ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2011

Ñîçäàíèå êà÷åñòâåííî íîâûõ ôóíêöèîíàëüíûõ

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, óëó÷øàþùèõ ïèùåâîé ñòàòóñ

íàñåëåíèÿ, — îäíî èç êëþ÷åâûõ íàïðàâëåíèé ðàçâè-

òèÿ ïèùåâîé èíäóñòðèè, ñîîòâåòñòâóþùèõ êîíöåï-

öèè çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.

Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ òðàäèöèîííî ïîëüçóþòñÿ

áîëüøèì ñïðîñîì è ÷àñòî çàíèìàþò çíà÷èòåëüíóþ

äîëþ â ðàöèîíå ïèòàíèÿ. Ïîýòîìó îáîãàùåíèå èçäå-

ëèé âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè, ïè-

ùåâûìè âîëîêíàìè è äðóãèìè ôóíêöèîíàëüíûìè

èíãðåäèåíòàìè èìååò íåìàëîâàæíîå çíà÷åíèå.

Íà ðîññèéñêîì è ìèðîâîì ðûíêå ïðåäñòàâëåíû

ôóíêöèîíàëüíûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, îäíàêî àñ-

ñîðòèìåíò òàêîé ïðîäóêöèè ïîêà îãðàíè÷åí.

Æèðîâàÿ ãëàçóðü â íàñòîÿùåå âðåìÿ øèðîêî ïðè-

ìåíÿåòñÿ â ïðîèçâîäñòâå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, à

ïðîäóêöèÿ, ïîêðûòàÿ ãëàçóðüþ, ïîëüçóåòñÿ áîëüøèì

ñïðîñîì íàñåëåíèÿ. Àññîðòèìåíò ãëàçèðîâàííûõ

êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé âåëèê. Íàèáîëüøèé ïðîöåíò

ïîêðûâàåìûõ ãëàçóðüþ èçäåëèé ïðèõîäèòñÿ íà êîí-

ôåòû — 45 %, èçäåëèÿ ãóá÷àòîé ñòðóêòóðû (ïàñòèëà,

çåôèð, ñáèâíûå êîíôåòû) — 35 %, ìó÷íûå êîíäèòåð-

ñêèå èçäåëèÿ (òîðòû, ïèðîæíûå, âàôëè, ïå÷åíüÿ) —

20 %. Ãëàçóðü îáîãàùàåò âêóñîâóþ ïàëèòðó èçäåëèé,

ïðèäàåò èì êîìïîçèöèîííóþ çàâåðøåííîñòü.

Äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ðåøàþùèìè ôàêòîðàìè òàê-

æå ÿâëÿþòñÿ ýêîíîìè÷åñêàÿ âûãîäà è âûñîêàÿ òåõ-

íîëîãè÷íîñòü ïðîäóêòà. Ãëàçóðü âûðàáàòûâàþò íà

çàìåíèòåëÿõ êàêàî-ìàñëà, êîòîðûå íàìíîãî äåøåâëå

íàòóðàëüíîãî ìàñëà êàêàî.

Ãëàçóðü — âûñîêîêàëîðèéíûé (áîëåå 500 êêàë)

ïîëóôàáðèêàò, ïðåäñòàâëÿþùèé ñîáîé ðàññåÿííîå

ìíîæåñòâî ìåëü÷àéøèõ òâåðäûõ ÷àñòèö êàêàî è ñà-

õàðà â æèðîâîé ôàçå. Æèðîâàÿ ôàçà îïðåäåëÿåò ãëàâ-

íûå ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà ãëàçóðè è ñëóæèò îñ-

íîâîé äëÿ êëàññèôèêàöèè ãëàçóðåé ïî ñîñòàâó [1].

Â çàâèñèìîñòè îò òåõíîëîãèè è ðåöåïòóðû ãëàçó-

ðè èñïîëüçóþò ðàçíûå êîíäèòåðñêèå æèðû, êîòî-

ðûå ðàçëè÷àþòñÿ æèðíî-êèñëîòíûì è òðèãëèöåðèä-

íûì ñîñòàâîì, ñîäåðæàíèåì àíòèîêñèäàíòîâ è äðó-

ãèõ êîìïîíåíòîâ (ìèêðîýëåìåíòîâ, âîäû, ïðîäóêòîâ

îêèñëåíèÿ) [2]. Ñîçäàíèå êà÷åñòâåííî íîâîé ãëàçóðè

ôóíêöèîíàëüíîé íàïðàâëåííîñòè áóäåò ñïîñîáñòâî-

âàòü ðàçâèòèþ ðûíêà èçäåëèé, êîòîðûå ìîãóò áûòü

îòíåñåíû ê ïðîäóêòàì çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.

Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ãëàçóðè íå ïðåäóñìàòðèâà-

åò òåïëîâóþ îáðàáîòêó ìàññû ïðè òåìïåðàòóðå âûøå

70 °Ñ, áëàãîäàðÿ ÷åìó îáîãàòèòåëüíàÿ äîáàâêà íå òå-

ðÿåò ïîëåçíûõ ñâîéñòâ [3].

Äëÿ ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé öåííîñòè æèðîâîé ãëà-

çóðè, ïðèäàíèÿ åé ôóíêöèîíàëüíîé íàïðàâëåííîñ-

òè ïðèìåíÿëè ðàñòèòåëüíûå áèîïîëèìåðû â âèäå

îâîùíûõ, ôðóêòîâûõ è çåðíîâûõ ïîðîøêîâ — èñ-

òî÷íèêîâ ïèùåâûõ âîëîêîí, âèòàìèíîâ, ìèíåðàëü-

íûõ è äðóãèõ ïîëåçíûõ äëÿ çäîðîâüÿ âåùåñòâ. Ôèçè-

êî-õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà è ñîäåðæàíèå îáùèõ ïèùå-

âûõ âîëîêîí â ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðàõ ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáë. 1.

Ãðàíóëîìåòðè÷åñêèé ñîñòàâ âñåõ èññëåäóåìûõ

áèîïîëèìåðîâ îäíîðîäåí (ðèñ. 1), ðàçìåð ÷àñòèö

íàèáîëåå âåñîìîé ôðàêöèè (87–95 %) ñîñòàâëÿåò

ìåíåå 300 ìêì. Íà áîëåå êðóïíûå ÷àñòèöû ðàçìå-

ðîì îò 300 äî 500 ìêì ïðèõîäèòñÿ ëèøü íåáîëüøàÿ

÷àñòü (2–13 %) îáùåãî èõ ÷èñëà. Äëÿ ñðàâíåíèÿ íà

ðèñ. 1 ïðèâåäåíû äàííûå äëÿ ñàõàðíîé ïóäðû.

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî ïîêàçàòåëè äèñïåðñíîñòè ðàññìàò-

ðèâàåìûõ âåùåñòâ è ñîäåðæàíèÿ â íèõ ïèùåâûõ âî-

ëîêîí î÷åíü áëèçêè, ïðèíöèïèàëüíûì ÿâëÿåòñÿ ðàç-

ëè÷èå âëàãî- è æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè

áèîïîëèìåðîâ. Ïîñêîëüêó îñíîâó ãëàçóðè ñîñòàâëÿ-

åò æèð (åãî ñîäåðæàíèå ñîñòàâëÿåò

≈

33 %), à äîëÿ

âëàãè â íåé î÷åíü ìàëà (îêîëî 1,5 %), íà ïåðâîå ìåñ-

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК 664.684

На чные основы создания жировых (лаз рей

с растительными биополимерами

Àñïèðàíò Â.Â.ÏÅÒÐÈ×ÅÍÊÎ

ÎÎÎ «Ãðåéí Èíãðåäèåíòå», Ìîñêîâñêàÿ îáë.

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð À.Å.ÒÓÌÀÍÎÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ðàñòèòåëüíûå áèîïîëèìåðû, ôóíê-

öèîíàëüíûå ñâîéñòâà, ýêâèâàëåíòû è çàìåíèòåëè

êàêàî-ìàñëà ëàóðèíîâîé è íåëàóðèíîâîé ãðóïï.

Keywords:

vegetable polymers, functional properties, equi-

valents and substitutes of cocoa oil of non-lauric and lauric

groups.

Массовая доля вла и, 5,0 5,0 6,0 7,0 4,0

А!тивная !ислотность, 4,4 6,5 4,0 4,0 6,5

рН

Вла о(держивающая 6,0 10,0 8,0 10,0 7,0

способность, воды/

Жиро(держивающая 1,5 4,8 4,0 4,5 3,8

способность, жира/

Содержание пищевых 85 87 84 83 87

воло!он общих, /100

Таблица 1

пше-

нич-

ный

яб-

лоч-

ный

мор-

!ов-

ный

ты!-

вен-

ный

апель-

сино-

вый

По!азатель

Порошо!

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека