ЭлБиб

ацидофилина использ ют след ющий режим пасте-

ризации: температ ра 85±2 °С, выдерж а 5–10 мин.

Тем не менее межд параметрами Fe

-инд циро-

ванной хемилюминесценции этих исломолочных

прод тов и пастеризованно о моло а имеются до-

стоверные отличия. Поэтом можно с азать, что

с вашивание моло а, в ходе оторо о происходит мо-

лочно ислое брожение, силивает свободноради-

альные процессы. При производстве ефира моло о

за вашивают при температ ре 20...25 °С, с вашива-

ние при этой температ ре продолжается 8–12 ч. При

производстве варенца моло о за вашивают при тем-

перат ре 41...45 °С и с вашивают 3–5 ч. При произ-

водстве просто ваши «Мечни овс ой» за вашивание

моло а происходит при температ ре 41...45 °С, с ва-

шивание длится 3–5 ч. За вашивание моло а при

при отовлении ацидофилина происходит при темпе-

рат ре 40...44 °С, с вашивание продолжается 4–5 ч.

Амплит да быстрой вспыш и хемилюминесцен-

ции ефира, варенца, просто ваши «Мечни ов-

с ой», ацидофилина достоверно величена по срав-

нению с пастеризованным моло ом на 86,78 %

(

< 0,001), 50,00 % (

< 0,001), 52,3 % (

< 0,001),

45,98 % (

< 0,001) соответственно, меньшен ла-

тентный период хемилюминесценции варенца на

11,45 % (

= 0,009). Амплит да медленной вспыш и

при исследовании хемилюминесценции ефира —

в 2,42 раза (

< 0,001), варенца — в 2,33 (

< 0,001),

просто ваши «Мечни овс ой» — в 2,33 (

< 0,001),

ацидофилина — в 2,57 раза (

< 0,001), а та же свето-

с мма хемилюминесценции ефира — в 2,50 раза

(

< 0,001), варенца — в 2,57 (

< 0,001), просто ва-

ши «Мечни овс ой» — в 2,7 (

< 0,001), ацидофили-

на — в 2,76 раза (

< 0,001) больше, чем пастеризо-

ванно о моло а.

Процессы СРО в исломолочных прод тах а ти-

визир ются, тем не менее латентный период при из -

чении хемилюминесценции ефира, просто ваши

«Мечни овс ой» и ацидофилина достоверно не изме-

нен по сравнению с пастеризованным моло ом. Этот

фа т свидетельств ет о том, что антио сидантные ре-

зервы, возможно, пополняются за счет деятельности

молочно ислых ба терий. Известно, что ла тоба те-

рии и стрепто о и обладают с перо сдисм тазной

а тивностью, синтезир ют преим щественно Mn-

СОД [8,10,11]; ефирные риб и, ла тоба терии син-

тезир ют вещества, обладающие антио сидантными

свойствами (витамины р ппы В, витамин С) [1].

В исломолочных прод тах больше витамина А,

чем в исходном моло е. Предпола ают, что молоч-

но ислые ми роор анизмы способны синтезиро-

вать

- аротин и превращать е о в витамин А [7].

Более длительная пастеризация при производстве

варенца приводит меньшению латентно о перио-

да на 11,45 %.

Все по азатели хемилюминесценции ряжен и до-

стоверно изменены по сравнению с сырым моло ом:

амплит да быстрой вспыш и в 19,62 раза (

< 0,001)

выше, латентный период времени ороче в 3,53 раза

(

< 0,001), ма симальная светимость в 29,10 раза вы-

ше (

< 0,001), а светос мма величена в 34,58 раза

(

< 0,001). Все это азывает на то, что ряжен а име-

ет более высо ие проо сидантные свойства и низ ие

антио сидантные. Это можно объяснить тем, что теп-

ловая обработ а нормализованной смеси при произ-

водстве ряжен и ос ществляется при температ ре

97±2 °С с выдерж ой 3–5 ч, за вашивание происхо-

дит при температ ре 41...45 °С и при этой температ -

ре нормализованное моло о с вашивается в течение

4–6 ч. Та ие режимы техноло ичес ой обработ и

приводят, вероятно, силению процессов СРО, а

следовательно, меньшению антио сидантных ре-

зервов. Та им образом, пол ченные рез льтаты свиде-

тельств ют о том, что хемилюминесцентный анализ

позволяет оценивать интенсивность свободноради-

альных процессов а моло а, та и исломолочных

прод тов. Способность перео ислению липидов

под действием Fe

повышается при силении терми-

чес о о воздействия и с вашивании, что проявляется

изменением по азателей хемилюминесценции.

Л и т е р а т р а

Хамнаева Н.И. и др.

Биосинтез биоло ичес и а тив-

ных веществ ефирными риб ами. Н.И. // Молочная

промышленность. 2000. № 4.

Горбатова К.К.

Физи о-химичес ие и биохимичес-

ие основы производства молочных прод тов. – СПб.:

ГИОРД, 2003.

Владимиров Ю.А., Оленев В.И., С слова Т.Б.

Сверхсла-

бое свечение плазмы рови в линичес ой диа ности е //

Тр ды МОЛГМИ. 1974.

T.IX

. Вып. 8.

Владимиров Ю.А.

Сверхслабые свечения при биохими-

чес их реа циях. – М.: На а, 1966.

Владимиров Ю.А., Шерстнев М.П.

Хемилюминесцен-

ция лето животных // Ито и на и и техни и. Биофизи-

а. 1989. Т. 24.

Клебанов Г.И., Аристова В.П., Толст хина Л.С.

Хе-

милюминесцентный метод исследования пере исно о

о исления липидов // Совершенствование методов анали-

за моло а и молочных прод тов: Тр ды ВНИМИ. 1976.

Вып. 42.

ДавидовР.Б. и др.

Моло о и молочные прод ты а

источни витаминов. – М. : Пищевая промышленность,

1972.

Нефедова Н.В. и др.

С перо сиддисм тазная а тив-

ность молочно ислых ба терий и дрожжей // Хранение и

переработ а сельхозсырья. 2003. № 10.

Фарх тдинов Р.Р. и др.

Хемилюминесцентные методы

исследования свободноради ально о о исления в биоло-

ии, медицине и ветеринарии: Современные вопросы вете-

ринарной медицины. – Уфа, 2000.

10.

Gonzalez S.N., Apella М.С., Romero N., Pesce de Riuz

Holgado A.A., Oliver J.

// Chem. Pharm. Bull. (Tokio). 1989.

V. 37. № 11.

11.

Poyrt C., Quesue J., Couion S., Bershe P., Trieu-Cuot P

. //

J. Clin. Microbiol. 1998. V. 36. № 1.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека