24 / 68
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2014
22
ТЕМА
НОМЕРА
СОВРЕМЕННЫЕ
ТЕХНОЛОГИИ
Г
лобализация рынка пищевых про-
дуктов и оборудования для их про-
изводства [1] обеспечила высокий
уровень конкуренции. При проекти-
ровании современного пищевого про-
изводства и выборе соответствующей
технологической линии возникает
практическая задача — оптималь-
ный выбор оборудования из всего
многообразия предложений. В каче-
стве критерия выбора могут быть ис-
пользованы: стоимость оборудования
и комплектующих деталей, стоимость
обслуживания, производительность,
энергопотребление и др. Наиболее
часто применяют комбинированные
критерии, учитывающие также ква-
лификацию обслуживающего персо-
нала, доступность энергетических ре-
сурсов, особенности сырья и т.д. В по-
следнее время все чаще используют
критерии выбора технологического
оборудования, обеспечивающие по-
лучение пищевых продуктов высокого
качества. Рассмотрим формирование
критерия выбора на основе качества
конечного продукта на примере про-
изводства минеральной воды. Выбор
минеральной воды в качестве объекта
исследования обусловлен динамикой
роста объемов продаж и количества
производств, осуществляющих ее
розлив [2].
Технологическая цепочка произ-
водства в общем виде включает по-
следовательность пяти операций:
каптирование, транспортировка, ре-
зервирование, обработка и розлив
[3, 4]. В отдельных случаях могут
быть проведены дополнительные
технологические операции [5, 6]:
обеззараживание после капти-
•
рования для вод, содержащих
сульфатвосстанавливающие бак-
терии;
дегазация после резервирования
•
для сульфидных вод;
введение стабилизирующих до-
•
бавок для железистых вод в про-
цессе транспортировки и резерви-
рования;
применение особых приемов
•
при производстве минеральной
воды для детского питания.
Указанные дополнения не наруша-
ют общности изложения, поэтому бу-
дем рассматривать математическую
модель технологического процесса,
включающую пять операторов. В ка-
честве образцовой следует считать
воду до каптирования, которая мо-
жет быть описана вектором
А
, ха-
рактеризующим воду в водоносном
горизонте или в водоносном ком-
плексе. После розлива вода может
быть описана вектором
В
, параметры
которого определяются значениями
операторов
W
i
по формуле
В
=
W
5
W
4
W
3
W
2
W
1
А
,
(1)
где
i
= 1; 2; 3; 4 и 5 и соответствует тех-
нологическим этапам каптирования,
транспортировки, резервирования,
обработки и розлива соответственно.
В идеале при отсутствии дополни-
тельных технологических операций
(ДТО), на стол потребителя должна
поступать вода, идентичная
А
, т. е.
должно выполняться соотношение
В
=
W
5
W
4
W
3
W
2
W
1
А
=
А
, (2)
откуда следует, что
W
5
W
4
W
3
W
2
W
1
= 1.
(3)
С. А. Хуршудян
,
д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
Критерий оценки выбора
технологического оборудования
дляпроизводстваминеральнойводы
УДК 631.6.03
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека