ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2011

Ñîçäàíèå êà÷åñòâåííî íîâûõ ôóíêöèîíàëüíûõ

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, óëó÷øàþùèõ ïèùåâîé ñòàòóñ

íàñåëåíèÿ, — îäíî èç êëþ÷åâûõ íàïðàâëåíèé ðàçâè-

òèÿ ïèùåâîé èíäóñòðèè, ñîîòâåòñòâóþùèõ Êîíöåï-

öèè çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.

Êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ òðàäèöèîííî ïîëüçóþòñÿ

áîëüøèì ñïðîñîì è ÷àñòî çàíèìàþò çíà÷èòåëüíóþ

äîëþ â ðàöèîíå ïèòàíèÿ. Ïîýòîìó îáîãàùåíèå èçäå-

ëèé âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùåñòâàìè, ïè-

ùåâûìè âîëîêíàìè è äðóãèìè ôóíêöèîíàëüíûìè

èíãðåäèåíòàìè èìååò íåìàëîâàæíîå çíà÷åíèå.

Íà ðîññèéñêîì è ìèðîâîì ðûíêàõ ïðåäñòàâëåíû

ôóíêöèîíàëüíûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ, îäíàêî àñ-

ñîðòèìåíò òàêîé ïðîäóêöèè ïîêà îãðàíè÷åí.

Æèðîâàÿ ãëàçóðü â íàñòîÿùåå âðåìÿ øèðîêî ïðè-

ìåíÿåòñÿ â ïðîèçâîäñòâå êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, à

ïðîäóêöèÿ, ïîêðûòàÿ ãëàçóðüþ, ïîëüçóåòñÿ áîëüøèì

ñïðîñîì íàñåëåíèÿ.

Àññîðòèìåíò ãëàçèðîâàííûõ êîíäèòåðñêèõ èçäå-

ëèé âåëèê. Íàèáîëüøèé ïðîöåíò ïîêðûâàåìûõ ãëà-

çóðüþ èçäåëèé ïðèõîäèòñÿ íà êîíôåòû — 45 %, èçäå-

ëèÿ ãóá÷àòîé ñòðóêòóðû (ïàñòèëà, çåôèð, ñáèâíûå

êîíôåòû) — 35 %, ìó÷íûå êîíäèòåðñêèå èçäåëèÿ

(òîðòû, ïèðîæíûå, âàôëè, ïå÷åíüÿ) — 20 %. Ãëàçóðü

îáîãàùàåò âêóñîâóþ ïàëèòðó èçäåëèé, ïðèäàåò èì

êîìïîçèöèîííóþ çàâåðøåííîñòü.

Äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ðåøàþùèìè ôàêòîðàìè òàê-

æå ÿâëÿþòñÿ ýêîíîìè÷åñêàÿ âûãîäà è âûñîêàÿ òåõ-

íîëîãè÷íîñòü ïðîäóêòà. Ãëàçóðü âûðàáàòûâàþò íà

çàìåíèòåëÿõ ìàñëà êàêàî, êîòîðûå íàìíîãî äåøåâëå

íàòóðàëüíîãî ìàñëà êàêàî.

Ãëàçóðü — âûñîêîêàëîðèéíûé (áîëåå 500 êêàë)

ïîëóôàáðèêàò, ïðåäñòàâëÿþùèé ñîáîé ðàññåÿííîå

ìíîæåñòâî ìåëü÷àéøèõ òâåðäûõ ÷àñòèö êàêàî è ñà-

õàðà â æèðîâîé ôàçå. Æèðîâàÿ ôàçà îïðåäåëÿåò ãëàâ-

íûå ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà ãëàçóðè è ñëóæèò îñ-

íîâîé äëÿ êëàññèôèêàöèè ãëàçóðåé ïî ñîñòàâó [1].

Â çàâèñèìîñòè îò òåõíîëîãèè è ðåöåïòóðû ãëàçóðè

èñïîëüçóþò ðàçíûå êîíäèòåðñêèå æèðû, êîòîðûå

ðàçëè÷àþòñÿ æèðíî-êèñëîòíûì è òðèãëèöåðèäíûì

ñîñòàâîì, ñîäåðæàíèåì àíòèîêñèäàíòîâ è äðóãèõ

êîìïîíåíòîâ (ìèêðîýëåìåíòîâ, âîäû, ïðîäóêòîâ

îêèñëåíèÿ) [2]. Ñîçäàíèå êà÷åñòâåííî íîâîé ãëàçó-

ðè ôóíêöèîíàëüíîé íàïðàâëåííîñòè áóäåò ñïîñîá-

ñòâîâàòü ðàçâèòèþ ðûíêà èçäåëèé, êîòîðûå ìîãóò

áûòü îòíåñåíû ê ïðîäóêòàì çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.

Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ãëàçóðè íå ïðåäóñìàòðèâà-

åò òåïëîâóþ îáðàáîòêó ìàññû ïðè òåìïåðàòóðå âû-

øå 70 °Ñ, áëàãîäàðÿ ÷åìó îáîãàòèòåëüíàÿ äîáàâêà íå

òåðÿåò ïîëåçíûõ ñâîéñòâ [3].

Äëÿ ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé öåííîñòè æèðîâîé ãëà-

çóðè, ïðèäàíèÿ åé ôóíêöèîíàëüíîé íàïðàâëåííîñòè

ïðèìåíÿëè ðàñòèòåëüíûå áèîïîëèìåðû â âèäå îâîù-

íûõ, ôðóêòîâûõ è çåðíîâûõ ïîðîøêîâ — èñòî÷íèêîâ

ïèùåâûõ âîëîêîí, âèòàìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ âå-

ùåñòâ è äðóãèõ ïîëåçíûõ äëÿ çäîðîâüÿ âåùåñòâ. Ôè-

çèêî-õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà áèîïîëèìåðîâ è ñîäåðæà-

íèå â íèõ ïèùåâûõ âîëîêîí ïðèâåäåíû â òàáë. 1.

Ãðàíóëîìåòðè÷åñêèé ñîñòàâ âñåõ èññëåäóåìûõ

áèîïîëèìåðîâ îäíîðîäåí (ðèñ. 1), ðàçìåð ÷àñòèö

íàèáîëåå âåñîìîé ôðàêöèè (87–95 %) ñîñòàâëÿåò

ìåíåå 300 ìêì. Áîëåå êðóïíûå ÷àñòèöû ðàçìåðîì îò

300 äî 500 ìêì ñîñòàâëÿþò ëèøü íåáîëüøóþ ÷àñòü

(2–13 %) îáùåãî ÷èñëà ÷àñòèö. Äëÿ ñðàâíåíèÿ íà

ðèñ. 1 ïðèâåäåíû äàííûå äëÿ ñàõàðíîé ïóäðû.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

УДК: 664.684

На чные основы создания жировых (лаз рей

с растительными биополимерами

Àñïèðàíò Â.Â.ÏÅÒÐÈ×ÅÍÊÎ

ÎÎÎ «Ãðåéí Èíãðåäèåíòå», Ìîñêîâñêàÿ îáë.

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð À.Å.ÒÓÌÀÍÎÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ðàñòèòåëüíûå áèîïîëèìåðû; ôóíê-

öèîíàëüíûå ñâîéñòâà; ýêâèâàëåíòû è çàìåíèòåëè êà-

êàî-ìàñëà ëàóðèíîâîé è íåëàóðèíîâîé ãðóïï.

Keywords:

equivalents and substitutes of cocoa oil of non-

lauric and lauric groups, vegetable polymers, functional

properties.

Массовая доля вла и, %

5,0

6,0

7,0

4,0

А!тивная !ислотность, рН

4,4

6,5

4,0

6,5

Вла о(держивающая способность, воды/

6,0

10,0

8,0

10,0

7,0

Жиро(держивающая способность, жира/

1,5

4,8

4,0

4,5

3,8

Содержание пищевых воло!он общих, /100

Таблица 1

Физи1о-химичес1ие свойства и содержание общих пищевых воло1он в растительных биополимерах

Ты!венный

По!азатель

Мор!овный Яблочный Апельсиновый Пшеничный

Значение по!азателя для порош!а

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека