ЭлБиб

ôèçèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ ìèêðîíóòðèåíòîâ ÿãîä

áðóñíèêè â ðàñòâîðèìóþ ÷àñòü ïðîäóêòà.

Â ñâÿçè ñ ýòèì èññëåäîâàëè âëèÿíèå ôåðìåíòà-

òèâíîé îáðàáîòêè ñ ïðèìåíåíèåì ÌÝÊ íà ïåðåõîä

ôèçèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ êîìïîíåíòîâ ÿãîä áðóñ-

íèêè â ðàñòâîðèìóþ ÷àñòü. Äëÿ ýòîãî ïðîâîäèëè

ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ïî èõ ñîäåðæàíèþ â ñîêå, ïî-

ëó÷åííîì áåç ôåðìåíòàòèâíîé îáðàáîòêè (êîí-

òðîëü), è â ÔÃÁ â ïåðåñ÷åòå íà 100 ã ÿãîä áðóñíèêè

(ñì. òàáëèöó).

Ñîãëàñíî ïðîâåäåííûì èññëåäîâàíèÿì, ôåðìåí-

òàòèâíàÿ îáðàáîòêà ñ èñïîëüçîâàíèåì ÌÝÊ ñïîñîá-

ñòâóåò ñóùåñòâåííîìó óâåëè÷åíèþ âûõîäà â ðàñòâî-

ðèìóþ ÷àñòü ôåðìåíòàòèâíûõ ãèäðîëèçàòîâ ýêñ-

òðàêòèâíûõ âåùåñòâ: îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, âèòàìè-

íîâ, ïîëèôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé, àíòîöèàíîâ, êà-

òåõèíîâ. Óâåëè÷èâàåòñÿ âûõîä îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò

(ëèìîííîé,

-èçîëèìîííîé è

-ÿáëî÷íîé êèñëîò) â

1,3–1,5 ðàçà.

Ñðåäè ôåíîëîêèñëîò çàìåòíîå óâåëè÷åíèå âûõîäà

íàáëþäàåòñÿ ïî õëîðîãåíîâîé è ñàëèöèëîâîé êèñëî-

òàì: ñîîòâåòñòâåííî â 2,4 è 1,8 ðàçà. Íàëè÷èå âñåõ

ýòèõ êèñëîò â ïðîäóêòàõ ïåðåðàáîòêè ÿãîä áðóñíèêè

â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îïðåäåëÿåò èõ áèîëîãè÷åñ-

êèå è òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà. Íåêîòîðûå êèñëî-

òû, â ïåðâóþ î÷åðåäü áåíçîéíàÿ, à òàêæå õëîðîãåíî-

âàÿ, îáëàäàþò âûðàæåííûì àíòèñåïòè÷åñêèì äåéñò-

âèåì, ÷òî îáóñëîâëèâàåò õîðîøóþ ñïîñîáíîñòü ïðî-

äóêòîâ ïåðåðàáîòêè ÿãîä áðóñíèêè ê õðàíåíèþ. Êðî-

ìå òîãî, áåíçîéíàÿ è ãàëëîâàÿ êèñëîòà — ïðèðîäíûå

àíòèîêñèäàíòû [2]. Ñóùåñòâåííà èõ ðîëü â óêðåïëå-

íèè êëåòîê ìåìáðàí â îðãàíèçìå. À íàëè÷èå ñàëèöè-

ëîâîé êèñëîòû ïîâûøàåò öåëåáíûå ñâîéñòâà ïîëó-

÷àåìûõ ôåðìåíòîëèçàòîâ. Êàê ïîêàçàëè ïîëó÷åííûå

ðåçóëüòàòû, ïðîâåäåíèå ôåðìåíòàòèâíîé îáðàáîòêè

ÿãîä áðóñíèêè ñïîñîáñòâóåò çíà÷èòåëüíîìó óâåëè-

÷åíèþ âûõîäà ñîåäèíåíèé ïîëèôåíîëüíîé ïðèðîäû

(â 2,3 ðàçà) â ðàñòâîðèìóþ ÷àñòü ÔÃÁ (ðèñ. 2).

Ïðè ýòîì íàáëþäàåòñÿ óâåëè÷åíèå âûõîäà àíòî-

öèàíîâ (êðàñÿùèå âåùåñòâà ðàñòåíèé): â 2,4 ðàçà

(18,93 ìã/100 ã ÿãîä áðóñíèêè áåç ïðèìåíåíèÿ ôåð-

ìåíòíîãî ïðåïàðàòà è 45,58 ìã/100 ã ÿãîä áðóñíèêè ñ

ïðèìåíåíèåì ÌÝÊ). Óâåëè÷åíèå âûõîäà àíòîöèà-

íîâ è ìàêñèìàëüíîå èõ ñîõðàíåíèå â ïðîöåññå ïåðå-

ðàáîòêè èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå, òàê êàê ïî ñîäåð-

æàíèþ àíòîöèàíîâ â ïðîäóêòàõ ïåðåðàáîòêè ïëîäî-

âî-ÿãîäíîãî ñûðüÿ ñóäÿò îá ýôôåêòèâíîñòè òåõíî-

ëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Ïðîâåäåíèå ôåðìåíòàòèâíîé îáðàáîòêè ÿãîä

áðóñíèêè ïîçâîëÿåò óâåëè÷èòü âûõîä åùå îäíîé âàæ-

íåéøåé ãðóïïû ôëàâîíîèäîâ-êàòåõèíîâ (â 1,5 ðàçà),

îáëàäàþùèõ íàèáîëåå âûñîêîé Ð-âèòàìèííîé àê-

òèâíîñòüþ ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ãðóïïàìè ôëàâî-

íîèäíûõ ñîåäèíåíèé.

Îá ýôôåêòèâíîñòè ïðîâåäåíèÿ ôåðìåíòàòèâíîé

îáðàáîòêè ÿãîä áðóñíèêè ìîæíî ñóäèòü è ïî âûõî-

äó â ÔÃÁ âèòàìèíà Ñ. Ïî ïîëó÷åííûì äàííûì, âû-

õîä âèòàìèíà Ñ óâåëè÷èâàåòñÿ â 1,7 ðàçà: áåç ïðè

ìåíåíèÿ ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ âûõîä ñîñòàâèë

98,58 ìã/100 ã áðóñíèêè, à ñ ïðèìåíåíèåì ÌÝÊ —

169,9 ìã/100 ã áðóñíèêè. Óâåëè÷åíèå âûõîäà àñêîð-

áèíîâîé êèñëîòû, ïî âñåé âèäèìîñòè, ñâÿçàíî ñ ãè-

äðîëèòè÷åñêèì ðàñùåïëåíèåì ñòðóêòóðíûõ ñîñòàâ-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2011

Ор аничес ие ислоты

В том числе:

лимонная

981,46

1310,64

- изолимонная

1,98

2,50

-яблочная

35,00

52,00

бензойная

45,10

38,00

хлоро еновая

1,76

4,10

салициловая

4,82

8,50

алловая

0,068

0,069

Полифенольные

186,00

435,20

соединения

Катехины

39,99

58.46

Антоцианы

18,93

45.58

Витамин С

98,58

169,9

Со

( онтроль)

По азатель

Содержание омпонента

(м /100 брAсни и) в со е и ФГБ

С применением

МЭК

0,5

0,45

0,4

0,35

0,3

0,25

0,2

0,15

0,1

0,05

Полифенольные соединения

180

160

140

120

100

Катехины

Антоцианы

Витамины

(в том числе С)

Ðèñ. 2. Âëèÿíèå ÌÝÊ íà âûõîä ôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé (à)

êàòåõèíîâ, àíòîöèàíîâ è âèòàìèíà Ñ (á):

– êîíòðîëü;

– ñ ïðèìåíåíèåì ÌÝÊ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека