23 / 64
22
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010
Здоровье челове а напрям ю зависит от е о пита-
ния, оторое должно быть сбалансированным и по-
лезным. Нехват а тех или иных витаминов и мине-
ральных веществ, приводит неправильном разви-
тию и рост ор анизма, снижению е о работоспособ-
ности. Молочные прод ты ле о восполняют ор а-
низм необходимыми омпонентами. Самые важные
из них — амино ислоты, молочный жир, молочный
сахар и не оторые минеральные вещества (фосфаты,
альций, йод) [1]. Прод ты молочно о производст-
ва являются с оропортящимися. Один из наиболее
простых способов их онсервирования — с ш а. С -
хие бел овые молочные прод ты обладают той же
биоло ичес ой ценностью, что и свежие прод ты, и
о всем прочем имеют высо ю стойчивость
порче. Авторами проведен омпле сный анализ сыра
«Советс о о», выс шенно о в ва ме.
Ва мная, а и с блимационная с ш а, прово-
дится при низ ом давлении, но не ниже давления,
соответств юще о значению давления тройной точ-
и воды (610,8 Па) [2]. Удаление вла и происходит
из-за разности давлений водяных паров в амере и
прод те. При ва мной с ш е прод т имеет по-
ложительн ю температ р . Это и есть основное от-
личие ва мной с ш и от с блимационной. При
с блимационной с ш е вла переводят в пар из
твердо о состояния (льда), что треб ет предваритель-
ной замороз и прод та. Воздействие ислорода
сводится до миним ма из-за низ о о давления, что
является положительной стороной ва мной и с б-
лимационной с ш и.
Вла а, находящаяся в прод те, связана с с хим ма-
териалом различными способами. Степень влияния
этой вла и на ферментативн ю и неферментативн ю
порч зависит от то о, в а ой форме проявляется эта
связь [3]. Вода сл жит питательной средой для ми ро-
ор анизмов, растворителем минеральных веществ.
Поэтом важный фа тор, влияющий на стойчивость
прод та порче при хранении, — отс тствие вла и
либо перевод ее в твердое состояние. При с ш е в ва-
ме из «Советс о о» сыра даляется свободная и
связанная вла а, вследствие че о повышается стой-
чивость порче. Из-за разности давлений в сыре и а-
мере вла а по идает прод т, при этом сыр величи-
вается в размерах и а бы разрывается (рис. 1).
Для исследования зависимости свойств сыра от
времени с ш и было проведено пять опытов с раз-
личной продолжительностью с ш и (1; 2; 3; 4 и 5 ч).
С ш проводили при остаточном давлении в ва -
мной амере 2–3 Па и постоянной температ ре на
поверхности прод та 70° С.
В с хом «Советс ом» сыре определяли след ющие
физи о-химичес ие по азатели: массов ю долю вла-
и и бел а (%). Пра тичес и любой объе т с ш и
можно рассматривать а тело, состоящее из с хо о
с елета и вла и, связанной с этим с елетом. Эта связь
имеет различн ю природ и энер ию, непосредствен-
но влияющие на а тивность воды [3]. Бело — это ос-
новная составляющая с хо о с елета сырной массы.
При с ш е сыра даление вла и неизбежно приводит
величению массовой доли бел а по отношению
полной массе прод та. В исходном образце содер-
жание бел а составляло 29,24 %, что незначительно
превышает нормативное содержание бел а в твердых
сыч жных сырах (по нормативам от 23,4 до 26,8 %)
[4], а в образцах при 3 и 3,5 ч с ш и составило 44,0 и
47,71 % соответственно. Зависимость содержания
бел а от времени с ш и по азана на рис. 2.
На рис. 3 изображена ривая, отражающая зависи-
мость массовой доли вла и в пол ченных образцах от
времени с ш и. Из рис н а видно, что ривая имеет
более выраженный на лон в течение перво о часа
с ш и, в течение послед ющих четырех часов с ш и
ривая становится более поло ой. Это связанно с ме-
ханизмом вла оотдачи. В течение перво о часа с ш и
даляется большая часть вла и, т.е. этот отрезо вре-
мени должен соответствовать период постоянной
УДК 637. 35:664.8.047
Влияние продолжительности ва мной с ш и
на физи о-химичес ие
и ми робиоло ичес ие по азатели сыра
Канд. техн. на В.А.ЕРМОЛАЕВ, анд. техн. на , доцент Н.Г.ТРЕТЬЯКОВА, А.В.ИЗГАРЫШЕВ
Кемеровс ий техноло ичес ий инстит т пищевой промышленности
ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ
Ключевые слова:
сыр «Советс ий»; ва мная с ш а;
физи о-химичес ие и ми робиоло0ичес ие по азатели.
Рис. 1. С хой сыр «Советс ий» ва мной с ш и
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека