ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА

ивоваренные компании, ставя-

щие перед собой стратегиче-

ские задачи в бизнес-развитии,

акцентируют особое внимание на

качественной стороне продукции.

В последнее время наблюдается

увеличение спроса на пиво более

высокого качества и нетривиаль-

ной рецептуры [1]. Полифенольные

вещества влияют на образование в

пиве помутнений, его вкус и аромат.

Улучшить внешний вид пива, а так-

же изменить флевор можно при по-

мощи удаления определенного коли-

чества полифенольных веществ из

пивного сусла.

Одни из хмелевых веществ по-

лифенольного типа — флавоноиды.

Они представляют собой большую

группу полифенольных соединений

растительного происхождения с дву-

мя ароматическими кольцами, имею-

щими основную структуру С

-С

Типичный представитель флаво-

ноидов — кверцетин (3,5,7,3',4'-

пентагидроксифлавон) — наиболее

распространенный из флавонов,

представляет собой агликон квер-

цитрина [2, 3] (рис. 1).

Адсорбция на активных углях

(АУ) позволяет изменить каче-

ство пива, так как под действием

адсорбентов снижается содержа-

ние полифенольных веществ [4]. В

производстве пива для улучшения

свойств готового продукта приме-

няют активный уголь БАУ, который

характеризует низкая прочность. В

настоящее время в водоподготовке

широко используют уголь АГ-ОВ-1,

обладающий хорошими эксплуата-

ционными характеристиками. Кроме

того, в последние годы расширен ас-

сортимент углеродных материалов

за счет полукоксов. Эти недорогие в

сравнении с традиционными актив-

ными углями АУ могут позволить

снизить стоимость процесса пиво-

варения.

Цель работы — исследование

возможности использования актив-

ных углей марок АБГ и «Пуролат-

Стандарт», являющихся полукок-

сами, а также сорбента АГ-ОВ-1

для адсорбционного извлечения

кверцетина.

Адсорбцию кверцетина из водных

растворов проводили при непрерыв-

ном перемешивании в течение 7–9 ч

в статических условиях при кон-

центрациях от 20 до 1500 мг/дм

Равновесную концентрацию квер-

цетина определяли фотоколориме-

трическим методом по реакции с

лимоннокислым железо-аммонием

в щелочной среде [5, 6].

В связи с тем что общее содер-

жание полифенольных веществ в

пиве варьируется в интервале 100–

200 мг/дм

, дальнейшую обработку

изотерм адсорбции кверцетина про-

водили на начальном участке [7].

Т. А. Краснова

д-р техн. наук, профессор;

Н. В. Гора

аспирант;

Н. С. Голубева

Кемеровский технологический

институт пищевой

промышленности

Адсорбция полифенолов

на активных углях как фактор,

формирующий качество пива

УДК 661.183.2.663.44

Рис. 1.

Структурная формула

кверцетина

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека