ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

Èíãèáèòîðû ãëèêîçèäàç âûçûâàþò íàó÷íûé è

ïðàêòè÷åñêèé èíòåðåñ ïðåæäå âñåãî âñëåäñòâèå èõ

âûñîêîãî ïîäàâëÿþùåãî äåéñòâèÿ íà àêòèâíîñòü

ôåðìåíòîâ — áèîêàòàëèçàòîðîâ ãèäðîëèçà êðàõìà-

ëîâ, äåêñòðèíîâ è äðóãèõ óãëåâîäîâ, ïîñòóïàþùèõ â

îðãàíèçì ÷åëîâåêà ñ ïèùåé. Êîíå÷íûé ïðîäóêò äåñò-

ðóêöèè óãëåâîäîâ â ïèùåâàðèòåëüíîì òðàêòå — ãëþ-

êîçà, óðîâåíü êîòîðîé â êðîâè ïðèíÿò â ìåäèöèíå êàê

îñíîâíîé ïîêàçàòåëü êîíòðîëÿ óãëåâîäíîãî áàëàíñà.

Íàðóøåíèå ïîñëåäíåãî âåäåò ê âîçíèêíîâåíèþ äèà-

áåòà, îæèðåíèÿ è ðÿäà äðóãèõ çàáîëåâàíèé. Ìåõà-

íèçì äåéñòâèÿ èíãèáèòîðîâ ãëèêîçèäàç, èõ ñòðóêòóð-

íûå îñîáåííîñòè è ñðàâíèòåëüíî øèðîêèé ñïåêòð

äåéñòâèÿ ñîçäàþò ïðåäïîñûëêè äëÿ ðåøåíèÿ ïðîáëå-

ìû ïèòàíèÿ ïðè íàðóøåíèÿõ óãëåâîäíîãî îáìåíà è

åãî ïðîôèëàêòèêè ó ðàçëè÷íûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ. Îä-

íî èç âîçìîæíûõ íàïðàâëåíèé èõ ïðèìåíåíèÿ —

ïðèãîòîâëåíèå ôóíêöèîíàëüíûõ õëåáîáóëî÷íûõ èç-

äåëèé ñ íèçêèì ãëèêåìè÷åñêèì èíäåêñîì, õàðàêòå-

ðèçóþùèì ãëèêåìè÷åñêóþ ðåàêöèþ îðãàíèçìà ÷åëî-

âåêà íà îïðåäåëåííûé âèä ãîòîâîãî ïèùåâîãî èçäå-

ëèÿ â ñðàâíåíèè ñ ðåàêöèåé íà ýêâèâàëåíòíîå êîëè-

÷åñòâî ÷èñòîé ãëþêîçû [1]. Â Ðîññèè ñîçäàíèå òàêèõ

ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ îñòàåòñÿ àêòóàëüíîé ïðîáëåìîé,

íåñìîòðÿ íà øèðîêèé àññîðòèìåíò âûïóñêàåìûõ

õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé äèåòè÷åñêîãî íàïðàâëåíèÿ.

Ñîòðóäíèêàìè ÂÍÈÈÏÀÊÊ ðàçðàáîòàíà òåõíîëî-

ãèÿ èíãèáèòîðà, ñïîñîáíîãî ñïåöèôè÷íî è ýôôåê-

òèâíî ïîäàâëÿòü àêòèâíîñòü ãëèêîçèäàç ðàçëè÷íîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ, â òîì ÷èñëå è

-àìèëàçû ïèùåâà-

ðèòåëüíîãî òðàêòà. Öåëü äàííîé ðàáîòû — èñïûòàíèå

èíãèáèòîðà ãëèêîçèäàç êàê èíãðåäèåíòà äëÿ ñîçäà-

íèÿ ôóíêöèîíàëüíûõ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé àíòè-

äèàáåòè÷åñêîãî íàïðàâëåíèÿ. Îáúåêò èññëåäîâàíèé —

êîìïëåêñíûå ïèùåâûå äîáàâêè, ñîäåðæàùèå èíãè-

áèòîð ãëèêîçèäàç, ñèíòåçèðóåìûé àêòèíîìèöåòîì

Streptomyses lucensis ÂÊÏÌ Àñ-1743 [2], è öèòðàò êà-

ëèÿ 1-çàìåùåííûé (ðåãóëÿòîð êèñëîòíîñòè ïèùåâîé

ñèñòåìû) â ìàññîâîì ñîîòíîøåíèè 1:1; 1:2 è 1:5 èëè

ìàëüòîäåêñòðèí (íàïîëíèòåëü, ïðèäàåò òåêó÷åñòü è

ëåãêîñòü òåñòó [3]) â ìàññîâîì ñîîòíîøåíèè 1:1 è 2:1.

Òåõíîëîãè÷åñêèå èñïûòàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê íà

îñíîâå èíãèáèòîðà ãëèêîçèäàç ïðîâîäèëè íà áàçå

ÑÏáÔ ÃÍÓ ÃÎÑÍÈÈÕÏ Ðîññåëüõîçàêàäåìèè ïðè

ïðèãîòîâëåíèè õëåáà ïøåíè÷íîãî ÃÎÑÒ 27842 è õëå-

áà áåëîãî ÃÎÑÒ 26987 èç ìóêè âûñøåãî ñîðòà, à òàêæå

õëåáà «Äàðíèöêèé» ÃÎÑÒ 26983 èç ñìåñè ìóêè ðæà-

íîé îáäèðíîé è ïøåíè÷íîé ïåðâîãî ñîðòà. Èñïîëüçó-

åìàÿ â ýêñïåðèìåíòàõ ìóêà ïî ïîêàçàòåëÿì êà÷åñòâà

ñîîòâåòñòâîâàëà òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 52189 è ÃÎÑÒ

7045. Òåñòî äëÿ õëåáà ïøåíè÷íîãî èç ìóêè ïøåíè÷-

íîé âûñøåãî ñîðòà ãîòîâèëè îïàðíûì (50 % ìóêè â

îïàðå) è áåçîïàðíûì ñïîñîáàìè, äëÿ õëåáà áåëîãî —

áåçîïàðíûì ñïîñîáîì, äëÿ õëåáà «Äàðíèöêèé» — íà

ãóñòîé çàêâàñêå (25 % ìóêè â çàêâàñêå) [4]. Èñïûòàíèÿ

ïèùåâûõ äîáàâîê, ñîäåðæàùèõ èíãèáèòîð ãëèêîçèäàç

è öèòðàò êàëèÿ, ïðîâåäåíû ïðè ïðèãîòîâëåíèè òåñòà

èç ìóêè ïøåíè÷íîé âûñøåãî ñîðòà îïàðíûì è áåçî-

ïàðíûì ñïîñîáàìè. Äëÿ îöåíêè äåéñòâèÿ êîìïëåêñ-

íîé äîáàâêè íàðÿäó ñ èíãèáèòîðîì âêëþ÷àþùåé

ìàëüòîäåêñòðèí, òåñòî ãîòîâèëè áåçîïàðíûì ñïîñî-

áîì ïî ðåöåïòóðå õëåáà áåëîãî, ñîäåðæàùåãî 1 % ñàõà-

ðà â îòëè÷èå îò õëåáà ïøåíè÷íîãî, è ïî ðåöåïòóðå

õëåáà «Äàðíèöêèé», èç ìóêè ïøåíè÷íîé ïåðâîãî ñîð-

òà è ðæàíîé îáäèðíîé, íà ãóñòîé çàêâàñêå. Ïèùåâûå

äîáàâêè âíîñèëè ïðåäâàðèòåëüíî ðàñòâîðèâ â âîäå.

Ïðè ïðîâåäåíèè òåõíîëîãè÷åñêèõ èñïûòàíèé êà÷å-

ñòâî ïîëóôàáðèêàòîâ (îïàðà, òåñòî) îöåíèâàëè ïî òåì-

ïåðàòóðå è êèñëîòíîñòè â íà÷àëå è â êîíöå áðîæåíèÿ,

ïðîäîëæèòåëüíîñòè áðîæåíèÿ, ïîäúåìíîé ñèëå,

âëàæíîñòè è óâåëè÷åíèþ îáúåìà òåñòà. Â õëåáå îïðå-

äåëÿëè âëàæíîñòü (ïî ÃÎÑÒ 21094), ïîðèñòîñòü (ïî

ÃÎÑÒ 5669), êèñëîòíîñòü (ïî ÃÎÑÒ 5670), îðãàíîëåï-

òè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (ïî ÃÎÑÒ 5667), óäåëüíûé îáúåì,

ñæèìàåìîñòü ìÿêèøà (íà ïåíåòðîìåòðå); ìàññîâûå

äîëè äåêñòðèíîâ, ìàëüòîçû è ãëþêîçû (ìåòîäîì Çè-

õåðòà è Áëåéåðà, óòî÷íåííûì Ñìèðíîâûì [5]); èíãè-

áèòîðíóþ àêòèâíîñòü (éîäîìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì) [6].

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîêàçàëè, ÷òî èíãèáèòîð

ãëèêîçèäàç ïðîÿâëÿåò âûñîêóþ óñòîé÷èâîñòü ê ïîâû-

øåíèþ òåìïåðàòóðû è ñîõðàíÿåò àêòèâíîñòü â òå÷å-

íèå 3 ÷ ïðè òåìïåðàòóðå îò 180 äî 200 °Ñ. Âûÿâëåííàÿ

òåíäåíöèÿ ñîõðàíÿëàñü è â ïðîöåññå âûïå÷êè õëåáà

íåçàâèñèìî îò ñïîñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà. Ïîëó-

÷åííûå äàííûå ïîçâîëèëè ïðîâåñòè åãî èñïûòàíèÿ â

ðàçëè÷íûõ òåõíîëîãèÿõ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.

Ïðè âûáîðå äèåòû ïðåäïî÷òåíèå îòäàåòñÿ ïèùå-

âûì ïðîäóêòàì ñ ìèíèìàëüíûì ñîäåðæàíèåì ñàõà-

ðîâ. Ïîýòîìó â ìÿêèøå âûïå÷åííîãî õëåáà îïðåäå-

ëÿëè êîìïîíåíòíûé ñîñòàâ óãëåâîäîâ. Â ñðàâíåíèè ñ

êîíòðîëüíûìè âàðèàíòàìè ìàññîâàÿ äîëÿ ãëþêîçû â

îïûòíûõ îáðàçöàõ õëåáà ïøåíè÷íûõ ñîðòîâ, ñîäåð-

æàùèõ èíãèáèòîð ãëèêîçèäàç, áûëà â 1,1–1,6 ðàçà

íèæå, ïðè÷åì âûÿâëåííûé ýôôåêò áûë áîëåå âûðà-

æåí ïðè áåçîïàðíîì ñïîñîáå ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà

(ðèñ. 1). Îïûòíûå îáðàçöû õëåáà, íåçàâèñèìî îò ñïî-

ñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà, ñîäåðæàëè íà 1,5–6,7 %

áîëüøå ìàëüòîçû (ðèñ. 2). Ìàññîâàÿ äîëÿ äåêñòðè-

УДК 661.734.1:577.15:663.15

Ин ибитор ли озидаз

для создания ф н циональных хлебоб лочных изделий

Êàíä. áèîë. íàóê Í.Þ.ØÀÐÎÂÀ; ä-ð òåõí. íàóê Ò.À.ÍÈÊÈÔÎÐÎÂÀ, Î.À.ÕÎÄÊÅÂÈ×

ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé ÐÀÑÕÍ, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

Êàíä. òåõí. íàóê Ë.È.ÊÓÇÍÅÖÎÂÀ, Å.Ñ.ÈÂÀÍÎÂÀ

ÑÏá ôèëèàë ÃîñÍÈÈ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ôóíêöèîíàëüíûå õëåáîáóëî÷íûå èç-

äåëèÿ, èíãèáèòîðû ãëèêîçèäàç, ãëþêîçà, êîìïëåêñíûå

ïèùåâûå äîáàâêè.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека