ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010

ïðèâîäèëî ê íàêîïëåíèþ ãëþêîçû äî óðîâíÿ êîí-

òðîëüíîãî îáðàçöà ïðè îïàðíîì ñïîñîáå ïðèãîòîâëå-

íèÿ òåñòà, ÷òî, ïî-âèäèìîìó, îáóñëîâëåíî îñëàáëå-

íèåì èíãèáèòîðíîãî ýôôåêòà (ñì. ðèñ. 1). Ïðè áåçî-

ïàðíîì ñïîñîáå ýòà òåíäåíöèÿ áûëà ìåíåå âûðàæåíà.

Óäâîåííîå êîëè÷åñòâî èíãèáèòîðà â ñîñòàâå êîì-

ïëåêñíîé äîáàâêè â ñî÷åòàíèè ñ ìàëüòîäåêñòðèíîì

ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì âàðèàíòîì ïðèâîäè-

ëî ê ñíèæåíèþ ñîäåðæàíèÿ ãëþêîçû è óâåëè÷åíèþ

ìàññîâîé äîëè ìàëüòîçû ïðè ïðèãîòîâëåíèè õëåáà

áåëîãî. Îäíàêî ýòîò ýôôåêò áûë ìåíåå âûðàæåí, ÷åì

ïðè ñîîòíîøåíèè èíãðåäèåíòîâ 1:1. Â ìÿêèøå õëåáà

«Äàðíèöêèé», âûïå÷åííîãî èç òåñòà, ñîäåðæàùåãî

èíãèáèòîð ãëèêîçèäàç è ìàëüòîäåêñòðèí â ìàññîâîì

ñîîòíîøåíèè 1:1 èëè 2:1, êîëè÷åñòâî ãëþêîçû, ìàëü-

òîçû è äåêñòðèíîâ íàõîäèëîñü ïðàêòè÷åñêè íà îäè-

íàêîâîì óðîâíå (ñì. ðèñ. 1–3).

Òåñòî — ýòî ñëîæíàÿ ñèñòåìà ñóáñòðàò — ôåðìåíò,

òàê êàê ñîäåðæèò ðÿä óãëåâîäíûõ êîìïîíåíòîâ,

òðàíñôîðìèðóåìûõ êîìïëåêñîì àìèëîëèòè÷åñêèõ

ôåðìåíòîâ äðîææåâîé êëåòêè. Èññëåäóåìûé èíãè-

áèòîð ãëèêîçèäàç — âåùåñòâî óãëåâîäíîé ïðèðîäû, à

èìåííî ïñåâäîîëèãîñàõàðèä. Èç ëèòåðàòóðíûõ äàí-

íûõ èçâåñòíî, ÷òî èíãèáèòîðû, êëàññèôèöèðóåìûå

ïî ñòðóêòóðíûì ïðèçíàêàì êàê ïñåâäîñàõàðèäû, â

îïðåäåëåííûõ êîíöåíòðàöèÿõ ìîãóò ñàìè ñëóæèòü

ñóáñòðàòàìè äëÿ ãëèêîçèäàç [7]. Íà îñíîâàíèè òîãî,

÷òî àêòèâíîñòü èçó÷àåìîãî èíãèáèòîðà ñîõðàíÿëàñü â

ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà è âûïå÷êè õëåáà, ìîæ-

íî çàêëþ÷èòü, ÷òî îí â èññëåäóåìîì èíòåðâàëå äîçè-

ðîâîê â òåñòå íå ñëóæèò ñóáñòðàòîì äëÿ ôåðìåíòîâ,

ñèíòåçèðóåìûõ äðîææàìè Saccharomyces cerevisiae.

Èññëåäîâàíèå ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê

ïîêàçàëî, ÷òî íåçàâèñèìî îò ñîðòà õëåáîáóëî÷íûõ

èçäåëèé è ñïîñîáà ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà èñïûòàííûå

îáðàçöû ïèùåâûõ äîáàâîê íà îñíîâå èíãèáèòîðà

ãëèêîçèäàç íå âëèÿþò íà ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ïîëó-

ôàáðèêàòîâ è âûïå÷åííûõ èçäåëèé. Õëåá, âûïå÷åí-

íûé èç òåñòà, ñîäåðæàùåãî èíãèáèòîð ãëèêîçèäàç,

ñîîòâåòñòâóåò äåéñòâóþùåé íîðìàòèâíîé äîêóìåí-

òàöèè (ñì. òàáëèöó). Ïðè îöåíêå îðãàíîëåïòè÷åñêèõ

ñâîéñòâ õëåáà óñòàíîâëåíà òåíäåíöèÿ ê ïðîÿâëåíèþ

ñòàíäàðòíîãî âêóñà è àðîìàòà, ïðèñóùåãî ãîòîâîìó

ïðîäóêòó, ïðè ñíèæåíèè äîçèðîâêè öèòðàòà êàëèÿ â

ðåöåïòóðå òåñòà. Èçìåíåíèå ñîäåðæàíèÿ ìàëüòîäåêñ-

òðèíà â ñîñòàâå êîìïëåêñíîé äîáàâêè íå âëèÿëî íà

âêóñîâûå ñâîéñòâà õëåáà.

Òàêèì îáðàçîì, ââåäåíèå èíãèáèòîðà ãëèêîçèäàç â

ñóùåñòâóþùèå ðåöåïòóðû õëåáà ïîçâîëÿåò ñíèçèòü

åãî ãëèêåìè÷åñêèé èíäåêñ è íà îñíîâàíèè ýòîãî ðå-

êîìåíäîâàòü èíãèáèòîð è êîìïëåêñíûå ïèùåâûå äî-

áàâêè íà åãî îñíîâå äëÿ äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ, à òàê-

æå ðàçðàáîòàòü íîâûé àññîðòèìåíò ãîòîâîé ïðîäóê-

öèè, â ÷àñòíîñòè, äëÿ ëþäåé, ñòðàäàþùèõ ñàõàðíûì

äèàáåòîì è ñîïóòñòâóþùèìè åìó ïîáî÷íûìè ÿâëåíè-

ÿìè (îæèðåíèå, ãèïåðòîíèÿ, ãèïåðëèïèäåìèÿ è äð.).

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ìàòâååâà, È.Â.

Âçàèìîñâÿçü êà÷åñòâåííûõ è äèå-

òè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé õëåáà ñ òåõíîëîãè÷åñêèìè è ôóíê-

öèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè ñûðüÿ: äèñ... ä-ðà òåõí. íàóê /

È.Â.Ìàòâååâà – Ì.: ÌÃÀÏÏ, 1993. – 51 ñ.

Øàðîâà, Í.Þ.

Áèîñèíòåç èíãèáèòîðîâ àìèëàç ïðè áèî-

êîíâåðñèè ãèäðîëèçàòîâ êðàõìàëà øòàììîì àêòèíîìèöåòà

Streptomyces lucensis / Í.Þ.Øàðîâà, Î.À.Õîäêåâè÷ // Õðàíå-

íèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2006. – ¹ 11. – Ñ. 43–45.

Ñàðàôàíîâà, Ë.À.

Ïèùåâûå äîáàâêè: ýíöèêëîïåäèÿ /

Ë.À.Ñàðàôàíîâà – ÑÏá: ÃÈÎÐÄ, 2003.

4. Ñáîðíèê òåõíîëîãè÷åñêèõ èíñòðóêöèé äëÿ ïðîèçâîä-

ñòâà õëåáà è õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. – Ì., 1989. – 493 ñ.

Òðåãóáîâ, Í.Í.

Òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü êðàõìàëî-

ïàòî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà / Í.Í.Òðåãóáîâ, Â.Ã.Êîñòåíêî –

Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1991. – 271 ñ.

Àêóëîâà, Í.Þ.

Èíãèáèòîðû

-ãëþêîçèäàç èç Strep-

tomyces. Âûäåëåíèå è ñâîéñòâà: äèñ... êàíä. áèîë. íàóê /

Í.Þ.Àêóëîâà – ÑÏá.: ÑÏáÕÔÈ, 1993. – 20 ñ.

Àêóëîâà, Í.Þ.

Ìèêðîáíûå èíãèáèòîðû

-ãëþêîçè-

äàç ïñåâäîñàõàðèäíîé ïðèðîäû (Îáçîð) / Í.Þ.Àêóëîâà,

À.À.Ñåëåçíåâà // Ïðèêëàäíàÿ áèîõèìèÿ è ìèêðîáèîëî-

ãèÿ. – 1995. – Ò. 31. – ¹ 4. – Ñ. 371–380.

Влажность, %:

через 3 ч

43,0 43,0 43,0 43,0 42,4 42,8 42,5 43,3 42,8 43,0 43,4 48,4 48,2 48,0

через 24 ч

42,8 43,6 43,0 42,6 42,7 42,4 42,4 42,7 42,6 42,4 43,0 48,4 48,0 48,3

через 48 ч

43,0 43,0 43,2 42,3 42,5 42,4 41,8 42,5 42,5 42,4 43,0 48,3 48,0 47,9

через 72 ч

42,3 42,4 42,8 40,9 42,1 42,1 41,7 42,2 42,1 41,9 42,5 48,4 48,3 48,0

Кислотность, #рад

1,6 1,6 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0 1,2 1,3 6,6 7,0 7,0

Пористость, %

79,0 80,0 78,0 79,0 72,0 73,0 74,0 75,0 79,0 80,0 82,0 69,0 69,0 69,0

Удельный объем, см

3,10 3,1 3,0 3,0 2,65 2,64 2,60 2,82 3,4 3,4 3,5 2,3 2,4 2,3

Сжимаемость мя.иша,

ед. пр.:

через 3 ч

99 103 94 98 45 48 49 50

89 98 107 47

50 47

через 24 ч

57 52 43 27 28 27 29

47 52 50 33

31 34

через 48 ч

46 42 36 21 26 21 23

36 30 37 25

24 26

через72 ч

30 30 30 19 18 20 22

26 30 33 20

21 21

Примечание.

И – ин#ибитор #ли.озидаз, Ц – цитрат .алия, М – мальтоде.стрин.

.онтроль

2:1

1:5

опыт,

И:М

опыт,

И:Ц

опыт,

И:Ц

опыт,

И:М

на #Aстой за.вас.е

Пшеничный

Хлеб

«Дарниц.ий»

По.азатель

Белый хлеб

Способ при#отовления

безопарный

опарный

1:1 1:2

1:1 1:2 1:5

1:1 2:1

1:1

.онтроль

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека