ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2011

øåå — ìîðêîâíûé (

: 0,61; 0,58; 0,65) è àïåëüñèíî-

âûé (

: 0,55; 0,54; 0,60) ïîðîøêè. Ïøåíè÷íûé è ÿá-

ëî÷íûé ïîðîøêè çàíèìàþò ïðîìåæóòî÷íîå ìåñòî.

Äàííûå ðåçóëüòàòû äîêàçûâàþò, ÷òî èç âñåõ âîçìîæ-

íûõ ôàêòîðîâ, îêàçûâàþùèõ âëèÿíèå íà âÿçêîñòü

ãëàçóðè, ïîñëå äîëè ïîðîøêà â ãëàçóðè íà ïåðâîå ìå-

ñòî âûõîäèò èõ æèðîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü,

ò.å. ÷åì âûøå æèðîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü ðàñ-

òèòåëüíîãî áèîïîëèìåðà, òåì áûñòðåå óâåëè÷èâàåò-

ñÿ âÿçêîñòü ãëàçóðè îò âíåñåíèÿ ïîðîøêà.

3. Ïîìèìî æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè íå-

ìàëîâàæíîå çíà÷åíèå èìååò âëàæíîñòü áèîïîëèìå-

ðà. Ïðè ñðàâíåíèè äàííûõ, ïîëó÷åííûõ äëÿ ãëàçóðåé

ñ ìîðêîâíûì è àïåëüñèíîâûì ïîðîøêàìè, à òàêæå ñ

ÿáëî÷íûì è ïøåíè÷íûì ïîðîøêàìè, ìîæíî îòìå-

òèòü, ÷òî ïðè äîñòàòî÷íî áëèçêèõ ïîêàçàòåëÿõ æèðî-

óäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè (4,8 è 4,5 ñîîòâåòñòâåí-

íî) è (4,0 è 3,8 ñîîòâåòñòâåííî), ïðè çàìåòíîì îòëè-

÷èè âëàãè â íèõ (5,0 è 7,0 % äëÿ ìîðêîâíîãî è àïåëü-

ñèíîâîãî ñîîòâåòñòâåííî è 6,0 è 4,0 % äëÿ ÿáëî÷íîãî

è ïøåíè÷íîãî) óãëû íàêëîíà òðåíäîâ î÷åíü áëèçêè:

0,61–0,55 äëÿ ãëàçóðè íà ýêâèâàëåíòå è 0,58 è 0,54

äëÿ ãëàçóðè íà çàìåíèòåëå íåëàóðèíîâîé ãðóïïû

(ìîðêîâíûé è àïåëüñèíîâûé ïîðîøêè), 0,44–0,38

äëÿ ãëàçóðè íà ýêâèâàëåíòå è 0,45–0,44 äëÿ ãëàçóðè

íà çàìåíèòåëå íåëàóðèíîâîé ãðóïïû (ÿáëî÷íûé è

ïøåíè÷íûé ïîðîøêè). Ýòî ïîäòâåðæäàåò, ÷òî ìàñ-

ñîâàÿ äîëÿ âëàãè ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ — âòî-

ðîé ïî âàæíîñòè ôàêòîð, âëèÿþùèé íà âÿçêîñòü ãëà-

çóðè, ïîñëå æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè.

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ñ ó÷åòîì îðãàíîëåï-

òè÷åñêîé îöåíêè ïîçâîëèëè óñòàíîâèòü äèàïàçîí

âîçìîæíîãî èñïîëüçîâàíèÿ êàæäîãî èç ðàññìàòðèâà-

åìûõ ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ è ðåêîìåíäîâàòü

íàèáîëåå ïðåäïî÷òèòåëüíóþ èõ äîçèðîâêó â ãëàçóðÿõ.

Ðàçðàáîòàííûå öâåòíûå ãëàçóðè íå òðåáóþò äî-

ïîëíèòåëüíîãî âíåñåíèÿ êàêèõ-ëèáî êðàñèòåëåé è

àðîìàòèçàòîðîâ, òàê êàê öâåò èì ïðèäàþò íàòóðàëü-

íûå êðàñèòåëè áèîïîëèìåðà. Òàêèå ãëàçóðè ìîæíî

îòíåñòè ê ôóíêöèîíàëüíûì ïðîäóêòàì, òàê êàê ïî

ïèùåâûì âîëîêíàì îíè óäîâëåòâîðÿþò ñóòî÷íóþ

ïîòðåáíîñòü íà 43,4–59,9 % .

Íà ðèñ. 3 ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ

âëèÿíèÿ ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ â ìàêñèìàëü-

íî ðåêîìåíäóåìîì êîëè÷åñòâå íà ñîäåðæàíèå îáùèõ

ïèùåâûõ âîëîêîí â ãëàçóðÿõ.

Êàê âèäíî èç ðèñ. 3, â 100 ã ãëàçóðè ñ òûêâåí-

íûì ïîðîøêîì ñîäåðæèòñÿ 17,6 ã ïèùåâûõ âîëîêîí,

÷òî ñîñòàâëÿåò 58,6 % ñóòî÷íîé ïîòðåáíîñòè ÷åëî-

âåêà â íèõ. Êàëîðèéíîñòü íîâûõ ãëàçóðåé íèæå òðà-

äèöèîííîé íà 15–20 %.

Â çàêëþ÷åíèå ìîæíî îòìåòèòü, ÷òî ðàñòèòåëüíûå

áèîïîëèìåðû â âèäå îâîùíûõ, ôðóêòîâûõ, çåðíî-

âûõ ïîðîøêîâ ïåðñïåêòèâíû ïðè ïðîèçâîäñòâå íî-

âûõ öâåòíûõ æèðîâûõ ãëàçóðåé. Ïðèìåíåíèå æèðî-

âûõ ãëàçóðåé ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ, ñîäåðæà-

ùèõ ïèùåâûå âîëîêíà, ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, âè-

òàìèíû, àíòèîêñèäàíòû è íàòóðàëüíûå êðàñèòåëè, —

ýôôåêòèâíûé è íåäîðîãîé ñïîñîá îáîãàùåíèÿ ãëà-

çóðåé ôóíêöèîíàëüíûìè èíãðåäèåíòàìè. Êðîìå òî-

ãî, ýòî ñïîñîáñòâóåò ïðåäîòâðàùåíèþ îêèñëèòåëü-

íîé ïîð÷è ïðîäóêöèè, ïîçâîëÿåò ðàñøèðèòü ïàëèò-

ðó è àññîðòèìåíò ïîëóôàáðèêàòà, îðãàíèçîâàòü âû-

ïóñê íèçêîêàëîðèéíûõ îðèãèíàëüíûõ êîíäèòåðñêèõ

èçäåëèé, ïîâûñèòü èõ âêóñîâûå êà÷åñòâà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ìàçàëîâà, Ë.

Ôîðìóëà êà÷åñòâåííîãî çàìåíèòåëÿ

êàêàî-ìàñëà: îðãàíîëåïòèêà è òåðìîóñòîé÷èâîñòü /

Ë.Ìà-

çàëîâà // Êîíäèòåðñêîå ïðîèçâîäñòâî. – 2007. – ¹ 5. –

Ñ. 12–13.

Ìèíèôàé, Á.Ó.

Øîêîëàä, êîíôåòû, êàðàìåëü /

Á.Ó.Ìèíèôàé; ïåð. ñ àíãë. ïîä ðåä. Ò.Â.Ñàâåíêîâîé. –

ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2005, – 663 ñ.

Äðàãèëåâ, À.È.

Øîêîëàä, ïðàëèíå / À.È.Äðàãèëåâ,

Í.Â.Îñòàøåíêîâà, Ë.È.Âîéíî. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2007. –

663 ñ.

Содержание пищевых воло#он,

$/100 $ $лаз&ри

Растительные биополимеры

Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå îáùèõ ïèùåâûõ âîëîêîí â ãëàçóðè: 1 –

ñ òûêâåííûì ïîðîøêîì; 2 – ñ ìîðêîâíûì ïîðîøêîì; 3 –

ñ ÿáëî÷íûì ïîðîøêîì; 4 – ñ àïåëüñèíîâûì ïîðîøêîì; 5 –

ñ ïøåíè÷íûì ïîðîøêîì; 6 – òðàäèöèîííàÿ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека