ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2011

òî ïî çíà÷èìîñòè âûõîäèò ôàêòîð æèðîóäåðæèâàþ-

ùåé ñïîñîáíîñòè áèîïîëèìåðîâ.

Ïðè ïëàíèðîâàíèè ýêñïåðèìåíòîâ ïî îöåíêå

âëèÿíèÿ áèîïîëèìåðîâ íà êà÷åñòâî ãëàçóðè çà êðè-

òåðèé îïòèìèçàöèè ïðèíèìàëè ïîêàçàòåëü âÿçêîñ-

òè, îòðàæàþùèé òåõíîëîãè÷åñêèå äîñòîèíñòâà ãëà-

çóðè. Ýòîò ïîêàçàòåëü îáúåêòèâíî õàðàêòåðèçóåò êà-

÷åñòâî ïðîäóêòà è îáåñïå÷èâàåò òî÷íîñòü ìàññîâîãî

êîíòðîëÿ â ïðîöåññàõ ãëàçèðîâàíèÿ è îòëèâêè.

Â êà÷åñòâå ôàêòîðà

áûëà ïðèíÿòà äîëÿ ðàñòè-

òåëüíîãî áèîïîëèìåðà â ãëàçóðè, êîòîðàÿ ñîñòàâëÿëà

0; 5; 10; 15 è 20 % îáùåé åå ìàññû. Ñàõàðíóþ ïóäðó â

ðåöåïòóðå ãëàçóðè çàìåíÿëè îâîùíûìè, ôðóêòîâû-

ìè è çåðíîâûì ïîðîøêàìè.

Èçó÷àëè èçìåíåíèå êðèòåðèÿ â ãëàçóðÿõ íà îñíî-

âå æèðà-ýêâèâàëåíòà è æèðîâ â çàìåíèòåëå ìàñëà

êàêàî íåëàóðèíîâîé è ëàóðèíîâîé ãðóïïû.

Âÿçêîñòü ãëàçóðè îïðåäåëÿëè êàê ñðåäíåå àðèô-

ìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ òðåõ îïûòîâ. Ïîëó÷åííûå

äàííûå (íà ïðèìåðå ãëàçóðåé íà îñíîâå æèðà-ýêâè-

âàëåíòà ìàñëà êàêàî (Ecossine SS1) ïðè ãðàäèåíòå

ñêîðîñòè 5,6 Ïà ïðèâåäåíû íà ðèñ. 2.

Óðàâíåíèå ðåãðåññèè òðåíäîâ íà ðèñ. 2 èìååò ñëå-

äóþùèé âèä:

Â ðåçóëüòàòå óñòàíîâëåíî, ÷òî óâåëè÷åíèå äîëè

ðàñòèòåëüíîãî áèîïîëèìåðà â ðåöåïòóðå ãëàçóðè

ïðèâîäèò ê ðîñòó âÿçêîñòè ïîëóôàáðèêàòà.

Äàííûå óðàâíåíèÿ áûëè ïîëó÷åíû äëÿ êàæäîãî

áèîïîëèìåðà, íà èõ îñíîâå â òàáë. 2 ïðèâåäåíû êî-

ýôôèöèåíòû

, õàðàêòåðèçóþùèå óãîë íàêëîíà ëè-

íèè òðåíäà, ò.å. ñêîðîñòü íàðàñòàíèÿ âÿçêîñòè ãëà-

çóðè ïðè äîáàâëåíèè âîçðàñòàþùåãî êîëè÷åñòâà

òîãî èëè èíîãî ïîðîøêà â ñðàâíåíèè ñ äàííûìè î

æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè ðàñòèòåëüíûõ

áèîïîëèìåðîâ.

Àíàëèçèðóÿ äàííûå òàáë. 2, ìîæíî ñäåëàòü ñëåäó-

þùèå âûâîäû.

1. Óãëû íàêëîíà òðåíäîâ, îïèñûâàåìûõ óðàâíåíè-

ÿìè ðåãðåññèè âëèÿíèÿ êàæäîãî êîíêðåòíîãî ïîðîø-

êà íà âÿçêîñòü ãëàçóðåé íà îñíîâå çàìåíèòåëåé ìàñëà

êàêàî, ðàçíûõ ãðóïï î÷åíü áëèçêè, ò.å. äëÿ ÿáëî÷íîãî

ïîðîøêà êîýôôèöèåíò

â óðàâíåíèÿõ ñîñòàâëÿåò

0,44 — äëÿ ãëàçóðè, ïðèãîòîâëåííîé íà æèðå ýêâèâà-

ëåíòå Ecosine SS1, 0,45 — äëÿ ãëàçóðè, ïðèãîòîâëåí-

íîé íà æèðå — çàìåíèòåëå ìàñëà êàêàî íåëàóðèíîâîé

ãðóïïû Ecolad 101-33, è 0,37 — äëÿ ãëàçóðè, ïðèãî-

òîâëåííîé íà æèðå — çàìåíèòåëå ìàñëà êàêàî ëàóðè-

íîâîé ãðóïïû. Àíàëîãè÷íî äëÿ ïøåíè÷íîãî ïîðîøêà

êîýôôèöèåíò

ñîñòàâëÿåò ñîîòâåòñòâåííî 0,38; 0,44;

0,38; äëÿ ìîðêîâíîãî ïîðîøêà — 0,61; 0,58; 0,65. Ïî-

ëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîçâîëÿþò óòâåðæäàòü, ÷òî âëè-

ÿíèå, îêàçûâàåìîå ðàñòèòåëüíûìè áèîïîëèìåðàìè

íà âÿçêîñòü ãëàçóðåé, ïðàêòè÷åñêè íå çàâèñèò îò æè-

ðà, íà îñíîâå êîòîðîãî îíà ïðîèçâåäåíà.

2. Ïî óãëó íàêëîíà òðåíäîâ óñòàíîâëåíî, ÷òî íàè-

ìåíüøåå âëèÿíèå íà âÿçêîñòü ãëàçóðè îêàçûâàåò

òûêâåííûé ïîðîøîê (b

: 0,21, 0,26,0,16), à íàèáîëü-

Ты венный

0,21

0,26

0,16

порошо / 1,5

Мор овный

0,61

0,58

0,65

порошо / 4,8

Яблочный

0,44

0,45

0,37

порошо / 4,0

Апельсиновый 0,55

0,54

0,60

порошо / 4,5

Пшеничный

0,38

0,44

0,38

порошо / 3,8

заменитель

нела*риновой

+р*ппы

Ecolad 1101-33

э вивалент

Ecosine SS1

Растительный

биополимер/

жиро*держи-

вающая спо-

собность био-

полимера,

+ жира/

+ прод* та

заменитель

ла*риновой

+р*ппы

Paker21

Таблица 2

Жиро держивающая способность

растительных биополимеров

и значение оэффициента

в равнении ре рессии

Коэффициент

в *равнении ре+рессии

для растительно+о биополимера на основе

заменителя масла а ао

Вяз ость, Па·с

Доля биополимера, % массе +лаз*ри

Ðèñ. 2. Âëèÿíèå ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ íà âÿçêîñòü ãëà-

çóðè íà îñíîâå ýêâèâàëåíòà êàêàî-ìàñëà: 1 – ãëàçóðü ñ òûê-

âåííûì ïîðîøêîì; 2 – ñ ìîðêîâíûì ïîðîøêîì; 3 – ñ ÿáëî÷-

íûì ïîðîøêîì; 4 – ñ àïåëüñèíîâûì ïîðîøêîì; 5 – ñ ïøåíè÷-

íûì ïîðîøêîì

100

Содержание фра ции, %

<300

300–500

Размер частиц, м м

1 3 4 5 6

4 5

Ðèñ. 1. Ñîñòàâ ÷àñòèö ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ ïî ôðàê-

öèÿì: 1 – òûêâåííûé ïîðîøîê; 2 – ìîðêîâíûé ïîðîøîê; 3 –

ÿáëî÷íûé ïîðîøîê; 4 – àïåëüñèíîâûé ïîðîøîê; 5 – ïøåíè÷-

íûé ïîðîøîê; 6 – ñàõàðíàÿ ïóäðà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека