54 / 64
52
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2010
 íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå õëåáîáóëî÷-
íûõ èçäåëèé íà íåêîòîðûõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà ïðè-
ìåíÿåòñÿ îáäóâ ïîëóôàáðèêàòà âîçäóõîì [1, 2]. Ïðè
ïîäáîðå ðåæèìîâ îáäóâà èñïîëüçóþò ýìïèðè÷åñêèé
ïîäõîä. Íèæå ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû íåêîòîðûõ
òåîðåòè÷åñêèõ è ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäîâàíèé,
ïîçâîëÿþùèõ óïðîñòèòü ïðîåêòèðîâàíèå è ïîäáîð
íåîáõîäèìîãî îáîðóäîâàíèÿ.
Àäãåçèîííàÿ ïðî÷íîñòü òåñòà ïðè îòðûâå ÿâëÿåòñÿ
ôóíêöèåé îò âëàæíîñòè îïîðíîé ïîâåðõíîñòè òåñòî-
âîé çàãîòîâêè
W
ï
è äàâëåíèÿ êîíòàêòà
P
ê
[3]:
P
îò
=
Ð
ê
(7,219 · 10
-5
W
3
ï
–6,57 · 10
-3
W
2
ï
+
+0,2334
W
ï
–2,337).
(1)
Ïðè îáäóâå òåñòîâîé çàãîòîâêè ïðîèñõîäèò ïîäñó-
øèâàíèå îïîðíîé ïîâåðõíîñòè òåñòîâîé çàãîòîâêè çà
ñ÷åò êîíâåêöèè. Èíòåíñèâíîñòü èñïàðåíèÿ âëàãè ñ
ïîâåðõíîñòè ïîëóôàáðèêàòà [3]:
q
ì
=
α
ì
(
ð
ì
–
ð
ï
),
(2)
ãäå
ð
ì
,
ð
ï
— ïàðöèàëüíûå äàâëåíèÿ âîäÿíîãî ïàðà
íà ïîâåðõíîñòè ìàòåðèàëà, îìûâàåìîé ñóøèëüíûì
àãåíòîì, è â âîçäóõå ñîîòâåòñòâåííî, Ïà;
α
ì
— êîýô-
ôèöèåíò ìàññîîòäà÷è ïîëóôàáðèêàòà, îòíåñåííûé ê
ðàçíîñòè ïàðöèàëüíûõ äàâëåíèé, êã/(Ïà ·ì
2
· ñ), ïðè
îáäóâå âîçäóõîì:
α
ì
= 4,67 · 10
-6
+3,56 · 10
-6
U
,
(3)
ãäå
U
— ñêîðîñòü äâèæåíèÿ âîçäóõà â íàïðàâëåíèè,
ïàðàëëåëüíîì ïîâåðõíîñòè èñïàðåíèÿ âëàãè, ì/ñ.
Âëàãîñîäåðæàíèå íà ïîâåðõíîñòè ïîëóôàáðèêàòà
ïîñëå îáäóâà
ãäå
w
0
— íà÷àëüíîå âëàãîñîäåðæàíèå òåñòà, êã âë./êã ÑÂ;
τ
îá
— âðåìÿ îáäóâà ïîâåðõíîñòè ìàòåðèàëà, ñ;
ρ
0
—
îáúåìíàÿ ìàññà ñóõîãî âåùåñòâà ïîëóôàáðèêàòà,
êã/ì
3
;
à
ì
— êîýôôèöèåíò äèôôóçèè âëàãè, ì
2
/ñ.
Ïðè ýòîì òîëùèíà ñëîÿ òåñòîâîé çàãîòîâêè, èçìå-
íèâøåãî âëàæíîñòü, ðàâíà
Èñïàðåíèå âëàãè ñ ïîâåðõíîñòè ïîëóôàáðèêàòà
ñîçäàåò ïåðåïàä âëàæíîñòè â îáúåìå, â ðåçóëüòàòå
ýòîãî âëàãà íà÷èíàåò ïåðåìåùàòüñÿ èç âíóòðåííèõ
ñëîåâ ïîëóôàáðèêàòà âî âíåøíèå. Ðàñïðåäåëåíèå
âëàãè âíóòðè òåñòîâîé çàãîòîâêè èìååò ïàðàáîëè÷åñ-
êèé âèä:
ãäå
h
— ðàññòîÿíèå îò ñåðåäèíû îáðàçöà äî åãî ïî-
âåðõíîñòè, ì.
 ïðîöåññå ðàññòîéêè ïðîèñõîäÿò èñïàðåíèå âëàãè
ñ ïîâåðõíîñòè è åå ïåðåìåùåíèå â îáúåìå òåñòîâîé
çàãîòîâêè. Ïðè âëàãîîáìåííûõ ïðîöåññàõ âëàãîñî-
äåðæàíèå â ëþáîì ñëîå ïîëóôàáðèêàòà ïðîïîðöèî-
íàëüíî êâàäðàòó ðàññòîÿíèÿ îò íåãî äî ñðåäíåãî ñëîÿ
[3]. Òàêèì îáðàçîì, âûðàæåíèå äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëà-
ãîñîäåðæàíèÿ â ëþáîì ñëîå òåñòîâîé çàãîòîâêè â
ïðîöåññå ðàññòîéêè ìîæíî ïðåäñòàâèòü â âèäå ìíî-
ãî÷ëåíà âòîðîé ñòåïåíè:
w
=
C
2
z
2
+
C
1
z+
C
0
,
(7)
ãäå
Ñ
2
,
Ñ
1
,
Ñ
0
— íåêîòîðûå âåëè÷èíû.
Äëÿ îïðåäåëåíèÿ
Ñ
2
,
Ñ
1
è
Ñ
0
âîñïîëüçóåìñÿ óðàâíå-
íèåì äèôôóçèè âëàãè:
∂
w
/
∂τ
=
a
ì
(
∂
2
w
/
∂
z
2
).
(8)
Ñ ó÷åòîì ãðàíè÷íûõ óñëîâèé: ïðè
z
= 0
w
=
w
ï
(
τ
),
ïðè
z
=
δ
=
√δ
0
+2
a
ì
τ
w
=
w
0
, ïîëó÷èì
Âûðàæåíèå äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëàãîñîäåðæàíèÿ íà
ïîâåðõíîñòè ïîëóôàáðèêàòà èìååò âèä
 ðåàëüíûõ óñëîâèÿõ ïðîèçâîäñòâà ìàññà òåñòîâîé
çàãîòîâêè ïðè ðàññòîéêå óìåíüøàåòñÿ íà 0,15–0,25 %,
ñëåäîâàòåëüíî, èíòåíñèâíîñòü èñïàðåíèÿ âëàãè ñ ïî-
âåðõíîñòè ïîëóôàáðèêàòà [4]:
q
ì1
=
K
(
m
/
A
ï
τ
p
),
(11)
ãäå
K
— êîýôôèöèåíò,
K
= (1,5–2,5)10
-3
;
m
— ìàññà
òåñòîâîé çàãîòîâêè, êã;
À
ï
— ïëîùàäü ïîâåðõíîñòè
СИСТЕМА ПРОЦЕССОВ, МАШИН И ОБОРУДОВАНИЯ
УДК 542.47
Влияние пневмообд ва
на реоло"ичес%ие свойства м чно"о теста
Êàíäèäàòû òåõí. íàóê Ì.À.ÂÀÑÅ×ÊÈÍ, Î.À.ÍÎÑÎÂ; Þ.Ñ.ÂÈÒÊÎ
Âîðîíåæñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ àêàäåìèÿ
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
ìó÷íîå òåñòî, ðåîëîãè÷åñêèå ñâîé-
ñòâà, ïíåâìîîáäóâ, ïîëóôàáðèêàò, õëåáîáóëî÷íûå
èçäåëèÿ.
ì
îá
ï
0
0
ì
,
2
q
w w
a
πτ
= −
ρ
(4)
0
ì îá
6 .
h a
= τ
(5)
2
2
ì
0
0
ì
3
,
6
q
h z
w w
h
a
⎛
⎞ −
= − τ −⎜
⎟
ρ ⎝
⎠
(6)
( )
( )
0
ï
2
ï
ì
ì
1
.
2
2
w w
w
w
w
z
z
z w
a
a
− τ
∂
δ ∂
=
−
+
+ τ
∂τ
∂τ
δ
(9)
( )
ì ì 2
1
ï
ï
0
0
-
+
.
q q
w w
d
Δτ
τ =
τ
ρ δ
∫
(10)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека