ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2011

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî ïîêàçàòåëè äèñïåðñíîñòè ðàññìàò-

ðèâàåìûõ âåùåñòâ è ñîäåðæàíèÿ â íèõ ïèùåâûõ

âîëîêîí î÷åíü áëèçêè, ïðèíöèïèàëüíûì ÿâëÿåòñÿ

ðàçëè÷èå âëàãî- è æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè

áèîïîëèìåðîâ.

Òîò ôàêò, ÷òî îñíîâó ãëàçóðè ñîñòàâëÿåò æèð (åãî

ñîäåðæàíèå

≈

33 %), à äîëÿ âëàãè â íåé î÷åíü ìàëà

(îêîëî 1,5 %), òî íà ïåðâîå ìåñòî ïî çíà÷èìîñòè

âûõîäèò ôàêòîð æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè

áèîïîëèìåðîâ.

Ïðè ïëàíèðîâàíèè ýêñïåðèìåíòîâ ïî îöåíêå

âëèÿíèÿ áèîïîëèìåðîâ íà êà÷åñòâî ãëàçóðè çà êðè-

òåðèé îïòèìèçàöèè ïðèíèìàëè ïîêàçàòåëü âÿç-

êîñòè, îòðàæàþùèé òåõíîëîãè÷åñêèå äîñòîèíñòâà

ãëàçóðè. Ýòîò ïîêàçàòåëü îáúåêòèâíî õàðàêòåðè-

çóåò êà÷åñòâî ïðîäóêòà è îáåñïå÷èâàåò òî÷íîñòü

ìàññîâîãî êîíòðîëÿ â ïðîöåññàõ ãëàçèðîâàíèÿ è

îòëèâêè.

Â êà÷åñòâå ôàêòîðà

áûëà ïðèíÿòà äîëÿ ðàñòè-

òåëüíîãî áèîïîëèìåðà â ãëàçóðè, êîòîðàÿ ñîñòàâëÿ-

ëà 0; 5; 10; 15 è 20 % îáùåé åå ìàññû. Ñàõàðíóþ ïóä-

ðó â ðåöåïòóðå ãëàçóðè çàìåíÿëè îâîùíûìè, ôðóê-

òîâûìè è çåðíîâûì ïîðîøêàìè.

Èçó÷àëè èçìåíåíèå êðèòåðèÿ â ãëàçóðÿõ íà îñíî-

âå æèðà-ýêâèâàëåíòà è æèðîâ â çàìåíèòåëå ìàñëà êà-

êàî íåëàóðèíîâîé è ëàóðèíîâîé ãðóïïû.

Âÿçêîñòü ãëàçóðè îïðåäåëÿëè êàê ñðåäíåå àðèô-

ìåòè÷åñêîå ðåçóëüòàòîâ òðåõ îïûòîâ. Ïîëó÷åííûå

äàííûå [(íà ïðèìåðå ãëàçóðåé íà îñíîâå æèðà-ýêâè-

âàëåíòà ìàñëà êàêàî (Ecossine SSI)] ïðè ãðàäèåíòå

ñêîðîñòè 5,6 Ïà ïðèâåäåíû íà ðèñ. 2.

Óðàâíåíèå ðåãðåññèè òðåíäîâ íà ðèñ. 2 èìååò ñëå-

äóþùèé âèä:

Â ðåçóëüòàòå óñòàíîâëåíî, ÷òî óâåëè÷åíèå äîëè

ðàñòèòåëüíîãî áèîïîëèìåðà â ðåöåïòóðå ãëàçóðè

ïðèâîäèò ê ðîñòó âÿçêîñòè ïîëóôàáðèêàòà.

Äàííûå óðàâíåíèÿ áûëè ïîëó÷åíû äëÿ êàæäîãî

áèîïîëèìåðà, íà îñíîâå êîòîðûõ â òàáë. 2 ïðèâå-

äåíû êîýôôèöèåíòû

, õàðàêòåðèçóþùèå óãîë íà-

êëîíà ëèíèè òðåíäà, ò.å. ñêîðîñòü íàðàñòàíèÿ âÿçêî-

ñòè ãëàçóðè ïðè äîáàâëåíèè âîçðàñòàþùåãî êîëè÷å-

ñòâà òîãî èëè èíîãî ïîðîøêà â ñðàâíåíèè ñ äàííû-

ìè î æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè ðàñòèòåëü-

íûõ áèîïîëèìåðîâ.

Àíàëèçèðóÿ äàííûå òàáë. 2, ìîæíî ñäåëàòü ñëåäó-

þùèå âûâîäû:

1. Óãëû íàêëîíà òðåíäîâ, îïèñûâàåìûõ óðàâíåíè-

ÿìè ðåãðåññèè âëèÿíèÿ êàæäîãî êîíêðåòíîãî ïîðîø-

êà íà âÿçêîñòü ãëàçóðåé íà îñíîâå çàìåíèòåëåé ìàñëà

êàêàî, ðàçíûõ ãðóïï î÷åíü áëèçêè, ò.å. äëÿ ÿáëî÷íîãî

ïîðîøêà êîýôôèöèåíò

â óðàâíåíèÿõ ñîñòàâëÿåò

Ты венный порошо /1,5

0,21

0,26

0,16

Мор овный порошо /4,8

0,61

0,58

0,65

Яблочный порошо / 4,0

0,44

0,45

0,37

Апельсиновый порошо / 4,5

0,55

0,54

0,60

Пшеничный порошо /3,8

0,38

0,44

0,38

Содержание фра ции, %

100

<300

300–500

Размер частиц, м м

1 2 3 4 5 6 1

4 5 6

Ðèñ. 1. Ñîñòàâ ÷àñòèö ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ ïî ôðàê-

öèÿì: 1 – òûêâåííûé ïîðîøîê; 2 – ìîðêîâíûé ïîðîøîê; 3 –

ÿáëî÷íûé ïîðîøîê; 4 – àïåëüñèíîâûé ïîðîøîê; 5 – ïøåíè÷-

íûé ïîðîøîê; 6 – ñàõàðíàÿ ïóäðà

Таблица 2

Жиро держивающая способность растительных биополимеров

и значение оэффициента

в равнении ре рессии

Растительный биополимер/

жиро;держивающая способность

биополимера,

@ жира/@ прод; та

Э вивалент

Ecosine SSI

Заменитель нела;риновой

@р;ппы Ecolad 1101-33

Заменитель ла;риновой

@р;ппы Paker21

Коэффициент

в ;равнении ре@рессии

для растительно@о биополимера на основе заменителя масла а ао

Вяз ость, Па·с

Доля биополимера, % массе @лаз;ри

Ðèñ. 2. Âëèÿíèå ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ íà âÿçêîñòü

ãëàçóðè íà îñíîâå ýêâèâàëåíòà êàêàî-ìàñëà: 1 – ãëàçóðü ñ

òûêâåííûì ïîðîøêîì; 2 – ñ ìîðêîâíûì ïîðîøêîì; 3 – ñ ÿá-

ëî÷íûì ïîðîøêîì; 4 – ñ àïåëüñèíîâûì ïîðîøêîì; 5 – ñ ïøå-

íè÷íûì ïîðîøêîì

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека