ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2011

0,44 äëÿ ãëàçóðè, ïðèãîòîâëåííîé íà æèðå ýêâèâà-

ëåíòå Ecosin SSI; 0,45 — äëÿ ãëàçóðè, ïðèãîòîâëåííîé

íà æèðå — çàìåíèòåëå ìàñëà êàêàî íåëàóðèíîâîé

ãðóïïû Ecolad 101-33 è 0,37 — äëÿ ãëàçóðè, ïðèãîòîâ-

ëåííîé íà æèðå — çàìåíèòåëå ìàñëà êàêàî ëàóðèíî-

âîé ãðóïïû. Àíàëîãè÷íî äëÿ ïøåíè÷íîãî ïîðîøêà

êîýôôèöèåíò

ñîñòàâëÿåò ñîîòâåòñòâåííî 0,38; 0,44;

0,38, äëÿ ìîðêîâíîãî ïîðîøêà — 0,61; 0,58; 0,65. Ïî-

ëó÷åííûå ðåçóëüòàòû ïîçâîëÿþò óòâåðæäàòü, ÷òî âëè-

ÿíèå, îêàçûâàåìîå ðàñòèòåëüíûìè áèîïîëèìåðàìè

íà âÿçêîñòü ãëàçóðåé, ïðàêòè÷åñêè íå çàâèñèò îò æè-

ðà, íà îñíîâå êîòîðîãî îíà ïðîèçâåäåíà.

2. Ïî óãëó íàêëîíà òðåíäîâ óñòàíîâëåíî, ÷òî íàè-

ìåíüøåå âëèÿíèå íà âÿçêîñòü ãëàçóðè îêàçûâàåò

òûêâåííûé ïîðîøîê (

: 0,21; 0,26; 0,16), à íàèáîëü-

øåå — ìîðêîâíûé (

: 0,61; 0,58; 0,65) è àïåëüñèíî-

âûé (

: 0,55; 0,54; 0,60) ïîðîøêè. Ïøåíè÷íûé è ÿá-

ëî÷íûé ïîðîøêè çàíèìàþò ïðîìåæóòî÷íîå ìåñòî.

Äàííûå ðåçóëüòàòû äîêàçûâàþò, ÷òî èç âñåõ âîçìîæ-

íûõ ôàêòîðîâ, îêàçûâàþùèõ âëèÿíèå íà âÿçêîñòü

ãëàçóðè, ïîñëå äîëè ïîðîøêà â ãëàçóðè íà ïåðâîå ìå-

ñòî âûõîäèò èõ æèðîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü,

ò.å. ÷åì âûøå æèðîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü ðàñ-

òèòåëüíîãî áèîïîëèìåðà, òåì áûñòðåå óâåëè÷èâàåò-

ñÿ âÿçêîñòü ãëàçóðè îò âíåñåíèÿ ïîðîøêà.

3. Ïîìèìî æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè íå-

ìàëîâàæíîå çíà÷åíèå èìååò âëàæíîñòü áèîïîëèìå-

ðà. Ïðè ñðàâíåíèè äàííûõ, ïîëó÷åííûõ äëÿ ãëàçóðåé

ñ ìîðêîâíûì è àïåëüñèíîâûì ïîðîøêàìè, à òàêæå ñ

ÿáëî÷íûì è ïøåíè÷íûì ïîðîøêàìè, ìîæíî îòìå-

òèòü, ÷òî ïðè äîñòàòî÷íî áëèçêèõ ïîêàçàòåëÿõ æèðî-

óäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè (4,8 è 4,5 ñîîòâåòñòâåí-

íî è 4,0 è 3,8 ñîîòâåòñòâåííî), ïðè çàìåòíîì îòëè-

÷èè âëàãè â íèõ (5,0 è 7,0 % äëÿ ìîðêîâíîãî è àïåëü-

ñèíîâîãî ñîîòâåòñòâåííî è 6,0 è 4,0 % äëÿ ÿáëî÷íîãî

è ïøåíè÷íîãî) óãëû íàêëîíà òðåíäîâ î÷åíü áëèçêè:

0,61–0,55 äëÿ ãëàçóðè íà ýêâèâàëåíòå è 0,58 è 0,54

äëÿ ãëàçóðè íà çàìåíèòåëå íåëàóðèíîâîé ãðóïïû

(ìîðêîâíûé è àïåëüñèíîâûé ïîðîøêè), 0,44–0,38

äëÿ ãëàçóðè íà ýêâèâàëåíòå è 0,45–0,44 äëÿ ãëàçóðè

íà çàìåíèòåëå íåëàóðèíîâîé ãðóïïû (ÿáëî÷íûé è

ïøåíè÷íûé ïîðîøêè). Ýòî ïîäòâåðæäàåò, ÷òî ìàñ-

ñîâàÿ äîëÿ âëàãè ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ — âòî-

ðîé ïî âàæíîñòè ôàêòîð, âëèÿþùèé íà âÿçêîñòü ãëà-

çóðè, ïîñëå æèðîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè.

Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ñ ó÷åòîì îðãàíîëåï-

òè÷åñêîé îöåíêè ïîçâîëèëè óñòàíîâèòü äèàïàçîí

âîçìîæíîãî èñïîëüçîâàíèÿ êàæäîãî èç ðàññìàòðè-

âàåìûõ ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ è ðåêîìåíäî-

âàòü íàèáîëåå ïðåäïî÷òèòåëüíóþ èõ äîçèðîâêó â

ãëàçóðÿõ.

Ðàçðàáîòàííûå öâåòíûå ãëàçóðè íå òðåáóþò äî-

ïîëíèòåëüíîãî âíåñåíèÿ êàêèõ-ëèáî êðàñèòåëåé è

àðîìàòèçàòîðîâ, òàê êàê öâåò èì ïðèäàþò íàòóðàëü-

íûå êðàñèòåëè áèîïîëèìåðà. Òàêèå ãëàçóðè ìîæíî

îòíåñòè ê ôóíêöèîíàëüíûì ïðîäóêòàì, òàê êàê ïî

ïèùåâûì âîëîêíàì îíè óäîâëåòâîðÿþò ñóòî÷íóþ

ïîòðåáíîñòü íà 43,4–59,9 %.

Íà ðèñ. 3 ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ

âëèÿíèÿ ðàñòèòåëüíûõ áèîïîëèìåðîâ â ìàêñèìàëü-

íî ðåêîìåíäóåìîì êîëè÷åñòâå íà ñîäåðæàíèå îáùèõ

ïèùåâûõ âîëîêîí â ãëàçóðÿõ.

Êàê âèäíî èç ðèñóíêà, â 100 ã ãëàçóðè ñ òûêâåí-

íûì ïîðîøêîì ñîäåðæèòñÿ 17,6 ã ïèùåâûõ âîëîêîí,

÷òî ñîñòàâëÿåò 58,6 % ñóòî÷íîé ïîòðåáíîñòè ÷åëîâå-

êà â íèõ. Êàëîðèéíîñòü íîâûõ ãëàçóðåé íèæå òðàäè-

öèîííîé íà 15–20 %.

Â çàêëþ÷åíèå ìîæíî îòìåòèòü, ÷òî ðàñòèòåëüíûå

áèîïîëèìåðû â âèäå îâîùíûõ, ôðóêòîâûõ, çåðíî-

âûõ ïîðîøêîâ ïåðñïåêòèâíû ïðè ïðîèçâîäñòâå íî-

âûõ öâåòíûõ æèðîâûõ ãëàçóðåé.

Ïðèìåíåíèå æèðîâûõ ãëàçóðåé ðàñòèòåëüíûõ

áèîïîëèìåðîâ, ñîäåðæàùèõ ïèùåâûå âîëîêíà, ìè-

íåðàëüíûå âåùåñòâà, âèòàìèíû, àíòèîêñèäàíòû è

íàòóðàëüíûå êðàñèòåëè, — ýôôåêòèâíûé è íåäîðî-

ãîé ñïîñîá îáîãàùåíèÿ ãëàçóðåé ôóíêöèîíàëüíûìè

èíãðåäèåíòàìè. Êðîìå òîãî, ýòî ñïîñîáñòâóåò ïðå-

äîòâðàùåíèþ îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è ïðîäóêöèè,

ïîçâîëÿåò ðàñøèðèòü ïàëèòðó è àññîðòèìåíò ïîëó-

ôàáðèêàòà, îðãàíèçîâàòü âûïóñê íèçêîêàëîðèéíûõ

îðèãèíàëüíûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ïîâûñèòü èõ

âêóñîâûå êà÷åñòâà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ìàçàëîâà, Ë.

Ôîðìóëà êà÷åñòâåííîãî çàìåíèòåëÿ

êàêàî-ìàñëà: îðãàíîëåïòèêà è òåðìîóñòîé÷èâîñòü /

Ë.Ìà-

çàëîâà // Êîíäèòåðñêîå ïðîèçâîäñòâî. – 2007. – ¹ 5. –

Ñ. 12–13.

Ìèíèôàé, Á.Ó.

Øîêîëàä, êîíôåòû, êàðàìåëü: ïåð. ñ

àíãë; ïîä ðåä. Ò.Â.Ñàâåíêîâîé / Á.Ó.Ìèíèôàé. – ÑÏá.:

Ïðîôåññèÿ, 2005. – 663 ñ.

Äðàãèëåâ, À.È.

Øîêîëàä, ïðàëèíå / À.È.Äðàãèëåâ,

Í.Â.Îñòàøåíêîâà, Ë.È.Âîéíî. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2007. –

663 ñ.

Содержание пищевых воло#он, $/100 $

Растительные биополимеры

Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå îáùèõ ïèùåâûõ âîëîêîí â ãëàçóðè:

1 – ñ òûêâåííûì ïîðîøêîì; 2 – ñ ìîðêîâíûì ïîðîøêîì;

3 – ñ ÿáëî÷íûì ïîðîøêîì; 4 – ñ àïåëüñèíîâûì ïîðîøêîì;

5 – ñ ïøåíè÷íûì ïîðîøêîì; 6 – òðàäèöèîííàÿ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека