé íà÷àëüíîé âëàæíîñòüþ

(12,6–15,8 %), òàêîå çåðíî õðàíèëîñü ó ïðîèçâîäè-

òåëåé â óñëîâèÿõ íàïîëüíîãî ñêëàäèðîâàíèÿ â òå-

÷åíèå íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ. Ïîñòóïàþùèå ïàðòèè

çåðíà ôîðìèðîâàëè ïî âëàæíîñòè è íàïðàâëÿëè áåç

ïðåäâàðèòåëüíîé ñóøêè â ïåðåðàáîòêó. Îáúåì ïàð-

òèé ôîðìèðîâàëè òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû îòîáðàí-

íûé äëÿ èññëåäîâàíèÿ îáðàçåö áûë ñðåäíåñìåííûì.

Ïðè ïåðåðàáîòêå çåðíà äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìàññîâîé

äîëè áåëêà è àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà â èññëåäóå-

ìûõ ïàðòèÿõ îòáèðàëè ñðåäíåñìåííûå îáðàçöû çåð-

íà è õëîïüåâ îâñÿíûõ «Ãåðêóëåñ».

Ìàññîâóþ äîëÿ áåëêà îïðåäåëÿëè ìåòîäîì Êüåëü-

äàëÿ ïî ÃÎÑÒ 10846–91 [1] â çåðíå äî ãèäðîòåðìè-

÷åñêîé îáðàáîòêè, â õëîïüÿõ îâñÿíûõ «Ãåðêóëåñ» —

ïîñëå. Ãèäðîòåðìè÷åñêóþ îáðàáîòêó çåðíà ïðîâîäè-

ëè ñîãëàñíî òðåáîâàíèÿì Ïðàâèë [2] è ïî ýêñïåðè-

ìåíòàëüíî ïîäîáðàííûì ïàðàìåòðàì. Ðåçóëüòàòû

èññëåäîâàíèÿ ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 1.

Êàê ñëåäóåò èç òàáë. 1, ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà â èñ-

ñëåäóåìûõ îáðàçöàõ çåðíà è õëîïüåâ ñ óâåëè÷åíèåì

âëàæíîñòè óìåíüøàåòñÿ.

Èññëåäîâàíèå àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà çåðíà è

õëîïüåâ îâñÿíûõ «Ãåðêóëåñ» ïðîâîäèëè íà ïðèáîðå

«Êàïåëü-105» ïðîèçâîäñòâà «Ëþìåêñ» (Ðîññèÿ) ìå-

òîäîì êàïèëëÿðíîãî ýëåêòðîôîðåçà ïî ìåòîäèêå

Ì-04-38–2004 â êèñëîòíîé ñðåäå. Ðåçóëüòàòû èñ-

ñëåäîâàíèÿ ìàññîâîé äîëè àìèíîêèñëîò â îáðàçöàõ

çåðíà è õëîïüåâ îâñÿíûõ «Ãåðêóëåñ» ðàçëè÷íîé

âëàæíîñòè ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 2. Äëÿ ñðàâíåíèÿ

âçÿòû ðåçóëüòàòû àíàëèçà àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòà-

âà çåðíà îâñà âëàæíîñòüþ 8,2 % ñ ñîäåðæàíèåì

áåëêà 16,89 % [3].

Èç ïðåäñòàâëåííûõ â òàáë. 2 äàííûõ ñëåäóåò, ÷òî

ìàêñèìàëüíîå ñîäåðæàíèå íåçàìåíèìûõ àìèíî-

êèñëîò îòìå÷åíî ó çåðíà îâñà, êîòîðîå õðàíèëîñü ñ

âëàæíîñòüþ 15,8 %. Ñ óâåëè÷åíèåì âëàæíîñòè õðà-

íÿùåãîñÿ çåðíà ìàññîâàÿ äîëÿ àìèíîêèñëîò óâåëè-

÷èâàåòñÿ ñ 2,08 äî 2,22 %. Ìàññîâàÿ äîëÿ íåçàìåíè-

ìûõ àìèíîêèñëîò â õëîïüÿõ îâñÿíûõ «Ãåðêóëåñ» ñ

óâåëè÷åíèåì âëàæíîñòè âîçðàñòàåò íà 0,52–0,97 %

âñëåäñòâèå ãèäðîëèçà íåðàñòâîðèìîé ÷àñòè áåëêà.

Áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü îáðàçöîâ îïðåäåëÿëè

ïî àìèíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó ïóòåì ðàñ÷åòà àìè-

íîêèñëîòíîãî ñêîðà. Àìèíîêèñëîòíûé ñêîð â çåð-

íå îâñà è õëîïüÿõ îâñÿíûõ «Ãåðêóëåñ» ïðåäñòàâëåí

â òàáë. 3.

Èç òàáë. 3 ñëåäóåò, ÷òî ñ óâåëè÷åíèåì âëàæíîñòè

çåðíà åãî àìèíîêèñëîòíûé ñêîð óâåëè÷èâàåòñÿ, êî-

ëè÷åñòâî ëèìèòèðóþùèõ àìèíîêèñëîò â õëîïüÿõ îâ-

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 633.13

Товароведная оцен а

и ачество хлопьев «Гер )лес»,

выработанных из зерна овса

с различной начальной влажностью

Êàíä. òåõí. íàóê Â.À.ÌÀÐÜÈÍ

ÎÀÎ «Áèéñêèé ýëåâàòîð», Àëòàéñêèé êðàé, ã. Áèéñê

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð À.Ë.ÂÅÐÅÙÀÃÈÍ

Áèéñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àìèíîêèñëîòà, àìèíîêèñëîòíûé

ñêîð, âëàæíîñòü, ãèäðîòåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà, îâåñ,

õëîïüÿ îâñÿíûå.

Keywords:

amino acid, amino acid fast, humidity, hydro-

thermal treatment, oats, oat flakes.

1. Овес

12,6

–

13,4±0,1

–

1.1. Хлопья

–

11,0 16,3±0,1 81/0,09

«Гер!"лес»

2. Овес

14,8

–

13,0±0,1

–

2.1. Хлопья

–

11,2 15,4±0,1 81/0,09

«Гер!"лес»

3. Овес

15,4

–

12,2±0,1

–

3.1. Хлопья

–

11,4 14,0±0,1 81/0,09

«Гер!"лес»

4. Овес

15,8

–

11,1±0,1

–

4.1. Хлопья

–

10,8 13,2±0,1 81/0,09

«Гер!"лес»

в зерне в хлопьях

Массовая доля, %

бел!а

Параметры

режима

обработ!и,

с/МПа

Образец

вла=и

Таблица 1

Массовая доля бел а в образцах зерна овса

и хлопьях овсяных «Гер )лес»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека