ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2011

Ïðè ðàçðàáîòêå ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ ïðî-

äóêòîâ íà îñíîâå ýêñòðàêòîâ ëåêàðñòâåííî-òåõíè÷å-

ñêîãî ñûðüÿ ÷ðåçâû÷àéíî âàæíî îïðåäåëåíèå êîí-

öåíòðàöèè ýêñòðàêòîâ, îáåñïå÷èâàþùåé ôóíêöèî-

íàëüíûå ñâîéñòâà ïðîäóêòîâ ñ èõ èñïîëüçîâàíèåì.

Êàê èçâåñòíî, ôèçèîëîãè÷åñêè ôóíêöèîíàëüíûå

ïèùåâûå èíãðåäèåíòû ñîãëàñíî îïðåäåëåíèþ ñòàí-

äàðòà âêëþ÷àþò áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå èëè ôóíê-

öèîíàëüíî öåííûå âåùåñòâà, áåçîïàñíûå äëÿ çäîðî-

âüÿ, äëÿ êîòîðûõ âûÿâëåíû è íàó÷íî îáîñíîâàíû

ñâîéñòâà, óñòàíîâëåíû íîðìû åæåäíåâíîãî ïîòðåá-

ëåíèÿ â ñîñòàâå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Íàìè ýêñïåðèìåíòàëüíî äîêàçàíî, ÷òî ýêñòðàêòû

(êîðíÿ æåíüøåíÿ, ïëîäîâ øèïîâíèêà è ëèñòüåâ êðà-

ïèâû) îòëè÷àþòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êîìïëåêñà

ôèçèîëîãè÷åñêè ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ.

Êðîìå òîãî, ôàðìàêîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ýêñðàê-

òîâ îáóñëîâëåíû âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ôóíêöèî-

íàëüíûõ âåùåñòâ â ñûðüå, â ÷àñòíîñòè ãëèêîçèäîâ.

Â ðåêîìåíäàöèÿõ ïî ïðèìåíåíèþ îòäåëüíûõ ïðå-

ïàðàòîâ â ìåäèöèíñêèõ öåëÿõ ïðèâîäÿòñÿ ðåêîìåí-

äóåìûå íîðìû. Êàê ïðàâèëî, â áîëüøèíñòâå ñëó÷à-

åâ ïðåïàðàòû ïðîõîäÿò ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå è

êëèíè÷åñêèå èñïûòàíèÿ.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ íàøèìè ïðåäñòàâëåíèÿìè î

æèçíåííîì öèêëå ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ ïðî-

äóêòîâ îäíèì èç íà÷àëüíûõ ýòàïîâ ñëóæèò àíàëèç

ñûðüÿ è ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ, ñîñòàâëÿþ-

ùèõ îñíîâó äëÿ ïðîåêòèðîâàíèÿ ðåöåïòóð. ×àùå â

êà÷åñòâå ôèçèîëîãè÷åñêè ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðå-

äèåíòîâ äëÿ âîñïîëíåíèÿ äåôèöèòà èñïîëüçóþò ðå-

êîìåíäóåìûå ÍÈÈ ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ âèòàìèííî-ìè-

íåðàëüíûå êîìïëåêñû [1, 2].

Èññëåäóåìûå ýêñòðàêòû ïðåäïîëàãàëîñü èñïîëü-

çîâàòü ïðè ïðîèçâîäñòâå ôóíêöèîíàëüíûõ ñèðîïîâ.

Â èçó÷åííîé íàìè ëèòåðàòóðå îòñóòñòâóåò îäíîçíà÷-

íûé îòâåò íà âîïðîñ: â êàêèõ êîëè÷åñòâàõ ïîòðåáëÿ-

åìûå ýêñòðàêòû îáëàäàþò ôóíêöèîíàëüíûìè ñâîé-

ñòâàìè, ïîýòîìó ïðåäñòàâëÿåò èíòåðåñ îïðåäåëåíèå

êîíöåíòðàöèè ýêñòðàêòîâ, ïðè êîòîðîé íà÷èíàþò

ïðîÿâëÿòüñÿ ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà, ò.å., óñëîâ-

íî ãîâîðÿ, íåîáõîäèìî îïðåäåëèòü «äèàïàçîí ôóíê-

öèîíàëüíîñòè». Ñ ýòîé öåëüþ ìû èçó÷èëè òåîðåòè-

÷åñêè, îñâîèëè ïðàêòè÷åñêè è ïðîâåëè ýêñïåðèìåíò

ïî îïðåäåëåíèþ ðåãåíåðèðóþùåé ñïîñîáíîñòè ïëà-

íàðèé â ýêñòðàêòàõ èññëåäóåìûõ âèäîâ ñûðüÿ. Ðàáî-

òó ïðîâîäèëè â Èíñòèòóòå òåîðåòè÷åñêîé è ýêñïåðè-

ìåíòàëüíîé áèîôèçèêè ÐÀÍ.

Ðåãåíåðàöèÿ — ýòî ïðîöåññ ðåïàðàòèâíîãî âîñ-

ñòàíîâëåíèÿ, â îñíîâå êîòîðîãî ëåæàò ïðîöåññû

êëåòî÷íîé ïðîëèôåðàöèè è äèôôåðåíöèðîâêè ðå-

çåðâíûõ êëåòîê æèâîòíûõ.

Ðåãåíåðàöèÿ ïëàíàðèé — êëàññè÷åñêàÿ ìîäåëü

èçó÷åíèÿ äåéñòâèÿ õèìè÷åñêèõ è ôèçè÷åñêèõ ôàêòî-

ðîâ íà ïðîöåññû ðîñòà æèâîòíûõ. Ðåçóëüòàòû îïû-

òîâ íà ýòîé ìîäåëè âïåðâûå áûëè îáîáùåíû â ìîíî-

ãðàôèè Ò.Ìîðãàíà.

Ðàçðàáîòàí ìåòîä èçó÷åíèÿ ïðîëèôåðàòèâíîé àê-

òèâíîñòè ëåêàðñòâåííûõ ñðåäñòâ ñ èñïîëüçîâàíèåì

êîìïüþòåðíîé ìîðôîìåòðèè ðåãåíåðàöèè ïëàíà-

ðèé [3]. Îí îñíîâàí íà èçìåðåíèè îòðàñòàíèÿ ðåãå-

íåðèðóþùåé ãîëîâíîé ÷àñòè òåëà ïîñëå äåêàïèòà-

öèè (áëàñòåìû). Ñóùåñòâîì ýêñïåðèìåíòàëüíîé ìî-

äåëè ðåãåíåðàöèè ïëàíàðèé ÿâëÿåòñÿ ðåãèñòðàöèÿ

ôåíîìåíà îòðàñòàíèÿ áëàñòåìû.

Âïåðâûå ìåòîä ïðèæèçíåííîé ìîðôîìåòðèè ïðè

ðåãåíåðàöèè ïëàíàðèé ïðèìåíèëè Õ.Ï.Òèðàñ è

Í.Þ.Ñàõàðîâà.

Ðàáîòó âûïîëíÿëè íà ïëàíàðèÿõ Girardia tigrina

(Platyhelminthes, Triclada), áåñïîëîé ëàáîðàòîðíîé

ðàñå ïëîñêèõ ÷åðâåé. Ïëàíàðèè ñîäåðæàëè â ïðóäî-

âîé âîäå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå è êîðìèëè ðàç

â íåäåëþ ëè÷èíêàìè äâóêðûëûõ.

Äëÿ ýêñïåðèìåíòîâ îòáèðàëè æèâîòíûõ äëèíîé

îêîëî 10 ìì è ïðåêðàùàëè èõ êîðìëåíèå çà 7 ñóò äî

îïûòîâ. Ðåãåíåðàöèþ âûçûâàëè àìïóòàöèåé 1/5 ÷àñ-

òè òåëà ïëàíàðèè, ñîäåðæàùåé ãîëîâíîé ãàíãëèé, â

îáëàñòè íåïîñðåäñòâåííî ïîä «óøàìè».

Ðåãåíåðèðóþùèå ïëàíàðèè ïîìåùàëè â ñòåêëÿí-

íûå ñòàêàíû (ïî 30 îñîáåé íà ñòàêàí), ñîäåðæàùèå

ïî 20 ìë ñìåñè äèñòèëëèðîâàííîé è âîäîïðîâîäíîé

âîäû. Òåìïåðàòóðó âîäû â ýêñïåðèìåíòàëüíîì è

êîíòðîëüíîì ñòàêàíàõ ïîääåðæèâàëè îäèíàêîâîé ñ

òî÷íîñòüþ ±0,5 °Ñ.

Â êà÷åñòâå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ ðàñòâîðîâ èñïîëü-

çîâàëè ýêñòðàêòû ñóøåíîãî ëåêàðñòâåííî-òåõíè÷åñ-

êîãî ñûðüÿ (êîðåíü æåíüøåíÿ êóëüòèâèðóåìîãî, ïëî-

äû øèïîâíèêà, ëèñòüÿ êðàïèâû) â ðàçëè÷íûõ ðàçâå-

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 664:[615.322.661.183.5.061.3

Методоло ия определения диапазона

и ровня ф н#циональности э#стра#тов

ле#арственно-техничес#о о сырья,

использ емых в пищевых техноло иях

Êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Î.Â.ÅÂÄÎÊÈÌÎÂÀ

Îðëîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ôèçèîëîãè÷åñêèå ôóíêöèîíàëüíûå èí-

ãðåäèåíòû; ïèùåâûå ïðîäóêòû; ìèãðàöèîííûå ñâîéñò-

âà; ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека